Не держите дома вредные продукты

Некоторые продукты мы едим машинально, какого бы качества они ни были. Неужели горсть орехов не утоляет ваш аппетит? Не храните их дома! Мало кто из нас отправится в магазин только ради пакета соленых орехов или картофельных чипсов. Если они водятся у вас дома и вы все равно то и дело закупаете их, воспользуйтесь предыдущим правилом и постепенно сокращайте потребление. Для начала остановитесь на пригоршне из шести орехов. Потом не ешьте более трех в день.

Заменители и сдерживание аппетита

Зная мою особую слабость к сластям, Доктор Чудо предложил рецепт, который позволяет удовлетворить потребность в калориях. Как и все остальные превосходные предписания доктора, этот рецепт помогает до сих пор.

Яблочный пирог без теста

Рассчитано на 4 порции.

Рецепт яблочного пирога без корочки отличается небольшим содержанием сахара и низкой калорийностью, но большей пищевой ценностью, чем изделия, продающиеся в кондитерских, гастрономах и супермаркетах. Домашняя еда и покупная различаются как небо и земля. Читайте наклейки и остерегайтесь продуктов, названия ингредиентов которых напоминают химическое оружие.

Ингредиенты: 4 яблока среднего размера сорта «гольден», 2 столовые ложки лимонного сока, 4 листа капусты, 1 столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки корицы, кусочки сливочного масла.

1. Очистить яблоки от кожи и сердцевины, разрезать на четыре части; каждую из них разделить еще на три, а затем смочить их лимонным соком. Положить яблоки на капустные листья, придав ломтикам форму пирожков.

2. Нагреть духовку до 135 градусов. Смешать сахар с корицей и этой смесью посыпать яблочные дольки (так, чтобы осталось место для масла). Добавить кусочки сливочного масла, а затем посыпать все оставшейся смесью сахара и корицы. Выпекать пирожки в разогретой духовке в течение 15 минут. Подавать теплыми или комнатной температуры.

Капустные листья есть можно, но не обязательно; на вкус пирога они не влияют и предназначены лишь для оформления. Ну и, разумеется, через три месяца вы вправе вернуться к настоящим сдобным пирогам с корочкой.

Как бороться с маленьким демоном

Одно из достоинств храбрости – осторожность. Как ребенка наставляют держаться подальше от огня, так и Доктор Чудо посоветовал мне избегать искушений – в моем случае сладостей. Было бы неплохо, сказал он, чтобы для начала, направляясь в университет, я не брала с собой деньги или же довольствовалась лишь мелочью на метро и на чашку кофе. Безопасное расстояние от кондитерских означало для меня каждый раз новый маршрут. Если вы добираетесь до работы пешком, не ходите постоянно одной и той же дорогой – разнообразие для глаза не менее важно, чем для желудка. Доктор Чудо прекрасно изучил Париж и намеревался проверять мое знание памятников, публичных площадей и зданий, где жили знаменитости (скажем, Гертруда Стайн на улице Флёрюс или Эдит Уортон на Юниверсите). По пути в Сорбонну я не пропускала ворот ни одного живописного особняка. Из нашей семьи никто не бывал в Париже подолгу, поэтому все удивлялись, что я влюбилась в этот великий город.

Если ваши гастрономические искушения прячутся не на улицах и окрестности не столь уж притягательны, попытайтесь поощрять другие ощущения. В кондитерские меня манил божественный запах выпечки. Покупка благоухающих цветов не просто доставляла радость, но и становилась средством защиты. Я вдыхала аромат букета, проходя мимо булочной. Запах – это половина вкуса, и потому вас вряд ли сильно потянет на сладости, если не обонять их. Пакетики с лавандой тоже выручают чудным образом.

Больше двигайтесь

Допустим, там, где вы живете, все ездят на машинах. Или же у вас нет возможности каждый день ходить пешком. Однако факт остается фактом: на ваш вес влияют две составляющие – что именно вы едите и сколько калорий сжигаете. Доктор Чудо знал, что я не люблю заниматься спортом (как не любит большинство француженок), но тем не менее мне было необходимо me remuer (двигать задом). Двадцатиминутная прогулка до университета дважды в день оказалась для меня превосходным лекарством. Если вы живете далеко от места работы или учебы, пройдите часть пути пешком. Или же прогуливайтесь по полчаса во время второго завтрака либо после обеда. При ходьбе не только сжигаются калории, но и прекрасно думается, голова проясняется, реже возникает потребность поесть, чтобы улучшить настроение. Задача состоит в том, чтобы с каждым днем постепенно увеличивать физические нагрузки. Не пользуйтесь эскалатором, а поднимайтесь пешком по лестнице. За неделю лишние калории составляют внушительную цифру, а избежать их можно ценой минимальных усилий.

Избегайте чувства голода

Один из самых ценных советов Доктора Чудо особенно актуален в первые недели перемен, когда организм привыкает к новому режиму. Чувство голода мешает сосредоточиться и столь же неприятно, как раздувшаяся или расплывшаяся фигура. Не нужно пропускать завтраки, обеды и ужины – как и в случаях, когда вы забываете заправить машину, вы «заглохнете» на дороге. Мы не ставим цели нарушить законы физики. Питаться следует разумно, в соответствии с режимом, тогда механизм вашего организма не заскрежещет от голода. Это правило надлежит строго соблюдать, пока сознание привыкает к новой жизни.

Одно из спасительных средств против чувства голода, с которым познакомил меня Доктор Чудо, – йогурт, но только не его приторная разновидность из супермаркета, а настоящий, без комочков, отличающийся превосходной текстурой и вкусом и насыщенный микроорганизмами, необходимыми для здоровья. В Америке такой йогурт не сразу и купишь, даже если вы живете рядом с молочным магазином. Однако в ваших силах готовить его раз в неделю по очень простому рецепту. Чтобы обмануть аппетит, Доктор Чудо прописал мне две небольшие порции в день – как завтрак, десерт или легкая закуска. Мед и зародыши пшеницы делают этот йогурт похожим на лакомство, но, постепенно распробовав, я полюбила саму по себе его мягкую основу с кислинкой. Йогурт прекрасно успокаивал аппетит: я ела его, чувствуя, что вот-вот проголодаюсь. (Рецепт приведен на стр. 172.)

Легкая закуска

Нам нужно брать с собой еду, чтобы перекусить во время рабочего дня. Доктор Чудо называл это en-cas (буквально: на случай… приступа голода). Здесь все просто: при себе всегда необходимо иметь провизию, которую ваш организм воспримет как мини-обед. Это не только удобно, но и прекрасно помогает усмирить аппетит, держит в узде маленьких демонов. Зная, что у меня с собой еда, я меньше нервничаю, меньше хочу есть. Слегка перекусив, в обед я уже не особо наедаюсь. Такая вот компенсация. До сих пор я ношу с собой пакетик соевых орехов и достаю его всякий раз, когда задерживается вылет. Закуска должна быть полезной для организма и сытной.

Поблажки в выходные

Доктор Чудо прекрасно понимал, что мы лишь слабые создания в мире, полном искушений. Строгость – мать неудачи. Ваше сознание восстанет против любой программы, воспринятой как наказание. Отказываясь от дорогого вашему сердцу бокала вина за обедом или от круассана за завтраком, вам не удастся подолгу обманывать себя – организм рано или поздно отомстит. Вот почему даже на этапе перестройки ему нужно дать отдохнуть. Обратите внимание: речь не идет о пиршестве, где можно съесть все, от чего вы воздерживались целую неделю. Скорее, в выходные можно расслабиться и в благоразумной мере насладиться своей любимой пищей. Авторитетные диетологи призывают не делать поблажек в отношении еды, но я считаю, что в поблажках нет ничего страшного, если еда того стоит, то есть перед вами не дрянь, а продукт достойного качества, который вы смакуете без суеты.

По мнению Доктора Чудо, лучше расслабиться в субботу, а в воскресенье снова настраиваться на программу, чтобы новая неделя началась хорошо. В моем случае его совет сработал. В студенческие годы я часто принимала приглашения на субботний ужин от своих довольно богатых парижских друзей. У них в доме был штатный повар (невероятная роскошь в любой стране), чья компетентность в кулинарных вопросах мешала мне избегать своих слабостей. (Вы наверняка поймете, почему я дорожила этими друзьями!) Доктор Чудо тогда заявил мне: «Mais, Mireille, fais preuve d’intelligence!» (Мирей, только будь разумна!) Если у тебя нет сил устоять перед десертом и бокалом шампанского в качестве аперитива – на здоровье, но после этого не ешь хлеба.

Ключ к секрету француженок – в правильном для организма выборе.

На стадии перестройки меня больше всего пугало, как я поеду через несколько недель домой на Пасху, где мне предстоит выдержать обильное праздничное пиршество в кругу семьи, а родственники, конечно, не так деликатны, как мои богатые парижские друзья. Я уже была на верном пути – сбросила девять фунтов – и не хотела повышенного внимания к собственной персоне или к своей новой манере питания. Доктор Чудо тактично убедил меня, что никто не заметит, как я съем паштет из гусиной печенки, откажусь от мучного, попробую немного жареной картошки и порадуюсь десерту. «На следующий день ты все наверстаешь», – очень уверенно сказал он.

Доктор Чудо учил меня управлять своими удовольствиями и желаниями.

И все же я мучилась вопросом: куда это в конечном счете меня заведет? Увы, я снова опасалась тех самых демонов-вредителей. Я знала, что умею держать их на коротком поводке, но не слишком долго. Когда мне удастся вновь впустить их в свою будничную жизнь, не рискуя стать их заложницей? Мучений я действительно никаких не испытывала, но ведь славный доктор обещал больше приятных ощущений. А я принадлежала к неугомонному поколению мая 1968 года, бунтарский лозунг которого звучал как Il est interdit d’interdire («Запрещается запрещать»).

Выход, как я позднее поняла, заключался в словах petit и peu , означающих «немного». Можно есть de tout un peu еt de peu pas beaucoup, то есть всего понемножку. Достигнутыми результатами я гордилась, но чувствовала себя несколько обделенной радостью, и тогда Доктор Чудо внес небольшую поправку: два раза в неделю за ланчем (обычно я ходила в кафе вместе с друзьями, которые, как и я, не выносили университетский буфет) мне разрешалось съесть маленький кусочек шоколада или конфету и запить эспрессо. Дни поблажек – не больше двух в неделю – я выбирала по своему усмотрению. Учитесь выбирать время для своих слабостей. Как раз такой момент мне был необходим после трудной утренней контрольной или после выступления перед целым классом! Умеренная снисходительность стала для меня мощной психологической поддержкой. К тому же я впервые убедилась в надежности неторопливого диетологического курса. Небольшие перемены приводят к значительным изменениям в долгосрочной перспективе.

Синдром застежки-молнии

К Пасхе обновление моего организма закончилось. Для меня стали привычными ранее незнакомые вещи.

Даже сейчас я не считаю то время скучным периодом самоограничений. Чего же я добилась? На что рассчитывать вам? Я сбросила двенадцать фунтов, то есть половину своего лишнего веса. Однако внимание: я не вставала каждый день на весы, чтобы удостовериться в своих успехах. Весы вообще не такой уж обязательный прибор во французских ванных комнатах, в отличие от американских. Относительно успехов они иногда выдают удручающие показатели. В определенные дни месяца женщина набирает вес, когда в ее организме накапливается жидкость. Наш вес зависит и от других факторов (например, времени суток), не связанных со здоровым питанием. Я, конечно, иногда проверяла, сколько сбросила, но меня все больше и больше заботило, соответствует ли одежда моей фигуре и какие физические ощущения она вызывает. Именно здесь я видела перемены. Когда же весы указали на потерю двенадцати фунтов, я всего-навсего удостоверилась в том, что уже и так, казалось, знала. По-прежнему считаю: если влезаешь в узкие брюки – значит, рассталась с лишними килограммами. Этот способ не требует особых сложностей, отличается достоверностью и делает вас привлекательной. Используйте то, что француженки называют le syndrome de la fermeture éclair (синдром застежки-молнии), или сантиметровую ленту.

Ваш сбалансированный вес, как уже отмечалось, очень индивидуален и зависит от множества причин, таких как возраст и телосложение, а у некоторых даже от времени года. Столь же индивидуальны и улучшения, носящие относительный, а не абсолютный характер. Француженки не считают калории, они практически не считают и фунты. После трех месяцев перемен у вас появится ощущение, что пройти предстоит еще очень много. Если вы чувствуете, что уже на полпути к цели, считайте перестройку вашего организма успешной. Если же такого чувства нет, вы должны понять, что отстаете, – тогда придерживайтесь указанных правил еще несколько недель. Осторожнее относитесь к нереальным целям – у всех не может быть идеально стройной фигуры. Подумайте еще о каких-то компромиссах: откажитесь от других «вредителей» (наверняка теперь это будет проще, раз получилось раньше), посвятите еще десять минут в день пешим прогулкам. Время от времени позволяйте себе чуть-чуть расслабиться – только так вы будете неуклонно двигаться к сбалансированному питанию.

Полностью освоить подобный образ жизни вам удастся, только придерживаясь принципа «качество вместо количества». Мы научимся ценить качество в следующих главах, посвященных стабилизации, то есть замечательному периоду, когда вы будете радоваться разным лакомствам и по-прежнему терять вес. Однако сначала расскажу вам об опыте знакомых мне американок, изменивших свою систему питания.

Глава IV

Истории о «трех К»

Давайте вспомним основные принципы нового подхода к питанию.

● Изучить свой трехнедельный рацион, выявить и по возможности свести к минимуму «вредителей», стараясь при этом, чтобы ваш организм не испытал потрясений. Полностью отказаться от всего того, чего вы способны лишиться безболезненно. Peu д peu (мало-помалу) сократить потребление остальной нездоровой пищи.

● Соблюдать режим питания.

● Обратить внимание на порции безвредной еды и тоже постепенно урезать их.

● Изучать рынок, а не супермаркет. Делать покупки несколько раз в неделю (подчиняясь режиму питания, а не пустому желудку).

● Разнообразить питание в зависимости от сезона. Есть больше свежих фруктов и овощей.

● Познакомиться и поэкспериментировать с парочкой новых вкусовых ощущений.

● Готовить своими руками. Избегать продуктов быстрого приготовления, особенно с искусственными ингредиентами.

● Завтракать как следует.

● Есть не спеша, сидя за столом. Разжевывать пищу медленно, даже если поначалу это кажется несколько театральным.

● Дважды в день есть йогурт домашнего приготовления (или йогурт из натуральных ингредиентов) – в качестве десерта, завтрака или закуски.

● Выпивать по меньшей мере еще два стакана воды в день, в перспективе увеличивая потребление жидкости.

● Начать делать маленькое, но регулярное физическое упражнение, ежедневно совершать пешие прогулки или обходиться без лифта. (Если вы посещаете спортивный зал, то, возможно, в синтетическом купальнике двигаетесь достаточно, поэтому придумайте, что можно делать в уличной одежде.)

● Не держать дома вредную пищу.

● Составить список продуктов, усмиряющих аппетит и заменяющих «вредителей», и запастись ими.

● Носить в кармане мелочь, чтобы перекусить в течение дня.

● Определиться с едой, которая станет для вас приятной поблажкой в выходные.

Повторяю, здесь нет ничего радикального. Кое-кому, вероятно, мои предложения пока что кажутся абстракцией (тяга к абстракциям – действительно слабость французов), поэтому познакомьтесь с тем, как новый подход к питанию воплощается на практике. Представляю вам своих приятельниц – трех женщин с именами на букву «К».

Камилла

Камилле тридцать пять, и всю жизнь она борется с лишним весом. Тучной Камилла никогда не была, но при ее росте (пять футов два дюйма) избыточные двадцать пять фунтов никуда не спрячешь. Она выглядит толстушкой и считает себя такой. Камилла перепробовала все диеты, чтобы исправить положение. В конце концов она пришла к выводу, что проблема в генетике: вся семья страдала от избыточного веса. Ее мама всегда отличалась особо внушительными габаритами. Про себя Камилла решила, что ее попытки сбросить вес обречены на неудачу.

Камилла присоединилась к «Клико», когда мы приобрели еще одну фирму. Она обладала прекрасными деловыми качествами и делилась с нами своим опытом. Однако корпоративный мир подчас бывает жесток и несправедлив, это наиболее характерно для бизнеса, связанного с предметами роскоши, – здесь имидж имеет решающее значение. В таких компаниях на внешность женщин, в отличие от мужчин, обращают повышенное внимание. В обязанности Камиллы входили регулярные разъезды по стране и обеды с клиентами. Она проработала с нами год, когда стало ясно, что ее первая нью-йоркская зима оказалась непростым испытанием. Свободная зимняя одежда скрывала недостатки фигуры, но с приближением весны я догадалась, что череда предстоящих командировок и связанных с ними гастрономических мероприятий вызывают у Камиллы панику. Между нами установились прекрасные взаимоотношения, и однажды в ответ на мой вопрос, что происходит, она излила мне душу. Я рассказала Камилле о катастрофе, пережитой мной в юности, и о том, какими простыми средствами мне удалось с ней справиться. Камилла согласилась в течение трех недель записывать, как питается.

Я не сторонница поспешных выводов, но, взглянув на записи первой недели, определила главных «вредителей». Первым из них было пиво. Казалось, Камиллу каждый вечер «охватывала жажда», причем не важно, дома она или нет. Она привыкла выпивать бутылку пива в одиннадцать вечера. Это привело меня в недоумение, тем более что Камилла пила вино, обедая или ужиная в ресторанах. Может, у нее проблемы с алкоголем? Нет, Камилла не злоупотребляла спиртным. Я поинтересовалась, давно ли у нее появилась привычка пить пиво на ночь глядя. Оказалось, со времен колледжа: студенткой Камилла питалась солеными закусками из автомата, запивая их перед сном пивом. Подумав, Камилла призналась, что ей это никогда не нравилось, но она привыкла и ей «хотелось пить». Ясно, что Камилла легкомысленно перенесла старую студенческую привычку в свою взрослую жизнь и хранила ей верность целых пятнадцать лет! Я всегда сначала обращаюсь к простым средствам и потому предложила ей: «Если тебе хочется пить, почему перед сном ты не довольствуешься водой?»

Этот элементарный шаг за несколько месяцев избавил бы Камиллу от пяти – десяти килограммов, если бы она занялась укрощением «вредителя». Однако все было не так просто. Нет, Камиллу не притягивало опьянение или вкус пива, но ей хотелось чего-то поинтереснее, чем вода. Неожиданным решением для нее стал травяной чай в разных вариациях. Камилле полюбились вербена и свежая мята – благодаря своему успокаивающему воздействию они заменили пиво перед сном. Она с энтузиазмом пробовала новые сорта и стала чуть ли не специалистом по чаю. Понадобилось довольно много времени, чтобы Камилла начала пить днем больше простой воды – именно так она преодолела вечернюю жажду. Я посоветовала ей выпивать бумажный стаканчик всякий раз, когда она оказывается рядом с холодильником. С появлением первых результатов Камилла стала подходить к холодильнику все чаще.

Другая проблема была связана с работой. Камилла не только ела то, что предлагали в самолете (авиапитание – само по себе несколько странное явление), но дополняла этой пищей обычный обед в ресторане. Что бы ни положили перед ней стюардессы – просроченные орехи, мясные блюда таинственного происхождения, приторные десерты, – Камилла съедала все (вам это ничего не напоминает?), даже если сразу после посадки у нее предполагался деловой обед. От этой вредной привычки удалось избавиться без особого труда. Камилла знала об отвратительном качестве авиапитания. Ела ли она в самолете от скуки? Чтобы скоротать время?

Так или иначе, я порекомендовала ей обходиться небольшим бутербродом перед посадкой и брать с собой бутылку холодного травяного чая, заваренного накануне. Медленно попивая его в течение полета и слушая свои компакт-диски (а не однообразную музыку из бортовых динамиков), Камилла с удовольствием провела время в полете. Ей даже впервые в жизни удалось вздремнуть в кресле самолета. (Для меня это тоже не проблема: главное – пить больше, когда находишься в салоне с сухим воздухом, подходящим разве что для завивки.)

Третий недруг Камиллы оказался не так прост. Пару раз в неделю, особенно в выходные, она съедала на обед огромную тарелку макарон. По словам Камиллы, пасту приготовить легче легкого, да к тому же приятно стряпать самой. Здесь сказалась ее неискушенность. Конечно же от тоски воскресных вечеров можно спасаться и по-другому. Данная проблема требовала радикального решения: в течение какого-то периода вообще никаких макарон дома. Однако такой подход требовал найти им замену, которую было бы столь же легко и приятно готовить. Все происходило весной, и уличные рынки Нью-Йорка представляли собой настоящий дар небес. Я научила Камиллу, как вкусно и без труда готовить свеклу, фенхель, брокколи и морковь, добавляя туда мелконарезанную зелень или лимонный сок. Ее поразил вкус свежих весенних овощей. Любой, кто когда-либо ел помидоры с грядки, подтвердит, что со щепоткой соли и оливковым маслом, петрушкой или базиликом они вполне сойдут за полноценное блюдо. Руководствуясь своим вкусом и предпочтениями, Камилла вскоре с удивительной легкостью начала все больше и больше включать в свой рацион фрукты и овощи. Попробовав приготовить рыбу по рецепту (стр. 128), на что, будучи новичком на кухне, она никогда прежде не решалась, Камилла насладилась дома блюдом, по ресторанным меркам казавшимся роскошеством. Также она привыкла ежедневно ходить двадцать минут пешком (из офиса после работы, поскольку утренние сборы давались ей с трудом). Обычно Камилла делала одну пересадку, но теперь ехала на метро до места пересадки, а оттуда шла пешком домой. Через три месяца Камилла сбросила десять фунтов. При ее небольшом росте это было очень заметно. А поскольку перемены пришлись ей по душе, Камилла ничуть не опасалась вновь набрать вес. Более того, ей захотелось и дальше испытывать на себе новые способы безболезненной борьбы с лишними килограммами. От моего внимания не укрылись ни ее новый гардероб, ни счастливое лицо, ни чувство уверенности в себе, дотоле незаметное. Да и другие это тоже отметили.

Кэролайн

Кэролайн была значительно старше меня. Я познакомилась с ней на семинаре для женщин-руководительниц, работающих в сфере бизнеса. Большую часть жизни Кэролайн обходилась без завтрака, заменяя его одной-двумя сигаретами и чашкой очень сладкого кофе. Все это походило на студенческую привычку, хотя университетские дни Кэролайн остались далеко позади. После многократных неудачных попыток она бросила курить и начала голодать по утрам. За последний год Кэролайн набрала десять фунтов и почти смирилась с ними, хотя и не без досады, как с неизбежной платой за отказ от курения. Ее завтрак без никотина не поправил положения: стакан апельсинового сока из пакета (сахар в чистом виде), две чашки кофе – каждая с двумя ложками сахару или больше – и пара сладких сухариков (снова сахар). Не только слишком сладко, но и однообразно. Дневник Кэролайн, помимо всего прочего, указал на склонность к блюдам с жирными соусами, что удивляло при относительно теплой погоде.

Остальная часть рациона оказалась не такой скверной, хотя весьма тривиальные проблемы Кэролайн коренились в недостатке овощей, фруктов и воды. Главным ее врагом был сахар во всевозможных вариациях, как в натуральном виде, так и незаметный глазу. Кэролайн никогда не отказывалась от десерта – эту слабость я хорошо понимала. Более необычной казалась ее любовь к сыру. Поездив с мужем по миру, Кэролайн пристрастилась к высококачественному сыру – некоторые его разновидности средняя американка сочла бы излишне острыми. (Вредные продукты не бывают слишком оригинальными.) Однако Кэролайн не научилась есть его в оптимальных пропорциях. Вот здесь и пригодятся маленькие весы: три унции гораздо лучше восьми.

Изменить содержание завтрака не составляло труда. Кое-кто из нас не начинает день без чашки кофе и никогда не пьет его без сахара. Впрочем, зачастую такая привычка объясняется тем, что мы пьем плохой кофе, то есть растворимый, высушенный при низких температурах или подогретый. Немногие захотят добавить сахар к свежемолотому кофе, хотя к его вкусу, вероятно, придется привыкнуть. Имея дешевенькую кофемолку, вы за полминуты сварите роскошный ароматный напиток, и Кэролайн за две недели потихоньку сократила количество сахара до половины чайной ложки. Постепенно (за три недели сокращая на треть) она перестала пить апельсиновый сок, заменив его фруктами в середине дня. Сухарики уступили место ломтику хлеба из отрубей с кусочком масла. (Люди, не допускающие и мысли о сливочном масле на завтрак, не представляют, какое наслаждение доставляет его малюсенький кусочек.) Ну и чтобы завтрак был более-менее сытным и Кэролайн продержалась до обеда, мы включили в него йогурт – для начала по моему совету чуть сбрызнутый медом акации, а потом и вообще без сахара. Разумеется, Кэролайн стала относиться к завтраку не как к сахарной встряске, а как к ритуалу самоублажения, благодаря чему встречала день в радостном настроении.

Десерт в ресторане был настоящим испытанием. Как и многие ньюйоркцы, у которых дети разлетелись кто куда, Кэролайн с мужем ради удобства частенько ели в кафе и ресторанах, а там в числе специальных предложений непременно значилось сладкое искушение. К счастью, дело происходило летом, и свежие ягоды, дыни и фиги не были редкостью. Особенно часто они встречались в хорошем йогурте – именно так их подавали в греческом ресторане рядом с домом Кэролайн. Однако когда их с мужем манили печеные или вязкие сладости, им незачем было бороться с соблазном. Заказывается один десерт, и медленно смакуются один-два кусочка, зацепленные вилкой. Остальное Кэролайн передавала супругу или друзьям со словами: «Попробуйте пирожное».

Пристрастие к тяжелым соусам объяснению не поддавалось. В конце концов один старинный друг раскрыл мне его причину, когда, обедая в парижском ресторане, я заметила за ним ту же склонность. Курение серьезно повреждает слизистые оболочки носа, ответственные за обоняние, и они с трудом восстанавливаются даже после того, как мы бросили курить. Поскольку запахи лучше сохраняются в жирной пище, вкусовым сосочкам языка она кажется приятнее, когда обонятельный компонент вкуса отчасти атрофирован. Итак, чтобы полностью не лишать Кэролайн вкусовых ощущений, пришлось на время сократить объем жирной пищи, с чем моя приятельница согласилась, поняв суть проблемы. Обонянием объяснялось и ее пристрастие к острому сыру. Когда вы обедаете у кого-то во Франции, сыр – единственное блюдо, от которого можно вежливо отказаться. Впрочем, для Кэролайн такая вежливость была непосильной, поэтому она стала отказываться от сыра постепенно. Кроме того, Кэролайн теперь готовила, используя более острые приправы – куркуму, карри, жгучий перец, – на что сразу отреагировали ее нёбо и нос, идущие на поправку. Со временем в рацион предстояло вернуться менее острым блюдам.

Кэролайн взяла за правило, когда она налегке, подниматься пешком в свою квартиру на шестом этаже, спускаться тоже пешком и трижды в неделю совершать двадцатиминутные прогулки. Она легко научилась двигаться как француженка. За десять недель Кэролайн сбросила одиннадцать фунтов, обойдясь без запретов и балуя себя больше, чем когда-либо. Вы ведь не считаете запретами и ограничениями перемены в ее образе жизни?

Конни

У Конни все происходило сложнее. В свои двадцать с небольшим она плохо представляла, как надо питаться. Конни выросла в провинциальном городке Среднего Запада, где закупали еду дважды в месяц: ее мама загружала холодильник, кладовку и морозилку на две недели вперед. Пищевые продукты значились в списке покупок наряду с туалетной бумагой и мылом. Конни покупала ту же замороженную провизию, которой отдавала предпочтение ее матушка.

Обед домашнего приготовления был воскресным ритуалом – только по воскресеньям вся семья собиралась за столом. А на неделе каждый питался в соответствии со своим рабочим графиком (родители Конни были адвокатами). Изо дня в день мама Конни обходилась немногими известными ей рецептами. Для Конни они олицетворяли домашний уют, поэтому именно по этим рецептам она готовила угощения, когда собирала у себя друзей. В общем, Конни пылала неоправданной любовью к популярным у американцев продуктам: гамбургерам, пицце, чеддеру и лазанье. Печенье из супермаркета и мороженое тоже входили в обязательный рацион, а вот свежие овощи или фрукты нет. Из напитков – газировка. Приятного мало. Холодильник набит гигантскими бутылками с газировкой – как простой, так и диетической. И если Конни не пичкала свой организм сахаром, то поглощала гремучую смесь химикатов.

Мы познакомились, когда Конни начала работать в Нью-Йорке и впервые пыталась сбросить вес – пятнадцать фунтов. Забавно, но в студенческой одежде, которая за последние пять лет стала более откровенной, Конни не чувствовала себя полной. Однако в деловых костюмах она постоянно нервничала (не помню точно, какими словами она описывала свои ощущения). Мы встретились, когда Конни работала над проектом для одной фирмы: пригласив ее на обед, я заметила, что она смотрит на меня с нескрываемым замешательством, ибо я ела все подряд да к тому же выпила бокал «Вдовы Клико». Когда принесли кофе, Конни деликатно спросила: «Можно задать вам очень личный вопрос?»

Поняв, в чем дело, я облегчила ей задачу. Как многие молоденькие женщины, Конни перепробовала уйму запретительных диет, не дающих продолжительного эффекта. Во время последнего испытания – строгой безуглеводной диеты – она съела невероятное количество яиц, ветчины и сыра, в том числе и в излюбленных вариациях. В конце концов Конни неизменно бросала любую диету, приводящую только к усилению аппетита. Именно его и вызывала разрешенная диетой еда. Конни также тщетно старалась сбросить вес с помощью изнуряющих физических упражнений. Кто-то посоветовал ей проводить по часу на каком-нибудь тренажере, пообещав, что тогда гастрономические пристрастия вообще перестанут отражаться на фигуре. Конни даже купила абонемент в спортзал на три месяца, потратив на него деньги, оставшиеся после арендной выплаты за нью-йоркскую квартиру. Меня всегда восхищала решимость, с которой американки заточают себя в спортзалы, вместо того чтобы сделать несколько относительно безболезненных шагов. Конни избавилась от пары фунтов, но ее тренажерный режим напоминал тюремное заключение, поэтому через несколько недель она покончила с этим и снова растолстела.

Я посоветовала Конни продолжать занятия в спортзале, поскольку она заплатила за них и, вероятно, ненавидела себя из-за того, что их прогуливает. Впрочем, по моему предложению физические нагрузки она несколько сократила: трижды в неделю по полчаса аэробики – не больше, притом без повторений тех же упражнений на следующей неделе. Помимо этого Конни должна была незамедлительно изменить образ питания. Зима подходила к концу, и я решила, что без волшебного лукового супа не обойтись. Да, для человека, привыкшего к пище в стиле Конни, это может оказаться нелегко, зато сразу укрепит в ней боевой дух. К утру следующего понедельника Конни добилась результата, на какой прежде уходило две недели изнурительного труда в спортзале. Исчезли два фунта – правда, в основном воды, но все-таки два фунта. Боевой дух и впрямь окреп, но одновременно произошло нечто еще более замечательное: она открыла для себя новое удовольствие. «Я и не предполагала, что этот лук так вкусен! Я его обожаю!» – призналась она. Даже меня это несколько удивило. Но Конни действительно и потом, когда первое знакомство с французским стилем питания останется далеко позади, время от времени будет с радостью есть на обед луковый суп.

Конни рассказывает о первых трех месяцах программы почти как о развлечении, пережитом практически без усилий. Блюда, с которыми я познакомила ее, отличались приятной на вкус и привлекательной новизной. Зима – прекрасное время для того, чтобы плотно питаться, поэтому особое удовольствие доставил Конни мой несложный, но роскошный рецепт цыплят в шампанском (стр. 197). Впрочем, фрукты и овощи тоже не остались без внимания: она полюбила ошпаренные груши – вы только вообразите изумительный десерт без грамма жира! А на его приготовление уходит всего восемь – десять минут! (Положите груши в кипяток с красным вином, щепоткой корицы и сахара, а затем дайте им остыть. См. стр. 139.) Конни даже угощала этим десертом друзей, и те пришли от него в восторг. Поскольку питание моей знакомой грешило однообразием и высокой калорийностью, еда, сменившая его, сразу отразилась на фигуре. Следуя правилам, Конни никогда не дожидалась чувства голода – ради максимального насыщения желудка мы сосредоточили все высококалорийные продукты в закусках, то есть в сытных и удобных сверточках с орехами и ломтиками сыра. Что же касается экспериментов на кухне, то здесь появилась гораздо менее жирная, но более интересная на вкус провизия (салат из зелени, например, отныне заправлялся анисовым или фундуковым маслом вместо оливкового). Таким образом, наша счастливица ни разу не заскучала по пицце и гамбургерам. Она, правда, ела их раза два в неделю, когда приходилось перекусить, но, все больше и больше убеждаясь в положительных качествах нового питания, перестала часто потреблять эту слишком однообразную пищу. Со временем Конни приучилась автоматически контролировать порции самых разных «вредителей». Через месяц пара кусков пиццы на обед (раньше обычное дело) казалась ей уже слишком тяжелой и жирной трапезой. Диетическая газировка не давала ничего хорошего, но и прямой угрозы не представляла. Я посоветовала Конни отучиться от этого напитка, переключившись на свежий сок, разбавленный сельтерской водой. (Иногда ради качества полезнее все-таки добавить несколько калорий.)

Конни радовалась, что борьба с вредной пищей и привыкание к ее заменителям даются ей так легко. Опыт Конни доказывает, что гораздо важнее учитывать свои индивидуальные особенности, чем слепо следовать диете. У каждого есть сильные и слабые стороны. То, что более или менее просто для вас, для другого обернется тяжелым испытанием, и наоборот. И разумеется, то, что вас приятно позабавит, кому-то покажется вовсе не таким занимательным, или, как говорят французы, á chacun son goût (у каждого свой вкус)!

Воспитывая в себе гурманство, Конни начала проявлять искренний интерес к внешнему виду пищи. Летом она сотрудничала с очень престижным поставщиком провизии: он выполнял заказы для свадеб и прочих событий. Предлагаемые им блюда не только отличались изумительным вкусом, но и выглядели как произведения искусства. Пытливая по натуре Конни теперь внимательно относилась к деталям и по-новому смотрела на то, что обозначают французским словом «меню», видя в нем не просто перечень блюд, а выбор яств. Очередность подачи и оформление пищи подчас самым серьезным образом влияют на наши предпочтения, особенно на наш выбор объема порции. Искусно сервированное карпаччо из тунца съедаешь с куда большим удовольствием, чем такую же порцию еды, наваленной в тарелку словно для собаки. Сервировка входит в ритуалы, о которых я расскажу в шестой главе. Всего три недели спустя Конни сбросила четыре <