Сборник задач и практических ситуаций по технологии
СБОРНИК ЗАДАЧ И ПРАКТИЧЕСКИХ СИТУАЦИЙ ПО ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
| РАЗДЕЛ I. Первичная обработка сырья | |
| Тема 1. Обработка овощей и грибов | |
| Тема 2. Обработка рыбы | |
| Тема 3. Обработка мяса | |
| Тема 4. Обработка птицы и дичи | |
| РАЗДЕЛ II. Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов» | |
| РАЗДЕЛ III. Приготовление и отпуск блюд | |
| Тема 3.1. Супы | |
| Тема 3.2. Соусы | |
| Тема 3.3. Овощные блюда и гарниры | |
| Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | |
| Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов | |
| Тема 3.6. Блюда из мяса и мясных продуктов | |
| Тема 3.7. Блюда из птицы и дичи | |
| Тема 3.8. Блюда из яиц и творога | |
| Тема 3.9. Холодные блюда и закуски | |
| Тема 3.10. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки | |
| Тема 3.11. Кондитерские и кулинарные изделия из теста |
РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ТЕМА 1.1. «Обработка овощей и грибов»
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы «нетто», определении массы «брутто» и определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов.
В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количество овощей при других нормах отходов, то следует производить соответствующие пересчеты массы «брутто» в сторону увеличения или уменьшения (для картофеля молодого) чтобы масса очищенных овощей «нетто» оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептуре. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса «нетто» является величиной постоянной.
Определение количества отходов
Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.
Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре.
Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.
Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Задача 5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?
Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.
Задача 7. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонны?
Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.
Пример решения типовой задачи 1
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто в 400 кг за 100 %, находим массу отходов.
400 кг — 100%
х - 35%
140 кг — масса отходов картофеля.
Примечание: для расчета количества крахмала (задача 8), следует принять выход крахмала-сырца — 10 %, а выход сухого крахмала - 5 % от массы отходов картофеля.
Определение массы нетто
Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.
Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 килограммов?
Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте, в сентябре?
Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при обработке его в количестве 40 килограммов.
Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?
Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?
Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.
Пример решения задачи 10
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100 %, процент отходов найти в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100 - % отх.). Массу нетто принимаем за Х килограмм.
Определить массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто - 100 %
Масса нетто (100 - % отх.).
В задаче 10 масса капусты брутто = 200 кг
Процент отходов — 20 %.
Процент выхода очищенной капусты (нетто) — (100 — 20) %.
Тогда 200кг—100%
Х = 160 кг
160 кг — масса очищенной капусты (нетто).
Определение массы брутто
Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?
Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.
Задача 20. Найти массу нетто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 килограммов.
Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 килограммов.
Задача 22. Сколько моркови молодой пучковой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?
Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 килограммов.
Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса 1 порции салата равна 200 г.
Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по 1 колонке Сборника рецептур блюд?
Пример решения задачи 24
Решение задач приведенного типа производить по схеме обратной предыдущей.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса нетто картофеля на 1 порцию рулета картофельного по 2 колонке равна 180 г, масса нетто картофеля для 100 порций равна:
I80 г х 100 = I8кг
Величина отходов в декабре равна 30 %. Масса брутто — х кг.
Определяем требуемую массу брутто:
18 кг – (100-30) %
х – 100%
х = 25,7 кг
Пример решения задачи 28
Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на 1 порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто 1 порция, найти требуемый результат.
В задаче 28 находим рецептуру «Рагу из овощей» г., масса нетто картофеля равна 50 г. Масса брутто поступившего картофеля —20 кг.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим процент отходов картофеля в январе - 35 %.
Определяем массу нетто поступившего картофеля:
20 кг -100%
х - (100-35) %
Определяем количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг: 50 г = 260 порций.
ТЕМА 1.2. “Обработка рыбы”
В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы — живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
Пример решения задачи 34
Для решения подобных задач следует пользоваться табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» и Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур блюд .
Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто — 30 кг равна 100 %. Способ разделки — чистое филе.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим процент отходов — 58 %. Определяем количество отходов:
30 кг— 100%
х—58%
Для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.
Определение массы нетто
Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавлен ной, мелкого размера, если поступило 80 кг. Способ обработки — филе с кожей и реберными костями.
Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.
Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного раз мера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.
Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами, при разделке его на филе с кожей без костей. Определите массу нетто.
Задача 46. Определите массу нетто севрюги крупного размера, с головой, при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг
Задача 47. Определить массу нетто осетра, с головой, среднего раз мера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг
Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы. Разделка на ‘кругляши”.
Пример решения задач
Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах нормы отходов рыбы осетровых пород, отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 46, масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом», мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 %, и 10 % — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
1 СПОСОБ: Сначала определяем массу обработанной рыбы:
120 кг — 100 % х = 70,8 кг
х— (100-41) %
Определяем массу ошпаренных порционных кусков:
70,8 – 100%
Х— (100-10) %
Х =68,7 кг
2 СПОСОБ: Из 58 г севрюги, массой брутто, получим 31 г, массой нетто (таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).
58г—31 г
120 кг—х кг
Х = 68,7 кг
Более сложный расчет имеет задача 45. для решения этой задачи в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов, при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща, масса брутто равна 190 г, мелкого леща - 182 г, при этом масса нетто Х равна 91 г, значит 190 г крупного, и 182 г мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют пропорцию:
198 г крупного— 182 г мелкого
х—40 кг
Х= 43,5 кг
Возможен и второй способ решения этой задачи.
Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей — 50 кг.
Определяем массу нетто: =20 кг
Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща — 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:
Х = 43 5 кг
Определение массы брутто
Задача 49. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?
Задача 50. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?
Задача 51. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?
Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.
Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.
Пример решения задачи 53
Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.
Рецептура рыбы жареной. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела “Введение” Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда — филе с кожей и реберными костями.
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим, что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 156х200 = 3,2 кг — искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.
Пример решения задачи 56
Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто или массу готовой рыбы, требующуюся для приготовления 1 порции по колонке, указанной в условии задачи, с учетом способа тепловой обработки.
Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная». Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г. Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. В табл. 27 с. 569 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) - 211 г. Определяем количество порций по формуле:
23,4 кг : 211 г = 110 порций.
ТЕМА 1.3. “Обработка мяса”
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туши. В табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» приводится процент отходов и потерь при разделке, в табл. «Проценты выхода мясных полуфабрикатов» приводится норма выхода полуфабрикатов.
В разделе Введение Сборника рецептур блюд указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении выхода полуфабрикатов, и количества порций из заданного сырья.
Пример решения задачи 67
Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса».
Заданная масса брутто мяса принимается за 100 %, по таблице находим процент отходов и потерь.
Масса свинины (80 кг) = 100 %
В таблице находим отходы — 12,8 %. Определяем количество отходов:
80 кг — 100%
х кг — 12,8 % х = 10,24 кг
10,24 кг - масса отходов и потерь.
Определение массы нетто
Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг.
Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг.
Задача 73. Определить массу корейка (мякоти) при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг.
Пример решения задач
При определении массы нетто мяса пользуемся таблицей «Нормы выхода мясных полуфабрикатов». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей, найдем, что выход котлетного мяса 41,1 %,тогда:
80 кг— 100%
х кг—41,1 %
х = 32,88 кг — масса котлетного мяса.
Определение массы брутто
Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.
Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.
Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 82. Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью охлажденной.
Пример решения задач
Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.
В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:
4 кг — 10,3 %
х кг—100%
х = 38,8 кг — масса туши свинины.
В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.
100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.
Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг
В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:
- толстый край — 1,7 %
- тонкий край—1,6%
- тазобедренная часть:
верхний кусок —2 %
внутренний кусок — 4,5 %
Всего: 9,8 %
дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.
11 кг—9,8 %
х кг—100% х=122кг
112,2 кг — масса полутуши говядины.
Пример решения задачи 87
Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов» выход котлетной массы равен 41,1 %, тогда:
70 кг— 100%
Х—41,1 % х= 28,8 кг
28,8 кг — масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре 658-11 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.
Наименование продуктов
ТЕМА 1.4. “Обработка птиц и дичи”
Количество отходов, получаемых при обработка домашней птицы, зависит от виды птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки (потрошенная, полупотрошенная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления с/х птицы полупотрошенной 2 категории.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья).
Пример решения задач
Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (в процентах к птице массой брутто) Сборника рецептур блюд.
Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» Сборника рецептур блюд.
Нормы отходов дичи находятся в таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.
Задача 94. Масса брутто кур 80 кг— 100 %. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошенных первой категории — 30,1 %, тогда:
80 кг— 100%
х—30,1 %
х = 24,08 кг — масса отходов.
Задача 97. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Сборника рецептур блюд находим количество отходов — 36 %, значит:
10 кг— 100%
х—36%
х = 3,6 кг — масса отходов.
Определение массы нетто
Задача 100. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категорий, если масса брутто равна 40 кг.
Задача 101. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.
Задача 102. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории.
Задача 103. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категорий?
Задача 104. Сколько мякоти и костей можно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей?
Задача 105. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошенных второй категории.
Задача 106. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.
Задача 107. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.
Задача 108. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.
Примеры решения задач
Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами.
Так, в задаче 100, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что количество отходов — 35,3 %, тогда:
40 кг— 100%
х —(100- 35,3) %
х = 25,9 — масса нетто.
В задаче 102, масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», найдем, что масса мякоти с кожей потрошеных кур 1 категории —60 %, тогда:
40 кг—100%
х —60%
х = 24 кг
В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» Сборника рецептур блюд. Количество отходов — 34 %, тогда:
20кг—100%
х — (100-34) %
х = 13,2 — масса нетто.
З. Определение массы брутто
Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.
Задача 110. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.
Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг.
Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей.
Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.
Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.
Пример решения типовых задач
Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.
В задаче 109 масса нетто 60 кг. В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» дано, что масса отходов 30 %, тогда:
60 кг — (100-30) %
х— 100 %
х = 85,7 кг — масса брутто гусей.
В задаче № 112 находим рецептуру «Котлеты рубленые». Масса нетто на 1 порцию — 37 г, мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на 1 порцию — 53 г. тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.
Пример решения типовой задачи 117
Подобные задачи решаются таким образом. Находим рецептуру блюд № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице «Расчет расхода сырья, вы хода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» найдем массу брутто на одну порцию —213 г, 25 кг: 0,213 = 117 порций.
РАЗДЕЛ ВТОРОЙ
Пример решения типовой задачи 123
По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре — 30 %.
Определяем массу нетто:
Н = 21 кг
Потери при тепловой обработке 31 %, тогда:
21 кг— 100%
М — (100-31) %
М =14,49 кг
14,49 кг — масса картофеля, жареного брусочками из сырого (масса готового изделия).
Эту же задачу можно решить и другим способом:
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что из 207 грамм брутто картофеля, получится 100 г картофеля жаренного брусочками, тогда:
207г— 100%
30 кг—М М = 14,49 кг
Определение массы брутго
Задача 132. Определить массу брутто картофеля в апреле, если масса картофеля отварного в кожухе равна 8 кг.
Задача 133. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками, равна 3 кг.
Задача 134. Определить массу брутто свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.
Задача 135. Определить массу брутто омуля неразделанного, если масса жаренного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.
Задача 136. Определить массу брутто сома неразделанного мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на филе с кожей без костей равна 25 кг.
Задача 137. Определять массу брутто кролика, если масса кролика, вареного целиком, равна 30 кг.
Задача 138. Определить массу брутто кур потрошеных 2 категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.
Задача 139. Определить массу брутто свинины жирной мороженой, если масса корейки без костей равна 8 кг.
Задача 140. Определить массу брутто свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, равна 6 кг.
Задача 141. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 12 кг.
Задача 142. Определить массу рисовой крупы, необходимой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.
Пример решения типовой задачи 135
В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» определяем процент потерь при тепловой обработке — 20, процент потерь при холодной обработке 58.
47,5 кг — масса брутто сквамы неразделанной.
ТЕМА 3.1. «Супы»
Заведующий производством, технолог или бригадир супового отделения горячего цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд.
Для этого служат таблицы рецептур на отдельные блюда, помещенные в Сборника рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Не указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Закладка мясопродуктов, птицы, рыбы и сметаны на 1 порцию даны в таблице «Нормы закладки продуктов на порцию супа» в разделе «Супы» Сборника рецептур блюд. В данном разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установленной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо произвести расчет по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приложения Сборника рецептур блюд.
Пример решения типовой задачи 151
Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей:
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций (в кг) |
| 1. | Капуста свежая | 5,0 | ||
| 2. | Картофель | 15,3 | ||
| 3. | Морковь | 26,6 | 2,66 | |
| 4. | Петрушка сушеная | 4,5 | 4,5 | 0,45 |
| 5. | Сельдерей сушеный | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
| 6. | Лук репчатый | 2,4 | ||
| 7. | Лук порей | 26,5 | 2,65 | |
| 8. | Огурцы соленые | 33,5 | 3,35 | |
| 9. | Маргарин столовый | 1,0 | ||
| 10. | Сметана | 1,0 | ||
| 11. | Баранина 2 кат. | 11,8 | ||
| 12. | Бульон | - | 37,5 |
| Продукты для бульона | На 1кг (брутто) | На 1кг (нетто) | На 37,5 кг | ||
| Кости | 15,0 | ||||
| Морковь | 0,5 | ||||
| Петрушка (корень суш.) | 0,41 | ||||
| Лук репчатый | 0,45 | ||||
| Вода | 45,75 | ||||
Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с учетом кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.
В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняется путем умножения массы брутто на одну порцию на количество порций.
Решая задачу 151, необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционные, значит необходимо сделать пересчет.
Картофель: Н = 90 г. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы), находим отходы в январе месяце - 35 % тогда:
90 г - (100-35)%
x – 100%
x = (90*100)/65 = 138 г.
138 г - масса брутто на 1 порцию. Заносим эту цифру в таблицу.
Морковь: Н = 20 г. В таблице находим отходы в январе месяце - 25 %, тогда:
20 г-(100-25)%
x – 100%
x = (20*100)/75 = 26,6 г.
26,6 г.- масса брутто моркови на 1 порцию
Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона.
10 г -(100-25)%
x – 100%
x = (10*100)/75 = 13,3 г.
Белые коренья: В табл. находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:
Петрушка
1 кг свежих - 0,15 кг сушеных
30 г свежих –х г. сушеных
x = (30*0,15)1 = 4,5 г. сушеной петрушки
Сельдерей
1 кг свежего - 0,1
5 кг сушеного 10 г свежего –х г. сушеного.
x = (10*0,15)1 =1,5 г. сушеного сельдерея
Петрушка для бульона
1 кг свежей - 0,15 сушеной
8 г свежей –х г. сушеной
x = (8*0,15)1 =1,2 г
Баранина: В табл. «Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г» находим, что на порцию по 1-й колонке масса нетто баранины - 78 г. Тогда в таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию - 118 г, заносим данные в таблицу.
Пример решения типовой задачи 154
Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т. е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.
Так, в задаче 154 находим рецептуру супа крестьянского с крупой. Масса нетто картофеля на одну порцию 40 г. В таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30 %, тогда:
40 г -(100-30)%
x – 100%
x = (40*100)/70 = 59 г.
59 г - масса брутто на 1 порцию, тогда: 20 кг : 59 г = 350 порций.
ТЕМА 3.2. «Соусы»
В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с с