Со взбитыми сливками по-венски
Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100
Сахар 10
Сливки взбитые № 967 30
Выход:100/30
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50
Выход:100/50
Готовый кофе черный охлаждают до 8–10°С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Кофе гляссе можно готовить с сахаром—10 г на порцию. Сахар добавляют в готовый черный кофе.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Какао с молоком
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 100 100 100
Выход: 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
I II
НЕТТО НЕТТО
Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок 25 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190
Сахар 10 15
Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 300 230
сахар 100 100
вода 750 820
Выход:1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 1019.
1021. Какао из консервов "Какао
со сгущенным молоком и сахаром"
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
Выход:1000 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, размешивают и доводят до кипения.
НЕТТО
Какао с мороженым
Какао с молоком № 1019 150
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50
Выход:150/50
Какао с молоком (рец. № 1019) охлаждают до 8–10°С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
I II
НЕТТО НЕТТО
Шоколад
Шоколад (без наполнителя) 12 10
Сахар 15 15
Молоко 180 130
Вода 30 80
Выход:200 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. готовят так же, как и какао (рец. № 1019).
Шоколад со взбитыми сливками
Шоколад № 1023 200 200
Сливки взбитые № 967 50 30
Лед пищевой 20 20
Выход:200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (41)
БРУТТО НЕТТО
Молоко кипяченое
Молоко 211 2001
Выход:— 200
1 Масса молока кипяченого.
Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Кефир 207 200
или ацидофилин 216 200
или простокваша 211 200
или ряженка 206 200
Выход:— 200
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ (41)
НЕТТО
Чай с красным вином
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Выход:200
Пряности кипятят 2–3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5–10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
1028. Напиток "Пряный"
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Мускатный орех 0,05
Вода (для сиропа) 110
Вино столовое красное 100
Яблоки 10/91
или мандарины 12/91
или лимон 10/91
Выход:200/9
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.
Отпускают напиток с ломтиком яблока, или лимона, или долькой мандарина.
НЕТТО
1029. Напиток "Застольный"
Вино столовое красное 190
Коньяк 20
Лимон 8/71
или апельсин 10/71
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
Выход:200/7
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.
Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (42)
НЕТТО
Молочный прохладительный напиток
С соком плодовым или ягодным
Молоко 125
Мороженое молочное 50
Сахар 8
Сок плодовый или ягодный натуральный 25
Выход:200
Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.
Молочный прохладительный напиток с джемом
Молоко 140
Мороженое молочное 50
Джем 20
Выход:200
Приготавливают так же, как указано в рец. № 1030 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.
Сливки с соком апельсиновым
Сливки (8–10%-ной жирности) 100
Сок апельсиновый 25
Сахар 25
Яйца (желтки) 8
Выход:150
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.
Сливки с с ликером
Сливки (8–10%-ной жирности) 100
Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50
Выход:150
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
БРУТТО НЕТТО
1034. Напиток "Утренний"
Простокваша 158 150
Укроп 1,4 1
Выход:150
В охлажденную простоквашу добавляют измельченный укроп и размешивают. Напиток наливают в бокал или стакан, отдельно подают соль.
Напиток с томатным соком
Простокваша 105 100
Сок томатный 30 30
Сметана 10 10
Зелень петрушки 2,7 2
Сахар 5 5
Соль 1 1
Выход:145
Охлажденную простоквашу смешивают со сметаной, добавляют томатный сок, измельченную зелень петрушки, сахар и соль, подают в бокалах или стаканах.
Кефир медовый
Кефир 135 130
Мед натуральный 20 20
Выход:150
В кефир добавляют мед и размешивают.
НЕТТО