Основы хранения, упаковки, маркировки продовольственных товаров.

Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар и другие вспомогательные средства.

Маркировка бывает:

Производственная — маркировка, наносимая предприятием — изготовителем товаров и регламентируемая в первую очередь ФЗ «О защите прав потребителей» и действующими техническими регламентами на продукцию;

Торговая — маркировка, наносимая поставщиком или продавцом товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.

Хранение - это обеспечение условий для сохранности потребительских свойств товаров – важная задача при складировании и хранении грузов. Условия хранения товара – это оптимальное состояние окружающей среды, при котором товар будет находиться на складе в безопасности и не утратит своих потребительских свойств. Это оптимальное состояние среды определяется такими параметрами, как температура, влажность, доступ воздуха, освещенность, чистота, а также отсутствие разрушительных факторов (например, грызунов).

5.Зерномучные товары.

Зерномучные товары – группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно или продукты его переработки.

По целостности – целые, дробленные

По термической обработке – обыкновенные и быстроразвариваюшиеся.

Пищевая ценность: Крупы содержат полноценные белки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо), витамины (В1,В2,РР).

Энергетическая ценность круп 303 ккал (овсяная) до 348 ккал (пшено) на 100г. Биологическая ценность выше у гречневой, лущеного гороха, овсяной. Физиологическая ценность выше у манной и рисовой, они лучше усваиваются, рекомендуются для диетического питания. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ улучшают работу органов пищеварения (овсяная, гречневая, ячменная). Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной каши.

Показатели качества: органолептические – цвет, запах, вкус; физико-химические – влажность, содержание доброкачественного ядра, металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями, зольность, кислотность.

Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при соблюдении санитарных правил. Температура не выше +18 относительная влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Недопустимо хранение с остропахнущими продуктами. Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно 4мес., крупа манная, кукурузная, овсяная – 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 мес.

Плодоовощные товары.

Плодоовощные товары - товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенности этой группы товаров растительного происхождения является то, что они представлены плодоовощной продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением.

7.Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Мед представляет смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собранных пчелами с растений и сложенных ими в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках.

Сахар— легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

8.Вкусовые товары. Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Мясные товары

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.
Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на 1 и 2 категории

К субпродуктам / категорииотносят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Химический состав мяса :

-белки

-жиры

-холестерин

-углеводы

-мин.вещества

-витамины группы ВН и РР

Жирорастворимые А Д Е

Экстрактивные вещества

Энергетическая ценность : 100 г мяса составляет 105-489 ккал зависит от вида упитанности и возраста животных

Мясо домашней птицы

По виду: куры — мясные, мясо-яичные, яичные породы;

утки — мясные и мясо-яичные породы;

гуси — в основном мясной породы.

По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).По способу обработки:

— потрошеные — удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава;

— потрошеные с комплектом потрохов и шеей;

— полупотрошеные — с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями.

По термическому состоянию: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

В толще грудной мышцы температура должна быть: у остывших — не выше 25 °С, охлажденных — от 0 до 4 °С, мороженых — не выше -8°С.

По упитанности и качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
1категория должны иметь развитые мышцы

2категория имеют мышечную ткань развитую удовлетворительно

Мясо

-крупно рогатый скот от 3 месяцев до 3 лет-говядина

-мелкий рогатый скот баранина (телятина) свинина

Термическое состояние

-парное

-повторно замороженное

-остывшее

-охлажденное

-мороженное

-оттаевшее

Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное

Рыба и рыбные товары

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— жирные — до 15%;

— средне-жирные — до 8%;

— тощие — до 2%.
Химический состав и пищевая ценность

Белки от 13 до 22%

Жиры 0.33 до 35%

Углеводы от 0.05 до 0.85%

Витамины А Д Е К

Мин.вещества до 3%

Вода от 57 до 85%

Экстракт вещества

Макроэлементы фосфор калий натрий магний кальций

Микроэлементы: цинк купрум ед фтор

Семейство промысловых рыб

К семейству осетровыхотносятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер.

К семейству лососевых(кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

К семейству корюшковыхотносятся корюшка, снеток, мойва;

К семейству карповыхотносятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др

Семейство тресковых- треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; - налим, мольва и др

Семейство сельдевых сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины- сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые- салака, килька, тюлька.

К семейству окуневыхотносятся окунь, судак, ерш, пескарина и др.

К семейству скумбриевыхотносятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель