Холодные блюда и закуски из птицы и дичи

Птицу и дичь отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы и дичи подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Из птицы и дичи готовят и более сложные изделия: курицу или индейку фаршированную (галантин), сыр из дичи (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.

Холодные закуски из яиц

Для приготовления холодных закусок яйца варят вкрутую. Сваренные, очищенные яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на картофельный салат, заливают майонезом и украшают зеленью.

Вареные яйца можно порубить и смешать с зеленым или жареным репчатым луком, заправить сливочным маслом, солью, перцем. Отпускают на закусочных тарелках.

Для приготовления фаршированных яиц вареные яйца разрезают вдоль пополам или вырезают из них корзиночки, вынимают желтки и заполняют углубления кетовой или зернистой икрой, мясным салатом или салатом из крабов, вареными кальмарами, шинкованными соломкой и заправленными майонезом, рубленой сельдью и другими продуктами.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц и подают в порционной посуде: порционных сковородах, небольших кастрюльках (кокотницах), кроншелях, кокильницах и т. д. Представляют интерес, например, следующие горячие закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, почки в соусе, ветчина жареная, грибы в сметане, сосиски в томате, тефтели в соусе, волованы с рыбой и курицей и др.

Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.

К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.

Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы

Приготовить: салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом и рыбу заливную.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Сотейники; кастрюли вместимостью 1 л; сковорода; ножи поварские; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки продуктов; разделочные доски: «PC», «РВ», «ОВ»; формы для заливания рыбы; салатник; закусочные тарелки.

Салат рыбный (№ 98)

Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся — нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.

Рыба (масса нетто) 37, картофель 41/30, огурцы свежие или соленые 31/25, помидоры свежие 29/35, салат 14/10 или горошек зеленый 15/10, майонез 30, соус Южный 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной рыбы, овощей и майонеза. Цвет салата белый, с включениями компонентов различной окраски. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Последовательность операций.

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.