Составление пищевого рациона.
Главным условием жизни организма является обмен веществ и энергии. Обмен веществ заключается в поступлении в организм различных веществ из внешней среды, их изменений, усвоении и выделении не нужных организму продуктов, образовавшихся в процессе обмена. Обмен энергией состоит в поступлении в организм химической энергии, содержащейся в пищевых компонентах (белках, жирах, углеводах) в превращении ее в другие виды энергии (тепловую, механическую и др.), которые используются организмом в процессе жизнедеятельности. В обмене веществ и энергии различают два процесса, протекающих в организме одновременно и разнонаправленно. Это ассимиляция или анаболизм и диссимиляция или катаболизм.
Ассимиляция – это синтез сложных веществ из простых с потреблением энергии. Диссимиляция – это расщепление сложных веществ на простые с выделением энергии.
Количественным выражением энергетических трат организма и показателем интенсивности обмена веществ служит количество образующейся в процессе жизнедеятельности тепловой энергии.
Энергетические затраты, идущие на поддержание жизни при наибольшем покое, называются основным обменом.
Энергетические затраты организма в условиях основного обмена тратятся на поддержание жизненных процессов в клетках, тканях и органах, на сокращение скелетной мускулатуры, сердца и кровеносных сосудов, деятельность внутренних органов, на поддержание мышечного тонуса, а у детей и на их рост. Величина основного обмена зависит от интенсивности окислительных процессов в тканях, возраста, пола, роста, массы тела, состояния нервной системы и физического состояния организма. У детей с возрастом изменяется как интенсивность процессов, так и масса тела. У людей среднего возраста интенсивность окислительных процессов и масса тела относительно постоянна, а следовательно, относительно постоянен и основной обмен.
Энергетические затраты при выполнении работы, передвижении в пространстве и т.д. – называются общим обменом. Различные виды работ вызывают разные энергозатраты организма.
Энергозатраты организма выражаются в килокалориях (ккал).
Для детей характерен высокий обмен веществ. Для непрерывного роста, быстрого увеличения массы и поверхности тела ребенка требуется оптимальное количество питательных веществ.
Комплекс продуктов, необходимых для удовлетворения пластических и энергетических потребностей организма составляет пищевой рацион. Пищевой рацион составляется с учетом возраста человека, физического развития, учебной и трудовой нагрузки.
При оценке и составлении пищевых рационов необходимо учитывать следующие условия.
1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать расходу энергии, которая слагается из:
а) основного обмена (затраты при мышечном покое, натощак и при температуре комфорта);
б) надбавки на деятельное состояние организма без работы (бытовые траты), составляющей 25-30% основного обмена (на 8 часов нерабочего времени);
в) надбавки на работу – величина, которая зависит от характера профессионального труда;
г) надбавки на специфически динамическое действие пищи (15% суточного основного обмена).
2. Соотношение пищевых веществ должно обеспечивать оптимальную усвояемость и более полное использование их.
Пищевой рацион каждого человека должен содержать белки, жиры и углеводы, необходимые для пластических целей, включающие потенциальную химическую энергию равную энергии общего обмена.
Важно, чтобы одновременно с белками, жирами и углеводами в организм поступали и витамины, являющиеся коферментами обменных процессов.
Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов является 1:1:3 в младшем детском возрасте, 1:1:4 в старшем школьном возрасте, 1:2,7:4,7 у взрослых. Энергия, освобождаемая в организме при утилизации 1 г белков и углеводов, равна 4,1 ккал, а при утилизации 1г жиров – 9,3 ккал.
Для детей характерна повышенная потребность в белках. Для детей до 3 лет необходимо в сутки – 4г белков на 1кг веса, для детей от3 до 7 лет – 3,5г, от 7 до 11 лет – 3г, от 11 до 15 лет – 2,5г, от 15 до 17 лет – 2г и для взрослых – 1,5г.
Зная вес и возраст человека, нетрудно составить набор продуктов, содержащий нужное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Умножив полученные данные на соответствующие коэффициенты, можно получить количество энергии, которое эти питательные вещества могут дать организму. Сравнив это количество с общим обменом человека, можно рассчитать энергетический баланс организма и внести соответствующие коррективы.
Питаться необходимо 3 – 4 раза в день. Наиболее целесообразно четырех разовое питание. Примерное распределение калорийности суточного режима характеризуется следующими цифрами (в %):
| Завтрак | Обед | Полдник | Ужин | |
| Четырехразовое питание | 30 – 35 | 35 – 40 | 5 –10 | 25 – 30 |
| Трехразовое питание | – |
3. Пищевые вещества должны поступать с продуктами как растительного, так и животного происхождения.
4. Пища должна быть вкусной и достаточной по объему.
Полноценность пищи в количественном отношении должна полностью покрывать энергетические затраты организма.
Работа № 1. Определение суточной потребности энергии человека,
исходя из его трудовой деятельности.
Цель работы: рассчитать энергозатраты организма студентов.
Оборудование: таблицы, весы, ростомер.
Вариант № 1.
Методика выполнения работы.
1. Определите рост и вес испытуемого.
2. По таблице 1, 2, 3 рассчитайте величину основного обмена. По таблице № 1 найдите массу испытуемого и против него – число калорий, запишите его. По таблице № 2 или 3 по горизонтали найдите возраст, а по вертикали – рост. В месте пересечения этих двух граф получите число. Сложите найденные выражения, полученная величина будет характеризовать величину основного обмена.
3. Определите основной обмен за 1 час.
Пример расчета.
Юноша 17 лет, вес 60 кг, рост 168 см. по табл. № 1 (весу 60 кг соответствует 892 ккал). По табл. № 2 найдите второе число основного обмена (росту 168 см в этом возрасте соответствует 840 ккал). Сумма найденных чисел дает основной обмен юноши за сутки.
892 ккал + 840 ккал = 1732 ккал.
Отсюда основной обмен за 1 час равен
1732 : 24 = 72 ккал.
4. Определите общий обмен человека. Для этого основной обмен за 1 час умножьте на число часов сна и различных видов деятельности (таблица № 4). Сумма всех энергетических затрат составит общий обмен.
Пример.
Юноша спит 8 часов, в ВУЗЕ занимается 6 часов, занимается дома (выполняя задания) 4 часа, читает художественную литературу 2 часа, занимается плаванием 2 часа и 2 часа приходится на ходьбу и прием пищи. По табл. № 4 на занятия в ВУЗЕ требуется на 45 % больше основного обмена, на выполнение домашнего задания на 60 %, чтение книг на 20 %, плавание на 400 %, прогулку 150%.
Энергетические затраты на различные виды работ будут следующими:
| Сон | 72х8= | =576 |
| Занятия в ВУЗЕ | 72х6=432+432х45:100= | =626 |
| Занятия дома | 72х4=288+288х60:100= | =461 |
| Чтение книг | 72х2=144+144х20:100= | =173 |
| Плавание | 72х2=144+144х400:100= | =720 |
| Прогулка | 72х2=144+144х150:100= | =360 |
| Общий обмен | =2916 ккал |
Вариант № 2.
Суточный расход энергии человека можно вычислить с помощью хронометражно-табличного метода. Хронометражно-табличный метод опредления суточного расхода энергии не требует никакой аппаратуры и может применяться в любых условиях. Он основан на проведении хронометража дня с последующим расчетом количества энергии, затрачиваемой при различных видах деятельности.
Методика выполнения работы.
1. Подготовить рабочую таблицу:
| Вид деятельности | Время | Продолжитель-ность | Расход энергии (ккал) в 1 мин на 1 кг массы тела | Вычисление расхода (ккал) на 1 кг массы тела |
2. Провести хронометраж дня и определить время выполнения различных видов деятельности.
3. Найти в табл. № 5 для каждого вида деятельности соответствующие данные энергозатрат, которые указываются как суммарная величина расхода энергии в ккал за 1 мин. на 1 кг массы тела. Если в таблице тот или иной вид деятельности не указан, то следует пользоваться данными относящимися к близкой по характеру деятельности.
4. Вычислить расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, для чего необходимо умножить величину энергозатрат при данном виде деятельности на время ее выполнения.
5. Определить величину, характеризующую суточный расход энергии на 1 кг массы тела, суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки.
6. Вычислить суточный расход энергии человека, для чего величину суточного расхода энергии на 1 кг массы тела умножить на массу тела и к полученной величине добавить 15% с целью покрытия неуточненных энергозатрат.
Рекомендации к оформлению работы.
1. Все расчеты суточной энергии, необходимой для человека в процессе трудовой деятельности, выполнить в тетради.
2. Внесите данные в следующую таблицу.
| Пол | Возраст (лет) | Рост (см) | Вес (кг) | Основной обмен | |
| За сутки | На 1 кг | ||||
3. Изобразите графически зависимость основного обмена от возраста и пола. По вертикальной оси откладывайте значения основного обмена на 1 кг веса тела в килокалориях, а по горизонтали – возраст в годах.
4. Сделайте соответствующие выводы.