Филе из птицы или дичи фаршированное

Цыпленок-бройлер 126 53

или рябчик 1/3 шт. 53

или перепела (в шт.) 1 1

Печень (говяжья) 54 45

Шпик несоленый 15 13

Морковь 5 4

Сельдерей молодой (корень) 2,5 2

Лук репчатый 5 4

Мадера 5 5

Мускатный орех 0,5 0,5

Перец молотый 0,02 0,02

Масса фарша — 41

Масса припущенного фаршированного филе — 80

Желатин 2 2

Масса желе — 20

Гарниры овощные — 50

Соус № 876 или майонез — 20

Выход: — 170

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму, припускают до готовности, затем охлаждают и заливают желе слоем 1–2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают филе по 1–2 штуки на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Паштет из печени

Печень говяжья 1063 882/600¹ 1240 1029/700¹

или печень свиная, или баранья, или телячья 1002 882/600¹ 1169 1029/700¹

Масло сливочное 100 100 75 75

Шпик несоленый 176 150 117 100

Лук репчатый 119 100/50¹ 119 100/50¹

Морковь 93 74/50¹ 93 74/50¹

Яйца — 40 — 20

Молоко или бульон 50 50 50 50

Выход: — 1000 — 1000

¹ В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30–100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

Студень из говядины

Говядина (котлетное мясо) 858 858/375¹

Желатин 12 12

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5–2 л воды) и варят при слабом кипении 3–5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Вареное мясо освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20–22 г на 1 кг студня), варят 20–25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть; по окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100–150 г на порцию с соусом хрен.

Студень можно готовить без чеснока.

Студень из свинины

Свинина (котлетное мясо) 749 749/375¹

Желатин 12 12

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 217.

БРУТТО НЕТТО

Студень из говядины и свинины

Говядина (котлетное мясо) 428 428/187¹

Свинина (котлетное мясо) 374 374/187¹

Желатин 12 12

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.

Говядину варят 3–3,5 ч, свинину — 2–2,5 ч. Далее студень готовят и отпускают, как описано в рец. № 217.

Студень говяжий

Говядина (котлетное мясо) 400 400/170¹

или рубцы 400 380/200¹

или голова говяжья 800 200²

или голова баранья 600 210²

Путовый сустав говяжий 400 136²

или ноги бараньи 400 168²

или уши говяжьи 200 180²

или губы говяжьи 250 175²

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

² Масса отварных продуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3–4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У вареных субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

Далее студень готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 217.

Студень свиной

Свинина (котлетное мясо) 360 360/180¹

или рубцы 400 380/200¹

или голова свиная 455 446/200²

Ноги свиные 400 180²

или уши свиные 200 180²

или губы говяжьи 250 175²

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

БРУТТО НЕТТО

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

² Масса отварных продуктов.

Студень готовят и отпускают, как описано в рец. № 217.

Свиное мясо варят 2–2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (с. 446) — 6 ч, губы и уши — 3–3,5 ч.

Студень из свиных голов

Головы свиные 681 667/300¹

Желатин 10 10

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Отделенную мякоть мелко рубят. В процеженный бульон добавляют измельченную мякоть, соль, специи, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть, по окончании варки студня в него добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Студень отпускают по 100–150 г на порцию.

СУПЫ (9)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (11)

БОРЩИ (12)

БРУТТО НЕТТО

Борщ

Свекла 200 160

Капуста белокочанная свежая 150 120

или квашеная 171 120

Морковь 50 40

Петрушка (корень) 13 10

Лук репчатый 48 40

Томатное пюре 30 30

Жир животный топленый 20 20

Сахар 10 10

Уксус 9%-ный 5 5

Бульон или вода 800 800

Выход:— 1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10–15 мин, затем кладут тушеную свеклу (с. 12), пассерованные овощи и варят до готовности, за 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).