Мозги в молочном соусе, запеченные
Мозги 173 139 130 104
Лук репчатый 5 4 4 3
Морковь 5 4 4 3
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3
Масса вареных мозгов — 104 — 78
Мука пшеничная 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 109 — 82
Маргарин столовый 8 8 5 5
Масса жареных мозгов — 100 — 75
Шампиньоны свежие 47 36 38 29
или грибы белые свежие 43 33 36 27
Масса вареных грибов — 25 — 20
Соус № 851 — 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 234 — 177
Выход: — 206 — 156
Вареные мозги (рец. № 569) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
К блюду отдельно можно подать рис припущенный, зеленый горошек с жиром, пюре картофельное 150 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки с окороком, языком и грибами
В соусе, запеченные
Почки говяжьи 181 156 121 101
или почки бараньи, или свиные, или телячьи 151 136 101 91
Жир животный топленый 5 5 3 3
Масса жареных почек — 75 — 50
Окорок копчено-вареный — 30 — 20
Язык говяжий 51 51 34 34
Масса вареного языка — 30 — 20
Шампиньоны свежие 57 43 38 29
или грибы белые свежие 53 40 36 27
Масса вареных грибов — 30 — 20
Соус № 854 — 115 — 85
Сыр 4,3 4 3,3 3
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 288 — 201
Выход: — 254 — 177
Подготовленные сырые бараньи, или телячьи, или свиные почки (говяжьи предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры,
Фаршированные мясом и рисом
Кабачки 266 1601 212 1281
или баклажаны 168 160 135 128
или помидоры 219 160 175 128
или перец сладкий 213 160 171 128
Говядина (котлетное мясо) 164 121/752 110 81/502
или баранина (котлетное мясо) 164 117/752 109 78/502
Крупа рисовая 16 453 9 253
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 7 7 5 5
Масса пассерованного лука с жиром — 15 — 11
Масса фарша — 135 — 86
Сухари — — 3 3
Сыр 3,3 3 — —
Масса полуфабриката— 295 — 215
Масса запеченных фаршированных овощей— 266 — 194
Соус №№ 838, 853, 854 — 75 — 50
Выход: — 341 — 244
1 Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
2 В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
3 Масса рассыпчатого риса.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3–5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске овощи фаршированные поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Голубцы с мясом, грибами и
Рисом или с мясом и рисом
Капуста белокочанная 163 130/1201 218 174/1601 163 130/1201
Говядина (котлетное мясо) 96 71 164 121 110 81
Крупа рисовая 11 312 13 362 11 312
Лук репчатый 21 18 33 28 21 18
Грибы сушеные 5 103 — — — —
Маргарин столовый 8 8 10 10 5 5
Масса пассерованного лука с жиром — 12 — 20 — 12
Масса фарша — 120 — 175 — 120
Масса полуфабриката — 240 — 335 — 240
Масса обжаренных голубцов — 216 — 302 — 216
Соус №№ 853, 854 — 100 — 125 — 100
Выход: — 316 — 427 — 316
1 В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
2 Масса рассыпчатого риса.
3 Масса вареных грибов.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Голубцы отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленные пассерованные лук, вареные грибы (по I колонке), рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (34)
I II
НЕТТО НЕТТО