ДСТУ 5028-2008 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Этот стандарт распространяется на куриные яйца (далее - яйца), которые используют для питания населения и промышленной переработки на продукты питания, и предназначенные для реализации в Украине, а также на экспорт.

Этот стандарт устанавливает требования относительно качества куриных пищевых яиц.

Структура стандарта:

1. Область применения.

2. Нормативные ссылки.

3. Классификация.

4. Технические требования

5. Требования безопасности.

6. Требования охраны окружающей среды.

7. Маркировка.

8. Упаковка.

9. Правила транспортирования и хранения.

10. Методы контроля.

11. Правила приемки.

12. Гарантии производителя.

4. Технические требования

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим требованиям и нормам.

Яйца должны быть доброкачественными, рассортированными по классам и категориям и произведенными под государственным ветеринарно-санитарным контролем и надзором.

К диетическим относят свежие пищевые яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не учитывая дня снесения, которые хранят при температуре не ниже 0 С и не выше 20 С.

Яйца, не реализованные в течение 7 суток, относят к столовым.

К классу "ехtrа" относят свежие пищевые яйца, предназначенные для экспорта, срок хранения которых при температуре не ниже 5 ⁰С и не выше 15 ⁰С не превышает 9 суток со дня снесения.

К классу А относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта, срок хранения которых не превышает 28 суток при температуре не ниже 5 С и не выше 15 С со дня снесения.

К столовымотносят яйца, которые хранили при температуре 0 ° С до 20 ° С не более 25 суток, не считая дня снесения.

К классу В относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта и соответствующие требованиям столовых яиц.

К охлажденным относят яйца, которые хранили в холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 суток.

Яйца промышленного производства сортируют не позднее, чем через сутки после снесения.

Яйца, которые заготавливают субъекты хозяйствования, доставляют к пункту сортировки в течение одних суток со дня снесения и сортируют не позднее, чем через 2 суток как столовые.

Характеристики категорий пищевых яиц по массе приведены в таблице3.

Таблица 3. Масса яиц

Категория	1 яйцо, г	10 яиц, г, не меньше	360 яиц, кг, не меньше
Отборные или XL	73 и выше		26,5
Высшая или L	63-72,9		23,0
Первая или M	53-62,9		19,4
Вторая или S	45-52,9		16,6
Мелкие	35-44,9		13,0

Примечание: Категорию "мелкие яйца" относят только к столовым и охлажденным

Яйца, которые имеют массу меньше 35 г, в торговую сеть не поставляют.

Разрешено наличие в партии столовых яиц и яиц класса А до 5%, которые имеют массу низшей категории. Если партия насчитывает менее чем 180 яиц, то этот процент удваивается.

По показателям качества диетические, столовые и охлажденные пищевые яйца должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4. Требования к показателям качества яиц

Показатели	Группы яиц	Метод
	диетические	столовые	охлажденные	контролирования
Скорлупа	чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови или помета; разрешено единичные пятнышки или полосы от транспортерной ленты площадью не более 1/32 поверхности	чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови или помета. разрешено единичные пятнышки или полосы от транспортерной ленты площадью не более 1 / 8 поверхности	Согласно с 10.3
Белок	чистый, плотный, светлый, прозрачный, без всяких посторонних примесей	чистый, плотный, светлый, прозрачный, без всяких посторонних включений
	разрешено снижение плотности
Желток	едва видимый при овоскопировании, контуры нечетко очерчены, занимает центральное положение, малоподвижный при вращении яйца, без кровяных пятен или полосок	едва видимый при овоскопировании, контуры не очерчены, занимает центральное или слегка смещено положение, может слегка двигаться при вращении яйца, без кровяных пятен или полосок
		возможна подвижность желтка
Воздушная камера	неподвижная, высота не более 4 мм	может быть некоторая подвижность
высота не более чем 6 мм	Высота не более чем 9мм
Запах содержимого яйца	запах - естественный, без постороннего затхлого или гнилостного запаха	Согласно ГОСТу 30364.0

Требования к яйцам, предназначенным для экспорта.

Яйца «ехtrа» и класса А должны иметь такие качественные характеристики:

§ скорлупа - чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови или помета;

§ белок - чистый, плотный, светлый, прозрачный, без каких-либо посторонних включений;

§ желток - в случае овоскопирования видно как тень, без четко заметного контура, без заметных сдвигов от центра яйца во время вращения, свободный от примесей любого вида;

§ эмбрион в зачаточном состоянии, развитие незаметно;

§ воздушная камера - неподвижная, высота не более 4 мм для яиц "extra" и не более 6 мм для яиц класса А

§ запах - естественный, без постороннего затхлого или гнилостного запаха.

Яйца, которые не отвечают данным требованиям, или хранились (транспортировались) при температуре ниже 5 °С в течение более 24 ч, относят к классу В и могут быть экспортированы для использования в пищевой промышленности или для промышленной переработки.

Запрещено мыть, обрабатывать моющими средствами или очищать другим способом:

§ яйца, которые предназначены для реализации в торговой сети и для экспорта;

§ яйца, заготавливаемые субъектами хозяйствования из частных хозяйств и предназначенные для реализации в торговой сети;

§ яйца, которые закладывают в холодильник для длительного хранения.

Не используют для реализации в торговой сети, а используют только для промышленной переработки на продукты питания:

§ яйца с массой менее 35 г, которые по остальным показателям соответствуют требованиям этого стандарта;

§ загрязненные яйца, которые по чистоте скорлупы не соответствуют требованиям, приведенным в таблице 4, после обработки моющими средствами, разрешенными Центральным органом исполнительной власти по вопросам здравоохранения Украины к применению в пищевой промышленности, в надлежащих условиях при наличии соответствующего оборудования;

§ яйца, имеющие нарушения целостности незагрязненной скорлупы («насечка», «помятый бок») без повреждения подскорлупных оболочек и битые яйца с повреждением подскорлупних оболочек и частичным истечением белка, но при условии сохранения целостности желтковой оболочки, сохраняющих не более одни сутки, не считая дня снесения, при температуре 8 °С до 10 °С, перерабатывают непосредственно на птицефабриках;

§ яйца с недостатками скорлупы (известковые наросты, шероховатость, морщины и т.п.);

§ со смещенной, подвижной воздушной камерой;

§ яйца с одной или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/ 8 поверхности скорлупы ("малое пятно");

§ яйца, в которых желток присох к скорлупе ("присушка");

§ яйца с частичным смешиванием желтка с белком ("отливка");

§ яйца с посторонним, быстро исчезающим запахом ("запашистое").

Запрещено использовать для пищевых целей, а надо относить к техническому браку:

§ яйца, срок хранения которых превышает приведенный в настоящем стандарте;

§ «Зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом

§ яйца с плесенью, которые имеют серовато-черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры, и трещины в скорлупе;

§ «красюк» - яйца с однородной окраской содержимого (полное смешение белка с желтком);

§ «кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке при овоскопировании видны кровеносные сосуды или кровяные включения различной формы (в виде круга, полос и т.д.);

§ «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более 1/8 поверхности яйца;

§ «затхлое» - яйцо, которое вобрало запах плесени или имеет заплесневелую поверхность скорлупы;

§ «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

§ «Тумак» - яйца с непрозрачным содержимым, пораженные патогенными грибами или микроорганизмами.