Физиологические основы рационального питания.
Физиологические основы рационального питания.
Каждая клетка нашего организма нуждается в питании.
Жиры бывают животного и растительного происхождения. В сутки необходимо 80-120г.
Белки являются составной частью живой клетки, строительным материалом и источником энергии. (мясо, рыба, яйца, фасоль, бобы, горох, грибы.)
Углеводы - это продукты растительного происхождения. В животных продуктах их очень мало. Содержатся во всех сладких, крахмалосодержащих продуктах, а также мучных. Суточная потребность 380-520г. Избыток из превращается в жир.
Витамины бывают жиро- и водорастворимые., регулирующие процессы обмена веществ и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в клетке.
Минеральные вещества- Кальций - формирование костей, зубов. Железо участвует в образовании гемоглобина. Калий регулирует водный обмен.
вода является составной частью всех продуктов. Взрослому человеку необходимо ежедневно до 2л жидкости.
Рациональное питание - это полноценное питание с учетом пола, возраста и др. :
1 энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2. Соблюдение режима питания
3..кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества,
принципы режима питания:
1 регулярность питания;
2 дробность питания;
3. за завтраком и обедом употреблять 2/3 общего количества калорий суточного рациона.
4. между завтраком, обедом, ужином нужно выдерживать 5-6 часов, между ужином и сном – 2-3часа.
Организация рабочего места и Личная гигиена повара.
В начале работы необходимо протереть стол. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду. В процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться продуктов руками.
правила личной гигиены повара:
Ø - ногти, коротко стриженные;
Ø - не допускаются украшения и часы;
Ø - не допускаются люди с заболеваниями кожи;
ü - одеждуне застёгивать булавками или иголками;
ü - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
Современные течения кулинарии.
- вегетарианство, когда люди употребляют пищу растительного происхождения. они бывают:
- абсолютное, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно происходят от животного (рацион состоит из злаков, бобовых, овощей, фруктов, ягод, зелени);
- относительное, кроме всех видов растительных продуктов разрешается употребление меда, молока и молочных продуктов, яиц.
- Раздельное питание –Совместимы белки с растительными продуктами и углеводы с жирами и растительными продуктами. Несовместимы белки с углеводами. дыня и молоко ни с чем не совместимы.
- питание в зависимости от группы крови, ( человек с первой группой крови должен употреблять много мяса, сырых фруктов и ягод, т.к. эта группа крови считается самой древней).
Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из рыбы.
Рыба поступает: живой, охлажденной, мороженой, соленой.
Всю поступающую рыбу по способу обработки делят на: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто-аквариумах (карп, щука, сом, карась, сазан)
Первичная обработка рыбы состоит из: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание. Её оттаивают на воздухе, в холодной воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые.
Вымачивание соленой рыбы.. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, ,вымачивают до 1–5 %.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной:
1. всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой. воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
2. в проточной воде рыбу укладывают на решетку, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу. ( от 8 до 12 ч.)
Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.
Обработка бесчешуйчатой рыбы. она покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу. Поэтому с неё снимают кожу. Налим-снимают кожу чулком, удаляют плавники, внутренности, голову, промывают;
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу или кнельную.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе.Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась корочка, ее панируют, предварительно смочив в льезоне –яйца с молоком(мучная панировка , красная – сухари пшеничного хлеба, белая).
Для жарки во фритюре рыбу нарезают, обсу-шивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу.. Рыбу разделяют на филе, нарезают небольшими кусочками и пропус-кают через мясорубку. хлеб замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют специи и вымешивают.
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбу разделывают на филе, которое нарезают на мелкие кусочки. Бе-лый хлеб замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Иногда протирают. белки яиц соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы.
Нерыбные продукты моря.
Креветки –поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, консервированном. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. их используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда.
Кальмары –поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными. Мороженых оттаивают, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза, снимают кожу. Кальмаров варят в подсоленной воде. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. добавляют в салаты.
Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.Мороженое мясо оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. используют для приготовления деликатесных блюд и закусок, запеченных и жареных блюд.
Крабы - консервы из крабов. банки вскрывают. Удалив костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти. Используют крабов при приготовлении– салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда.
Изменения жиров.
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость.
Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10) % распре-
деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.
Изменение витаминов. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревании. при тепловой обработке частично переходят в отвар.
Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. этому способствуют варка продуктов при открытой крышке; удлинение тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии.Кислая среда способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар
Изменения красящих веществ.Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому для сохранения её цвета создают кислую среду. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив при тепловой обработке.
Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. ( овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи)
Блюда из грибов
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают.
Блюда из яиц и творога.
Творог – белковый кисло-молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока.
В состав творога входят 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, витамины А, Е, В6, В12 и др. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и развития молодого организма. Белки творога полноценные, легкоусваиваемые.
пищевая ценность яиц обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные.
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку(2,5 – 3 мин), вкрутую(10-12 мин).
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет.
По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.Из творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники или подают в натуральном виде.
Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой,вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц: ассорти мясное, грибы в сметане, сосиски в томате и др.
Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.
К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.
Сладкие блюда.
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт.
Для приготовления используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, соки,. сливки, сметана, яйца, масло, крупы,.
Так же могут добавлять изюм, орехи, какао, ванилин, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи не менее 4–6 °С.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
Горячие блюда – в стеклянных тарелках, блюдах.
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов.
Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, - желатин, крахмал, агар-агар, пектин. Приготовление киселей.Желирующим веществом является картофельный крахмал, он для растворения не нуждается в предварительном набухании. его соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
желатин –Растворению желатина предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина. Готовят желе, муссы, самбука, кремы.
К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки. подают при температуре 50–55 °С.
Физиологические основы рационального питания.
Каждая клетка нашего организма нуждается в питании.
Жиры бывают животного и растительного происхождения. В сутки необходимо 80-120г.
Белки являются составной частью живой клетки, строительным материалом и источником энергии. (мясо, рыба, яйца, фасоль, бобы, горох, грибы.)
Углеводы - это продукты растительного происхождения. В животных продуктах их очень мало. Содержатся во всех сладких, крахмалосодержащих продуктах, а также мучных. Суточная потребность 380-520г. Избыток из превращается в жир.
Витамины бывают жиро- и водорастворимые., регулирующие процессы обмена веществ и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в клетке.
Минеральные вещества- Кальций - формирование костей, зубов. Железо участвует в образовании гемоглобина. Калий регулирует водный обмен.
вода является составной частью всех продуктов. Взрослому человеку необходимо ежедневно до 2л жидкости.
Рациональное питание - это полноценное питание с учетом пола, возраста и др. :
1 энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2. Соблюдение режима питания
3..кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества,
принципы режима питания:
1 регулярность питания;
2 дробность питания;
3. за завтраком и обедом употреблять 2/3 общего количества калорий суточного рациона.
4. между завтраком, обедом, ужином нужно выдерживать 5-6 часов, между ужином и сном – 2-3часа.