Бастурма (шашлык из маринованной говядины)
(грузинское национальное блюдо)
Говядина (вырезка) 280 238 187 159
или говядина (толстый и тонкий края, верхний
и внутренний куски тазобедренной части) 323 238 216 159
Лук репчатый для маринования 30 25 24 20
Уксус 9%-ный 10 10 7 7
Масса жареного мяса — 150 — 100
Лук репчатый 48 40 36 30
Петрушка (зелень) 9 7 5 4
Лимон 9 8 7 6
Острая ткемалевая подлива 50 50 40 40
Выход: — 255 — 180
Говядину нарезают кусочками массой по 20–30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном.
Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
БРУТТО НЕТТО
619. Кабоб "Лаззат" (отбивная)
(таджикское национальное блюдо)
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 224 160
или говядина (толстый и тонкий края) 205 151
Уксус 9%-ный 2 2
Лук репчатый 18 15
Яйца — 40
Мука пшеничная 1–го сорта 20 20
Масса полуфабриката
из баранины — 214
из говядины — 205
Жир животный топленый 20 20
Масса готового изделия — 150
Петрушка, укроп (зелень) 9 7
Гарнир — 150
Выход:— 307
Мясо нарезают по одному на порцию, отбивают, маринуют в течение 6–8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жарением порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят во фритюре.
Кабоб "Лаззат" отпускают с жареным картофелем и зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курземес строгановс
(латвийское национальное блюдо)
Свинина (корейка, окорок) 173 147 87 74
Лук репчатый 30 25 18 15
Шпик несоленый 29 25 15 13
Огурцы соленые 38 30 25 20
или маринованные 55 30 36 20
Мука пшеничная 5 5 3 3
Бульон или вода 25 25 30 30
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана 30 30 15 15
Масса жареной свинины — 100 — 50
Масса соуса — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 350 — 275
Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3–4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жарения добавляют мелко нарезанные очищенные соленые огурцы, муку, бульон или воду, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.
Курземес строгановс подают с отварным картофелем.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (32)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо тушеное
Говядина (верхний, внутренний, наружный,
боковой куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина (лопаточная часть,
грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная
части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 15 12 10 8 5 4
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 — —
или сельдерей (корень) 10 7 9 6 — —
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход:— 375 — 325 — 275
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Мясо отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Мясо шпигованное
Говядина (верхний, внутренний, наружный,
боковой куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина (лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная
части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15 — —
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного мяса — 140 — 100 — 60
в том числе масса мяса без овошей — 100 — 75 — 50
Масса соуса — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход:— 415 — 350 — 285
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10–15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают также, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 621).
Мясо духовое
Говядина (боковой, наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина (лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная
части) 173 147 147 125 87 74
Жир животный топленый 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Перец сладкий1 33 25 20 15 — —
Морковь 44 35 25 20 44 35
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса
говядина или баранина — 100 — 75 — 50
свинина — 100 — 85 — 50
Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250
Выход: говядина или баранина— 350 — 325 — 300
свинина — 350 — 335 — 300
1 Перец сладкий можно заменять брюквой или любыми сезонными овощами (репой, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски мяса (1–2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, перец сладкий, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также специи и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей.
При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 109 80
или свинина (лопаточная и шейная
части) 196 167 147 125 94 80
Для фарша:
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40
Жир животный топленый 9 9 8 8 6 6
Масса лука пассерованного — 30 — 25 — 20
Яйца — 20 — 10 — 10
или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5
Масса вареных грибов — 20 — 10 — 10
Сухари 6 6 5 5 5 5
Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2
Масса фарша — 58 — 42 — 37
Масса полуфабриката — 225 — 167 — 117
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса тушеных зраз — 135 — 100 — 70
Томатное пюре 15 15 12 12 10 10
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Морковь 10 8 8 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 — —
Масса соуса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 385 — 325 — 270
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30–35 мин, за 5–10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Зразы отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными вареными яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой, наружный куски
тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная
части) 173 147 129 110 87 74
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса готовых овощей — 250 — 250 — 250
Выход: — 350 — 325 — 300
Мясо нарезают по 2–4 куска на порцию массой по 30–40 г, картофель и лук — дольками. Подготов-ленные продукты обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон или воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое с овощами в горшочках. Жаркое можно готовить без томатного пюре.
Гуляш
Говядина (лопаточная и подлопаточная
части, грудинка, покромка) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная
части) 173 147 129 110 87 74
или баранина (лопаточная часть) 200 143 150 107 99 71
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 375 — 325 — 275
Нарезанное кубиками по 20–30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25–30 мин, за 5–10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15–20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Печень, тушенная в соусе
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
или баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса тушеной печени — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 853, 855, 856 — 100 — 75 — 50
Выход: — 350 — 300 — 250
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5–10 мин), затем печень заливают соусом и тушат в течение 15–20 мин. Печень подают с гарниром и соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
Сердце, легкие и другие
Субпродукты в соусе
Сердце 196 167 147 125 98 83
или легкие 167 154 125 115 84 77
или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса готовых субпродуктов — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 816 — 125 — 100 — 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Выход: — 375 — 325 — 275
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20–30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные сырые нарезают ломтиками, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15–20 мин, перед окончанием тушения добавляют чеснок, отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина, окорок, колбаса
И другие мясопродукты,
Тушенные с капустой
Свинина (лопаточная, шейная части,
грудинка) 173 147 129 110 87 74
или окорок копчено-вареный — 111 — 83 — 56
или грудинка копченая
(без шкуры и костей) 135 135 101 101 67 67
или корейка копченая
(без шкуры и костей) 132 132 99 99 66 66
или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Масса обжаренных или
отварных продуктов — 100 — 75 — 50
Капуста тушеная № 771 — 200 — 200 — 200
Выход: — 300 — 275 — 250
За 15–20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО