Тесто дрожжевое для смажанки
Мука пшеничная высшего сорта 5010 5010
Яйца или меланж — 240
Дрожжи (прессованные) 160 160
Сахар 150 150
Масло растительное 40 40
Вода 4610 4610
Соль 90 90
Выход:— 10000
В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30–40°С, добавляют муку, яйца, масло растительное, перемешивают и оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
1116. Смажанка с рыбными консервами Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Консервы рыбные натуральные в масле 53/501
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто дрожжевое, сверху укладывают фарш, заливают яично-майонезной смесью и выпекают в течение 5–7 мин при температуре 250–270°С.
Приготовление яично-майонезной смеси: яйца соединяют с майонезом и хорошо перемешивают.
Для фарша рыбные консервы измельчают.
1117. Смажанка с ветчиной Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Ветчина в оболочке 51/501
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: ветчину нарезают соломкой.
1118. Смажанка со свининой Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Свинина (котлетное мясо) 66/561
Лук репчатый 24/201
Маргарин столовый 3
Масса пассерованного лука 10
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 230
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: свинину пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, перемешивают.
1119. Смажанка с яйцом и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Яйца 30
Лук репчатый 48/401
Маргарин столовый 6
Масса пассерованного лука 20
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: вареные яйца мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком.
1120. Смажанка с отварной говядиной и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Говядина (лопаточная часть) 65/481
Масса отварной говядины 30
Лук репчатый 24/201
Шпик несоленый 18/151
Масса жареного шпика с луком 20
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: отварную говядину нарезают соломкой; шпик и лук репчатый, нарезанные соломкой, обжаривают вместе и смешивают с подготовленной говядиной;
1121. Смажанка с говядиной Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Говядина (котлетное мясо) 57/421
Шпик несоленый 12/101
Лук репчатый 24/201
Маргарин столовый 3
Масса пассерованного лука 10
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 227
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: говядину и шпик пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перемешивают.
1122. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов на ватрушки, г
из дрожжевого теста из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1100 5800 —
Тесто слоеное № 1101 — 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш № 1160 3000 3000
или повидло 3030/30001 3030/30001
Яйца или меланж для смазки ватрушек 150 150
Масло растительное для смазки листов 25 —
Выход:100 шт. по 75 г100 шт. по 75 г
или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 6–8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 и 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230–250°С в течение 15–20 мин.
1123. Ватрушки венгерские Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта 3200
в том числе мука на подпыл 128
Масло сливочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
Дрожжи (прессованные) 143
Соль 50
Масса теста 6900
Творог 1714
Мука пшеничная высшего сорта 228
Сахар 657
Меланж 151
Лимон 80
Масса фарша 2800
Рафинадная пудра 200
Выход: 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15–17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20–25 мм. На две трети поверхности пласта ровным слоем намазывают размягченное масло, затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта, в результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1–2 раза. Затем тесто расстаивают в течение 20–30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и выпекают при температуре 230–240°С 15–20 мин.
Для фарша: творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон с удаленными семенами и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные ватрушки посыпают рафинадной пудрой.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Расстегаи 1124. 1125. 1126.