Винегрет с рыбой горячего копчения
Винегрет № 148 — 120 — 80
Треска 46 30 31 20
или окунь морской 40 30 27 20
Выход: — 150 — 100
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.
БРУТТО НЕТТО
Винегрет с кальмарами
Винегрет № 148 — 120
Кальмар мороженый разделанный (филе) с кожицей 62 56
или кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 79 61
Масса отварных кальмаров — 30
Выход: — 150
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары и перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
154. Салат "Чайка"
Сыр 374 3401
Яйца — 200
Лук репчатый 119 100
Горошек зеленый консервированный 262 170
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса тертого сыра.
Сыр натирают на крупной терке, вареные яйца, репчатый лук мелко режут, добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом.
155. Салат "Острый"
Сыр 326 300
Яйца — 200
Морковь сырая 318 254
или морковь отварная 320 254
Чеснок 8 6
Майонез 250 250
Выход: — 1000
Все продукты нарезают соломкой, добавляют мелко измельченный чеснок, перемешивают и поливают майонезом. Салат можно готовить с сырой или вареной морковью.
156. Салат "Одуванчик"
Сыр 451 4101
Яйца — 200
Лук репчатый 119 100
Майонез 200 200
Сметана 100 100
Выход: — 1000
1 Масса тертого сыра.
К сыру, натертому на крупной терке, добавляют мелко нашинкованный лук, измельченные яйца, заправляют смесью майонеза со сметаной.
Салат яичный
Яйца — 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица столовая № 886 — 30
Майонез 200 200
Выход: — 1000
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко рубят, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40
Картофель 21 151
Морковь 13 101
Огурцы соленые 13 10
Помидоры свежие 18 15
БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный 15 10
Масса гарнира — 60
Желе № 885 — 10
Майонез 44 44
Выход: — 150
1 Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками и заправляют частью майонеза (15–20 г). Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира.
Яйца рубленые с маслом и луком
Яйца — 700
Лук репчатый 167 140
или лук зеленый 175 140
Масло сливочное 170 170
Выход: — 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сельдь 21 10 10 5
Лук репчатый 12 10 6 5
или лук зеленый 13 10 6 5
Масса фаршированного яйца — 60 — 30
Горошек зеленый консервированный 49 32 34 22
Огурцы свежие 31 25 25 20
Помидоры свежие 29 25 24 20
Майонез 10 10 10 10
Выход: — 150 — 100
Яйцо, свареное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей. Можно использовать другие овощные гарниры.
БРУТТО НЕТТО
Яйца, фаршированные луком
Яйца 1шт. 40
Лук репчатый 26 22
Масло сливочное 3 3
Масса пассерованного лука — 11
Масло сливочное 7 7
Сметана 12 12
Горчица столовая № 886 1 1
Выход: — 70
Яйца подготавливают, как в рец. № 160. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Яйца с икрой или маслом селедочным
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное № 869 — 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
Выход: с маслом селедочным — 40
с икрой — 32
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Блюдо можно отпускать с салатом овощным 50–10 г.
САЛАТЫ—КОКТЕЙЛИ
БРУТТО НЕТТО
Салат-коктейль овощной
Огурцы свежие 25 20
Помидоры свежие 24 20
Горошек зеленый консервированный 31 20
или кукуруза сахарная консервированная 33 20
Капуста цветная 33 151
Перец сладкий маринованный 10 5
Заправка для салатов № 883 — 20
Петрушка (зелень) 3 2
Выход: — 100
1 Масса отварной цветной капусты.
Огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В креманку кладут нарезанные огурцы, зеленый горошек или кукурузу, затем слой помидоров, сверху — цветную капусту, поливают заправкой.
При отпуске салат оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
164. Салат-коктейль "Свежесть"
Капуста белокочанная 38 30
Морковь 25 20
Редис 22 20
или редька 29 20
Огурцы свежие 63 50
или помидоры свежие 59 50
или огурцы свежие 31 25
и помидоры свежие 29 25
Тмин 0,5 0,5
Майонез 30 30
или масло растительное 15 15
Выход: с майонезом — 145
с растительным маслом — 130
Помидоры нарезают ломтиками, остальные овощи — соломкой, укладывают в креманку слоями, добавляют размолотый тмин. При отпуске салат поливают майонезом или маслом растительным, украшают овощами.
БРУТТО НЕТТО
Салат-коктейль рыбный
Треска 67 49
или окунь морской 74 49
Масса припущенной рыбы — 40
Грибы белые свежие 36 201
или шампиньоны 38 201
Огурцы маринованные 45 25
Майонез 30 30
Перец сладкий маринованный 10 5
Лимон 8 7
Петрушка (зелень) 3 2
Выход: — 125
1 Масса вареных грибов.
Филе рыбы без кожи припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Вареные грибы, огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в креманку, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.