Салат-коктейль из печени трески

И свежих овощей

Печень трески 37 35

Помидоры свежие 53 45

Огурцы свежие 38 30

Яйца — 20

Лук зеленый 13 10

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 140

Помидоры, огурцы нарезают ломтиками, яйца — кольцами, зеленый лук шинкуют, печень измельчают. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, оформляют зеленью.

167. Салат-коктейль с птицей "Нежный"

Цыпленок-бройлер 72 69

Масса вареной мякоти цыпленка — 30

Яблоки 29 20

Апельсины 45 30

Лимон 36 151

Орехи грецкие 44 20

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 115

1 Сок лимона.

Вареную мякоть цыпленка без кожи нарезают мелкими кубиками, яблоки, очищенные от кожицы, без семенного гнезда — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями.

При отпуске салат поливают лимонным соком, оформляют зеленью и орехами.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Сыр 22 20

Ветчина — 20

Огурцы свежие 25 20

Яйца — 10

Майонез 15 15

Сметана 10 10

БРУТТО НЕТТО

Перец сладкий маринованный 10 5

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 100

Огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в креманку слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске салат оформляют сладким перцем, яйцом и зеленью петрушки.

Салат-коктейль из морского гребешка

Или креветок со свежими овощами

Филе морского гребешка мороженое 83 401

или креветки сыромороженные неразделанные 167 402

Огурцы свежие 38 30

Помидоры свежие 35 30

Лук зеленый 13 10

или лук репчатый 12 10

Заправка для салатов № 883 10 10

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 120

1 Масса вареного гребешка.

2 Масса вареных креветок (мякоть).

Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Огурцы, помидоры нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. В креманку слоями кладут огурцы, помидоры, лук, сверху — мясо морского гребешка или креветок, поливают заправкой, оформляют зеленью.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

БРУТТО НЕТТО

Тыква маринованная

Тыква 860 602

Масса вареной тыквы — 500

Уксус 9%-ный 100 100

Сахар 80 80

Соль 8 8

Корица 0,3 0,3

Гвоздика 0,1 0,1

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Вода 350 350

Выход: — 1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12–15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5–6 ч. Подают тыкву в холодном виде вместе с маринадом.

Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны 712 676

Масса жареных баклажанов — 500

Помидоры свежие 560 476

Масса жареных помидоров — 300

БРУТТО НЕТТО

Масло растительное 75 75

Соус томатный острый 200 200

Чеснок 13 10

Выход: — 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (вода берется в количестве 15–20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15–20 мин, в конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Помидоры свежие 118 100

Яйца — 20

Лук зеленый 25 20

или лук репчатый 24 20

Майонез или сметана 10 10

Соус томатный острый 2 2

Выход: — 150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса томатного и посыпают зеленью.

Для фарша: свареные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и шинкованный лук.

Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры свежие 118 100

Грибы соленые 30 25

или грибы маринованные 30 25

Лук зеленый 25 20

или лук репчатый 24 20

Майонез или заправка для салатов № 883 10 10

Выход: — 150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.

Для фарша: мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры.

При отпуске помидоры поливают майонезом или заправкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры, фаршированные мясным

Или рыбным салатом

Помидоры свежие 118 100 100 85

Салат мясной № 143 — 60 — 45

или салат рыбный №№ 130, 132 — 60 — 45

Выход: — 160 — 130

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.

Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

БРУТТО НЕТТО

Помидоры, фаршированные

Сырным салатом

Помидоры свежие 118 100

Сыр 18 17

Яйца — 20

Лук репчатый 10 8

Чеснок 1,9 1,5

Майонез 15 15

Выход: — 160

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как в рец. № 172.

Для фарша: сыр, яйца, лук репчатый нарезают кубиками, чеснок мелко рубят, соединяют с мякотью помидоров, заправляют часть майонеза и перемешивают.

Помидоры наполняют фаршем, поливают оставшимся майонезом.

Икра баклажанная

Баклажаны 1438 10501

Лук репчатый 131 110

Масло растительное 56 56

Томатное пюре 110 110

Уксус 9%-ный 11 11

Чеснок 6 5

Выход: — 1000

1 Масса запеченных баклажанов.

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10–15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Блюдо можно готовить без чеснока.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Икра кабачковая

Кабачки 1693 1354/8801 1343 1074/6981

Капуста белокочанная — — 275 220

Лук репчатый 143 120 131 110

Томатное пюре 110 110 110 110

Масло растительное 50 50 50 50

Уксус 9%-ный 10 10 10 10

Выход: — 1000 — 1000

1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых продуктов.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатным пюре репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем.

БРУТТО НЕТТО

Икра овощная

Баклажаны 397 397/2901

Кабачки 558 446/2901

Морковь 200 160

Капуста белокочанная 288 230

Лук репчатый 131 110

БРУТТО НЕТТО

Томатное пюре 100 100

Масло растительное 50 50

Уксус 9%-ный 10 10

Выход: — 1000

1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых продуктов.

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15–20 мин. Заправляют икру уксусом, солью, перцем.

Икра грибная

Грибы сушеные 100 2001

Грибы соленые 793 650

Лук репчатый 149 125

Масло растительное 100 100

Уксус 9%-ный 8 8

Выход: — 1000

1 Масса вареных грибов.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10–15 мин, заправляют уксусом и специями.

Наши рекомендации