Рецептуры блюд и кулинарных изделий
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА (5)*
БУТЕРБРОДЫ (6)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бутерброды с маслом
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое,
или медовое, или килечное № 869, или селедоч-
ное № 869, или сырное № 870, или зеленое № 869 15 15 10 10
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 35 — 30
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Бутерброды с джемом, или повидлом, или вареньем
Джем, или повидло, или варенье 20,2 20 15,2 15
Масло сливочное 5 5 5 5
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 45 — 40
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом, или джемом, или вареньем. Бутерброды можно готовить без масла.
Бутерброды с сыром
Сыр советский, или российский, или волжский,
или угличский 21 20 16 15
или голландский, или швейцарский, или чеддер 22 20 16,5 15
или латвийский 23 20 17 15
или московский, или ярославский 21,5 20 16 15
или степной, или костромской 21 20 15,5 15
Масло сливочное 5 5 5 5
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 45 — 40
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра. Бутерброды можно готовить без масла.
Бутерброды с отварными мясными продуктами
Говядина 65 48 43 32
или свинина 59 50 39 33
или баранина 66 47 43 31
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
или язык бараний 57 57 38 38
или язык свиной 51 51 34 34
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных мясопродуктов — 30 — 20
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 50 — 40
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с жареными мясными продуктами
Говядина 63 46 42 31
или свинина 52 44 34 29
или баранина 67 48 45 32
или телятина 73 48 48 32
или печень говяжья 53 44 35 29
или печень свиная, или баранья 50 44 33 29
Жир животный топленый 1,2 1,2 0,8 0,8
Масса жареных мясопродуктов — 30 — 20
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 50 — 40
На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с паштетом
Паштет из печени № 216 — 30 — 20
Масло сливочное 5 5 5 5
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 55 — 45
Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб. Бутерброд можно оформить маслом.
Бутерброды с мясными
Гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (любительская,
отдельная и др.) 31 30 21 20
или колбаса полукопченая, или варено-
копченая (краковская, свиная и др.) 26 25 21 20
или колбаса сырокопченая
(раубичская, березинская и др.) 26 25 20 20
или ветчина в оболочке 31 30 20 20
или шпик соленый 31 30 21 20
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: с колбасой вареной, ветчиной в оболочке,
шпиком— 50 — 40
с колбасой полукопченой, или варено-
копченой, или сырокопченой — 45 — 40
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими ломтиками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (5 г на порцию).
Бутерброды с рыбными
Гастрономическими продуктами
Севрюга горячего копчения 35 25 28 20
или осетр горячего копчения 33 25 27 20
или кета, или чавыча соленые 38 25 31 20
или горбуша соленая 36 25 29 20
или спинка осетровая холодного копчения 32 25 26 20
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или теша осетровая холодного копчения 31 25 25 20
или боковник осетровый холодного копчения 31 25 25 20
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 45 — 40
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими ломтиками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом (5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бутерброды с рыбными консервами
Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины
и др.), или консервы натуральные, или
консервы в томатном соусе 32 30 26 25 21 20
Хлеб, батон 20 20 20 20 20 20
Выход: — 50 — 45 — 40
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую консервированную рыбу.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Икра зернистая или паюсная 15,3 15 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 37 — 32
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.
Бутерброды с икрой кетовой
Икра кетовая 20,4 20 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 42 — 32
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Бутерброды с сельдью или килькой
Сельдь 52 25 42 20
или килька1 56 25 44 20
Масло сливочное или майонез 5 5 5 5
Лук зеленый 6 5 6 5
Хлеб, батон 20 20 20 20
Выход: — 55 — 50
1 Пресервы.
Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2–3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Бутерброд можно оформить яйцом (10–20 г на порцию).
Бутерброд можно отпускать без лука, без лука и масла.
БРУТТО НЕТТО