Значение супов в питании человека
Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
| Супы | |||
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа |
| - на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C) | - на молоке (t=75°C) | - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C) | - на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C – в весенне-летний период; - t=75°C – в осенне-зимний период |
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
- пюреобразные;
- прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
- протертые;
- непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
- горячие (температура подачи не менее 750С);
- холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.2. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:
- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Бульон из сельскохозяйственной птицыварят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Таблица 2
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску.
При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.
Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в разбавленных.
Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.
Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом или добавляют к тушенной квашеной капусте.
Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.
Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Настой свеклы.Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.
Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.
Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.
Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.
Таблица 8
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы. |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей. |
| Рассольники | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. |
| Солянки | Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. | Красный. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. | Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука. |
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотистый; малиновый (борщок). | Жидкая. | Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок). |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. | Густых сливок, пюре-образная. | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). |
| Молочные | Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плотной части. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. | Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. | В зависимости от жидкой основы: белый – кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гарнира. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. | Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны. |
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. | Соответствует цвету основного продукта. | Жидкого киселя. | Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах. |
Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
| Супы | |||
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа |
| - на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C) | - на молоке (t=75°C) | - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C) | - на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C – в весенне-летний период; - t=75°C – в осенне-зимний период |
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
- пюреобразные;
- прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
- протертые;
- непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
- горячие (температура подачи не менее 750С);
- холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.2. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:
- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Бульон из сельскохозяйственной птицыварят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).