Блюда из сельскохозяйственной птицы

ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жарения, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 12 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50–75 г нетто на порцию.

Часть хлеба (батона) (2–3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3–5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. Картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жарению, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Рекомендуемая норма гарнира на порцию — 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50–100 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира, в основном, рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 20 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным таблицы "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп" (с. 22).

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используют при варке каш (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ

Гарнир сложный может состоять из двух, трех, четырех и более различных продуктов.

Приведенные в Сборнике отдельные варианты сложных гарниров могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50–75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25–50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Рекомендуемая норма гарнира на порцию — 50–100 г.

Приведенные в Сборнике варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательные, могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраняться.

СОУСЫ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном1 и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.

К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группы соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основных с добавлением в них различных продуктов. Соус красный основной (рец. № 816), белый основной (рец. № 833), томатные (рец. №№ 838, 847) используют для приготовления производных соусов. При использовании основных соусов в качестве самостоятельных их заправляют маргарином столовым или маслом сливочным, массы закладки которых указаны в примечаниях к рецептурам.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5–3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход соли и специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

При приготовлении соусов используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Вместо уксуса при изготовлении соусов можно использовать сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Кислота лимонная может быть заменена соком лимона из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. Вино вводят в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10–15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3–5 г, и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Соус нагревают до температуры 80–85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70–80% жира, указанного в рецептурах. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75–80°С.