Ячмень - предпочтительный злак древних греков
Ячмень упоминается в свидетельствах, дошедших от высокоразвитых культур в Средней и Западной Азии, в Египте и Европе. Особенную роль он играл у греков. В начале развития греческой культуры в Африке возделывался почти один ячмень. Он использовался также в жертвенном культе, говорили о «священном ячмене». Заметно, что в сказаниях об Илиаде только ячмень называется по имени, в прочих случаях речь идет о хлебе или зерне Деметры. В 11-й песне об Илиаде35 Гомером описывается трапеза в шатре Нестора. Среди блюд называются лук, желтоватый мед, мука священного ячменя, вино и козий сыр.
Жертвоприношение начинается рассыпанием ячменя. У Гомера говорится: «И после того, как они молились и священный... ячмень рассыпали...» Затем следует: «вокруг быка все стояли и брали священный ячмень.»
Гомер использует здесь определенное слово для собственно жертвенного ячменя, это цельные, немолотые зерна ячменя, которые обжаривали, смешав с солью, насыпали между рогов жертвенного животного. - При описании обычной трапезы он говорит о ячневой крупе и муке.
В Илиаде упоминается чудесный щит, который Гефест изготовил для Ахилла. На щите изображены картины из жизни греков. В песне при описании щита говорится: «И жены месили белую (сияющую) ячную муку для пищи жнецов. В другом месте ячмень называется «соком мужчины». Тем самым Гомер указывает на укрепляющее действие ячменя. В древнем Риме гладиаторы получали преимущественно ячмень. Они назывались «hordearii», «ячменные мужчины». От них тоже требовались сила, мужество и выносливость. Греки стремились развивать не только силу в военных столкновениях, но и другое качество: активность мышления. В Троянской войне все решил ум «хитроумного» Одиссея.
В философских школах большое значение придавалось правилам питания. Платон называл в качестве основы питания граждан своего «идеального государства» ячмень и пшеницу. Очень строгой была диететика в школе Пифагора, в которой разрабатывались математические теоремы, и требовались большая концентрация и бодрость. Содержащие белок пищевые продукты, такие, как мясо и бобовые, а также алкоголь, были запрещены. И здесь ячмень был основным продуктом питания.
В нашей рабочей группе в ходе экспериментов в области питания также было обнаружено, что ячмень дает возможность обрести особенную бодрость и активность в мышлении.
БОТАНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ
Молодой ячмень разрастается раньше всех видов злаков; среди всех злаков он имеет самый короткий вегетационный период, около 100 дней. Ржи требуется 310, пшенице 320, овсу 130, кукурузе 120 дней.
Ячмень является выраженной культурой длинного светового дня, он прекрасно растет не только в теплых странах Средиземноморья, но и в долгие, полные света летние дни на севере. В Швеции раньше под словом «корн» (зерно) понимали просто ячмень. Плод основного злака всегда называется «корн», например, кукуруза в Америке, овес в Англии и рожь в Австрии. Солнечное золото ячменного поля является одной из основных черт северного ландшафта.
Ячмень, благодаря кремнию, раскрывается для света. В нем интенсивно заложены кремниевые процессы. Они уплотняются в оболочках зерна и как бы распыляются в остях.
Узловатый стебель ячменя охватывается влагалищем бирюзово-зеленого листа, в узколинейной форме которого выражается кремниевый процесс. Когда стебель достигает определенной высоты, из него выдвигается колос. Вначале появляются ости, как маленькие кисточки. Колос еще скрыт от взгляда, но его можно осязать как грубое утолщение. Вскоре он выходит наружу, причем стебель, охваченный листом, разрывается сбоку.
Примечательным признаком ячменя являются длинные лучистые ости, которые крепятся к прицветникам. Безостые ячмени встречаются только в Восточной Азии и мало ценятся при возделывании. Короткие ости, очень редкие у ячменя, также обнаруживаются только в Китае, в то время как Запад имеет исключительно длинноостые ячмени.
Ости являются чисто кремниевыми органами. Кремний служит, как уже упоминалось, чувственному восприятию. Повсюду, где выступает кремнивый процесс, организм раскрывается для воздействия окружающей среды, и воспринимаемое вводится внутрь организма. Так мы не ошибемся, если увидим в остях органы восприятия. При этом напрашивается сравнение с нежными антеннами, которые простирает колос. Что воспринимает ячмень при помощи остей? Космические составляющие, в особенности свет и тепло, придают импульсы образованию плода и созреванию.
Зерно ячменя - это грубое, овальное образование золотисто-блестящей окраски. Оно прочно охвачено содержащими кремний оболочками, чешуйками. Кверху они уплотняются, образуя твердый, как стекло, кончик. Оболочки состоят из нескольких слоев. Обе внешние не имеют значения для питания человека. Они служат для механической защиты, но, вероятно, находятся во взаимосвязи с вышеописанным кремниевым процессом. Во внутренней оболочке находят такие вещества, как жиры, минералы, белок, микроэлементы и витамины.
Ядро зерна, мучнистое тело, состоит в основном из углевода (крахмал), однако, в отличие от пшеницы, не совсем лишено минералов и микроэлементов. В ячмене интенсивно заложен углеводный процесс. Это выражается в уникальном образовании солода при прорастании. Проросток находится в основании зерна. Он содержит белковые вещества, обогащенные маслами. Во время процесса прорастания образуются корешки, и проросток растет под семенной оболочкой вверх. Сразу после уборки урожая ячмень еще нельзя довести до прорастания. Сила прорастания у различных сортов ведет себя по-разному, но в общем можно наблюдать тенденцию, что в течение года она возрастает. У ярового ячменя максимум чаще всего достигается весной следующего года. Этот ритм имеет значение для образования солода.
ПРОРАСТАНИЕ И ОБРАЗОВАНИЕ СОЛОДА
Спонтанное изменение обмена веществ, которое происходит при прорастании, нельзя объяснить с точки зрения естествознания. Можно только констатировать появление большого количества энзимов, которые вызывают определенные реакции или растворение стенок клеток эндосперма или мобилизацию резервных продуктов. Однако, если способ рассмотрения направлен только на вещественное, остается абсолютно неясным, из каких сил образуются чрезвычайно тонко дифференцированные энзимы. Эти границы познания можно расширить при помощи исследования формирующих сил, на которые уже было указано. При прорастании это в особенности химический эфир, благодаря которому начинаются отдельные реакции. Его действие обусловлено контактом с водянистым элементом. При прорастании из крахмала образуется сладкий солод. Ячмень отличается от всех других видов злаков способностью к образованию солода. Это используется в пивоварении, для которого сегодня выращивается большая часть ячменя. От хорошего ячменя, используемого в пивоварении, требуется низкое содержание белка (8, 5-12, 5 - ), но высокое содержание крахмала, которое выражается также в большом весе тысячи зерен (40-50 г). Зерно должно быть полным и округлым, потому что равномерная форма является предпосылкой правильного прорастания при образовании солода. Поэтому предпочитаются двухрядные сорта ячменя.
Перед собственно солодовым процессом ячмень замачивается при температуре 10-15 градусов. При этом он увеличивается в весе на 50 процентов. При последующем прорастании в солодовне должна быть постоянная температура 23 градуса. Азотосодержащие органические соединения зерна образуют диастатические энзимы (каталаза, амилаза), которые затем образуют из крахмала сахар. Через 7-8 дней процесс прорастания прерывается. В это время зачастую уже образовалось 3-5 корешков, и зародыш листа под покрывающей его чешуйкой достиг вершины зерна. Полученный таким образом зеленый солод поступает в сушилку. Очень гигроскопичный солодовый зародыш удаляется, он представляет собой прекрасный корм для скота. С помощью добавления воды к «сушеному солоду», в так называемом процессе «затирания солода», при более высокой температуре продолжается диастатическое разложение крахмала, а белковые вещества под воздействием пептазы разлагаются до растворимых продуктов. Теперь возникает собственная пряность. Смолы и дубильные вещества, частично из прицветников, придают вкус, а добавление хмеля горечь. В завершение добавлением дрожжей начинают процесс брожения. Возникают спирт и углекислота. - Изготовление пива из осоложенного зерна было известно уже египтянам и шумерам.
Так называемый кормовой ячмень находит применение в качестве корма для скота. Здесь желательно более высокое содержание белка. Ячмень, по сравнению с другими злаками, предпочитают в качестве корма для некоторых видов скота, поскольку у него высокая урожайность с гектара и, кроме того, он имеет выдающуюся питательную ценность. С давних времен ячмень используется для откорма свиней. Обваренный кипятком ячменный шрот хотя и вызывает усиленное отложение жира у свиней, однако приводит также к размягчению костей. - Проросшее зерно, добавленное в корм коров, приводит к увеличению количества молока.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ЯЧМЕНЯ
В зависимости от сроков посева различают озимый и яровой ячмень. Озимый ячмень необходимо высевать рано, во второй половине сентября, чтобы он ушел под зиму сильным и хорошо развитым. Мягкие и умеренно влажные зимы наиболее благоприятны для него, так же, как и быстрое прогревание почвы весной. Озимый ячмень, в отличие от ярового, который высевают лишь весной, имеет то преимущество, что он более мощный и более устойчив к вредителям. Его можно убирать уже в начале июля, так что пахотную землю можно засеять для получения второго урожая. Его нужно выращивать на легких почвах, поскольку зимняя влага приносит достаточно воды.
Одна из форм ячменя, которая известна уже с начала каменного века, не имеет чешуек. Поэтому он называется голосемянный ячмень и отличается высоким содержанием сырых протеинов. Его охотно используют для получения муки, крупы и каш. Однако его урожайность очень неустойчива, поэтому его выращивается мало.Ячмень предъявляет значительные требования к почве, он является самой чувствительной злаковой культурой. На кислых сухих песчаных почвах он плохо развивается. Тяжелые, болотистые почвы также могут стать для него опасными из-за возможного вымерзания. Ячмень для пивоварения лучше всего растет на глубоких, мягких, гумусных глини-стых почвах, однако при хорошем водоснабжении хорошо растет и на легких почвах. Вообще, по сравнению с овсом, ячмень обходится меньшим количеством воды. Благоприятно, когда в почве содержится известь, противоположный полюс кремниевому процессу в растении.
Отдельные сорта по-разному поражаются вредителями. Удалось вывести сорта, устойчивые к мучнистой росе. У озимого ячменя мучнистая роса обычно проявляется только на ранней стадии. По результатам селекции видно, что поражение вредителями зависит, прежде всего, от самого организма растения.
Качество ячменя существенным образом определяется видом обработки почвы. В этом, прежде всего, заключается значение биодинамического земледелия, изучение которого принесет выигрыш каждому, кто стремится к здоровому питанию. Качество продукта питания нельзя правильно оценить, если не известно, в каких условиях выросло и созрело растение, из которого он получен.