Особенности приготовления борщей

Борщи	Особенности приготовления
Обыкновенный	Без картофеля с мучной пассеровкой
С черносливом	Без картофеля, на грибном бульоне, добавляют грибы, отварной чернослив
Московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
С картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелем
Флотский	С капустой и картофелем. Капусту и свеклу режут квадратиками, отпускают с беконом
Сибирский	Добавляют отварную фасоль. Отпускают с мясными фрикадельками
Зеленый	Варят с картофелем, добавляют щавель и шпинат, отпускают с яйцом
Летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Украинский	Готовят с картофелем, чесноком, шпиком
Белорусский	С копченостями, без капусты, с мучной пассеровкой, отпускают с мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)

Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Подают к ним ватрушки, пирожки, крупеники. Готовят борщи с разными мясными продуктами и вегетарианские.

Борщ белорусский. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктов кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи, томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

800 г бульона, 200 г картофеля, 175 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 10 г муки, 10 г жира, 30 г томата-пюре, 10 г сахара, 5 г уксуса 9 %, специи.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

800 г бульона, 120 г капусты и 160 г свеклы, 1 морковь, 1/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 г муки, 5 г уксуса 9 %, 5 г сахара, 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 10 г жира, 50 г ветчины или грудинки, 50 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

700 г бульона, 80 г капусты, 120 г свеклы, 160 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г перца сладкого, 6 г муки, 20 г жира, 1—2 дольки чеснока, перец, 1 лавровый лист, 10 г сахара, 30 г томата-пюре, 10 г сала (шпик соленый).

Борщ летний. Листья свеклы отделяют от стеблей. Очищенную свеклу нарезают соломкой, а стебли нарезают короткими палочками и, добавив морковь, кладут в кипяток или грибной бульон, варят 10—15 минут. После этого добавляют нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят борщ до готовности. При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью.

800 г грибного бульона или воды, 350 г молодой свеклы, 1 морковь, 1/3 кабачка, 100 г помидоров, 120 г картофеля, 60 г лука зеленого, 1 корень сельдерея, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

1000 г бульона, 20 г крупы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г огурцов соленых, 20 г жира, 0,5 стакана рассола, 1 лавровый лист, зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порей). Набор овощей в рассольнике составляет 42 % всей массы. Заправляют льезоном, который вводят в рассольник, охлажденный до 55—70 "С. Поскольку рассольник готовят на курином бульоне, отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку.

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов.

Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, птицу; из рыбных — осетрину, судака.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом.

Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай.

Супы-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами - кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек (схема 7.2).

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Некоторые супы после кипячения охлаждают до 75—80 °С и заправляют льезоном. К супам-пюре отдельно подают сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

Ассортимент супов-пюре:

• супы-пюре из овощей (картофеля, моркови с рисом, цветной капусты);
• супы-пюре из круп и бобовых (риса, бобовых, зеленого горошка);
• супы-пюре из мясных продуктов (печени, птицы, говядины).