Бульон из кур и индеек прозрачный
Курица 287 250 206 179
или индейка 264 240 189 172
Масса вареной птицы — 175 — 125
или кости кур, индейки 750 750 625 625
Яйца для оттяжки (белок) — 16 — 13
Морковь 16 13 13 10
Петрушка (корень) 13 10 11 8
или сельдерей (корень) 15 10 12 8
Лук репчатый 12 10 10 8
Вода 1300 1300 1300 1300
Выход: — 1000 — 1000
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40–60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1–1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1–2 ч на холоде при температуре 5–7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50–60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1–1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ (16)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Овощи и зелень
Цветная капуста 96 50 58 30 — —
Морковь 31 25 38 30 50 40
Репа — — 20 15 33 25
или брюква — — 19 15 32 25
Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10
Сельдерей (корень) — — 7 5 7 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Шпинат — — — — 14 10
или салат — — — — 14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 — —
горох овощной (лопатка) свежий 44 40 44 40 — —
или горошек зеленый консервированный 62 40 62 40 31 20
Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10
Выход:— 100 — 100 — 100
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3–4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Припущенные овощи кладут в бульон при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111
или капуста брюссельская 182 118
Соль для варки овощей 10 10
Выход:— 100
Капусту разбирают на мелкие соцветия или кочанчики и варят в подсоленной воде.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста савойская и овощи
Капуста савойская 64 50 64 50
Репа 20 15 — —
Морковь 13 10 25 20
Петрушка (корень) 7 5 7 5
Сельдерей (корень) 7 5 7 5
Лук репчатый 36 30 36 30
Помидоры 47 40 29 25
Соль для варки овощей 10 10 10 10
Выход: — 100 — 100
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.
Гарнир кладут в бульон при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Клецки из птицы с шампиньонами
Цыпленок-бройлер 143 601
или индейка 102 601
Молоко 30 30
Яйца — 7
Масло сливочное 5 5
Шампиньоны свежие 26 20
Томатное пюре 3 3
Шпинат 24 92
Соль 1 1
Масса полуфабриката — 100
Выход:— 75
1 Мякоть птицы без кожи.
2 Масса припушенного шпината.
Мякоть птицы измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвета.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80–85°С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
Суп из савойской капусты
Капуста савойская 385 300
Репа 53 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 27 20
Сельдерей (корень) 15 10
Лук репчатый 48 40
Помидоры свежие 59 50
Маргарин столовый 20 20
Бульон № 296 800 800
Выход:— 1000
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки в суп добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
Суп отпускают с птицей.
Суп из птицы с овощами
Цыпленок-бройлер 120 115/501
или индейка 122 111/501
Горошек зеленый консервированный 62 40
Морковь 34 27/252
Яйца 1/2 шт. 20
Бульон № 296 (из костей птицы) — 270
Петрушка или укроп (зелень) 4 3
Выход:— 400
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — мякоть вареной птицы без кожи.
2 В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса моркови припущенной.
Горошек зеленый прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают. Морковь, нарезанную кружочками, припускают. Вареную мякоть птицы без кожи нарезают соломкой.
При отпуске в бульон кладут подготовленные продукты, половинку вареного яйца, посыпают мелко нарезанной зеленью, отдельно подают гренки (50 г).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
303. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 — 333 —
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375
Яйца для оттяжки (белки) — 60 — 50
Петрушка (корень) 13 10 11 8
Лук репчатый 45 38 30 25
Вода 1300 1300 1300 1300
Выход: — 1000 — 1000
На порцию 400 г:
Фрикадельки рыбные № 260 — 100 — 70
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40–50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50–60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5–кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Уха с расстегаями
Лимон 22 20 14 13
Петрушка (зелень) или укроп 11 8 11 8
Рыбный бульон (уха) № 303 1000 1000 1000 1000
Выход: — 1000 — 1000
На порцию 400 г:
Расстегаи № 1124 — 1 шт. — 1 шт.
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.