Яблоки в тесте жареные (№ 990)

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто кляр.

Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.

Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить

в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой.

Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.

Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Пудинг сухарный (№ 983)

Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус.

Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

Гренки с плодами и ягодами (№ 985)

С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды или ягоды и полить абрикосовым соусом.

Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды и ягоды консервированные 30. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 100/30.

Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Последовательность операций.

Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки; промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки -десертные тарелки и соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку, салфетку. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи, кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в кляре.

2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.

3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и гренков с фруктами.

4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.

5. Как приготовить фрукты для гренков?