Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Блюда из мяса

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Мясо отварное

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.

Мясо жареное

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной массы.

Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота — окорок, корейку, лопатку и грудинку.

Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с предварительным посолом.

Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают, натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4—5 см. Вначале мясо обжаривают на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175—180°С. В процессе жарки каждые 10— 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров кусков и вида мяса.

Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1 — 2 % ниже, чем в первом случае.

Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6—8 ч), укладывают в два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде рулетов и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с температурой 260—275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры 160—175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10—15 мин.).

При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотисто-коричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать противни с высокими бортами (6—7 см). Поливать мясо соком и жиром в процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50—60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной сок.

Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту. Мясной сок подливают сбоку.

Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком (субиз).

Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты натуральные; к панированным — ромштексы, шницели, котлеты панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5—10% массы изделий. Жир разогревают до температуры 160°С.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев, а панированные изделия — в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10— 15 мин. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Мясо тушеное

Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота — лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.

Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины — плов и рагу; из свинины — рагу по-домашнему и гуляш.

Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I категории упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.

Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.

Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.

Мясо запеченное

Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками. Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200—220°С.

Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают.

Рубленые изделия из мяса

Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей — мякоть шеи, пашину, покромку II категории упитанности, обрезки; бараньей и козлиной — шею и обрезки; свиной — обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: с добавлением белого хлеба (котлетная масса) и без добавления белого хлеба (натуральная рубка).

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формуют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков и шницелей 25%-ной рубкой (25% составляет хлеб к массе мяса), а массу для рулетов, зраз, тефтелей — 18—20%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 1,5—2 см, шницелям — овальную плоскую форму толщиной 0,6—0,7 см, биточкам — круглую приплюснутую форму толщиной 2 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным рисом, с рассыпчатой гречневой кашей, с картофельным пюре и соусом, в котором они тушились.

Рулет нарезают по одному-два куска на порцию, поливают маслом или сбоку подливают красный соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают на мясорубке, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд из овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5—2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб — как шашлык кавказский.