Пищевые жиры, яйца и яичные товары.
11.1. Жиры – высоко-калорийные продукты, которые являются незаменимыми в питаний человека.
Жиры применяются в производстве консервов, пищевой промышленности и непосредственно в пищу.
Пищевые жиры делятся на: растительные масла, животные жиры и комбинированные жиры.
Ассортимент растительных масел: кукурузное, соевое горчичное, оливковое, хлопковое, арахисовое, кунжутное, рапсовое и подсолнечное.
Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды, их калорийность 100 гр масла – 898 ккал.
Комбинированный – извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию.
По степени свежести жиры подразделяются на: свежие, сомнительной свежести, неподлежащие к хранению и испорченные.
Энергетическая ценность на 100 гр – 897 ккал.
Температура плавления – 35 – 40˚C.
Яйца и яичные товары.
Яйца — ценный пищевой продукт.
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.
В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.
Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.
Яйца куриные по качеству и сроку храненияподразделяют на диетические и столовые.
Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.
В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г.
К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хранения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.
Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.
К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.
Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.
В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.
Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.
В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.
Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
Молочные товары.
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт.
Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др.
Классификация молочных продуктов. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
- мороженое.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
- сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
- питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
- цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
- нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
- восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
- топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
- пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
- термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.
Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.
Пластические массы.
Пластические массы (пластмассы) — это материалы, которые получают путем синтеза полимеров с различными ингредиента ми. В определенных условиях пластмассы могут формоваться в изделия и сохранять форму.
Классификация пластмасс.
Пластмассы классифицируют по отношению к нагреванию: термопластичные и термореактивные.
Термопластичные при нагревании размягчаются, их можно перерабатывать несколько раз (полиэтилен и др.). Термореактивные пластмассы при первом нагревании под давлением принимают определенную форму и необратимо теряют способность плавиться и растворяться (фенопласты, аминопласты и др.).
Пластмассы классифицируются также по природе связующих веществ, по типу наполнителя, по наличию пластификаторов, по характеру макроструктуры (однородные, неоднородные), по типу химических реакций (на основе полимеризационных смол и на основе поликонденсационных смол).