Безопарный способ приготовления теста
При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.
Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.
По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5—3 ч (эмес-то 7—8 ч).
На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.
Фарши для изделий из теста
Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и другие выпечные изделия приготавливают с различными начинками и фаршами из мяса, субпродуктов, рыбы, визиги, овощей, грибов, круп, фруктов, ягод.
Мясной фарш приготавливают двумя способами:
1. Котлетное мясо разрезают на куски массой 40—50 г, обжаривают основным способом и тушат до готовности. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, смешивают с мясом и измельчают на мясорубке. На бульоне от тушения мяса приготавливают белый соус, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Приготовленным соусом заправляют начинку.
2. Сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, жарят до размягчения, вторично пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, белый соус, перец, зелень, соль.
Для приготовления рыбного фарша рыбу разделывают на чистое филе, припускают, охлаждают и режут на мелкие кусочки. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Приготавливают откидной рис. Подготовленные продукты охлаждают, смешивают и заправляют солью, перцем, рубленой зеленью.
Капусту для фарша обрабатывают, мелко шинкуют (рубят), ошпаривают, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом или маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С. После охлаждения в капусту добавляют соль и сваренные вкрутую рубленые яйца.
Творог для фарша протирают, смешивают с яйцами, сахаром и небольшим количеством муки. В фарш можно добавить ванильный сахар, изюм, цукаты, лимонную цедру.
Из свежих яблок можно приготовить фарш двумя способами: яблоки обрабатывают (удаляют кожицу и сердцевину), нарезают и посыпают сахаром; ломтики яблок варят с сахаром до загустения массы.