Основные рецепты приготовления чипсов
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………….……….. 3
I. Теоретическая часть
1.Краткая история образования чипсов …………………..………….. 5
2.Основные рецепты приготовления чипсов ………………………… 6
3. Влияние чипсов на здоровье человека ……………………… 8
II. Экспериментальная часть
1. Химические опыты с чипсами …………………………………… 12
1.1.Качественное определение жиров ………………………………. 12
1.2.Качественное определение катионов натрия …………………… 13
1.3.Качественное определение хлорид – ионов …………………….. 15
1.4. Качественное определение крахмала …………………………… 16
1.5.Определение содержания акриламида…………………….…….. 17
Заключение……………………………………………………………… 18
Список использованной литературы………………...………..……. 21
Приложение
1.Анкетирование учащихся
2. Результаты эксперимента
Введение
Не секрет, что большинство подростков и детей обожают чипсы. Они сопровождают людей практически везде, как сидя дома у телевизора, так и в пути. По телевидению, в общественных местах часто показывают красочную рекламу данного продукта. В магазинах и киосках в яркой упаковке продаются различные чипсы по доступной цене для школьников.
Группа ученых Пристонского университета исследовала действие продуктов с большим количеством жира и углеводов на животных и пришла к выводу - чипсы могут вызывать привыкание. Дело в том, что, когда из рациона подопытных убирали калорийную пищу, у них начиналась ломка, похожая на наркотическую. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, люди жаждут вновь и вновь похрустеть ими. Да ещё большую роль играет реклама на телевидении.
В ходе проведенного анкетирования, было выяснено, что примерно 80 % учащихся 9 классов нашей школы употребляют чипсы. Также многие школьники жаловались на плохое самочувствие – когда использовали чипсы в качестве перекуса, съедая большую упаковку на голодный желудок. Но, не смотря на это, сегодня, чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».
Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего удивительного в том, что она привлекает внимание детей (и не только детей!). Сложнее всего объяснить ребенку, что чипсы - это вредно. Во многих случаях дети лакомятся ими, чтобы занять свое время по дороге из школы, сидя перед телевизором, на остановке. Это вроде и не еда, а просто что-то, чем можно похрустеть в свободную минутку. Наверное, есть смысл предложить ребенку (и себе) полезные семечки или сухофрукты. Полноценное питание служит укреплению здоровья в детском возрасте.
Нам захотелось узнать много ли пользы в этой еде. Ведь здоровье человека - это самое большое богатство, здоровье нужно беречь смолоду.
В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов.
Цель: Определение качественного состав чипсов и сухариков, влияние их употребления на здоровье человека.
Задачи:
1.Изучить историю создания чипсов
2.Сделать анализ данного продукта на наличие жира, крахмала, хлорида натрия, акриламида
3.Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.
Методы исследования:
- анализ теоретического материала
- анкетирование учащихся
- химический эксперимент
Актуальность темы:Сегодня проблема здорового сбалансированного питания школьников, является одной из приоритетных. Всё чаще взрослые люди и даже дети вместо полноценного обеда просто быстро перекусывают на ходу. Быстро перекусить и насытиться «этим удовольствием» не всегда бывает полезно. Большинство детей во время перекуса отдают предпочтение чипсам. В чем же секрет такой притягательности? Оказывается, чипсы могут вызывать привыкание.
Объект исследования:Чипсы.
Предмет исследования:Качественный состав чипсов.
I. Теоретическая часть
1. Краткая история образования чипсов
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) понимают плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Картофельные чипсы можно есть просто так или окунать в соусы.
Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла.
На протяжении 30 лет картофельные хрустяшки подавались только в дорогих ресторанах и лишь в конце XIX века перекочевали в дешевые кафе и закусочные, тогда и началось их серийное производство. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи.
В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных.
II. Экспериментальная часть
1. Химические опыты с чипсами
Объект исследования: Картофельные чипсы.
Реактивы и оборудование: медная проволока, 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой раствор йода, азотная кислота, дистиллированная вода, лабораторный штатив, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, чашка для выпаривания, сухое горючее, спички.
1.1.Качественное определение жиров
Кладу большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаю её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляю кусочки чипса с фильтровальной бумаги и смотрю через бумагу на свет. Количество масла оцениваю по размеру пропускающего свет пятна. На выданном образце фильтровальной бумаги видны жирные пятна. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
Результат: Наличие пятен на фильтровальной бумаге свидетельствует о содержании в чипсах жирных кислот.
Результат: жиров больше всего содержится в сухариках «Три корочки» и чипсах «Lay`s»
Определение акриламида
Положите на бумаг у чипсы и сухарики, дайте им полежать 2-3 минуты Определите по интенсивности жирного пятна на листе, содержащих наибольшее кол-во акриламида. Чем больше капелек жира, тем больше акриламида в выданном образце.
Результат:больше всего акриламида в сухариках «Три корочки» и чипсах «Московский картофель»
ВРАЧИ БЬЮТ ТРЕВОГУ!!!
Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акрил амида, образующегося в процессе жарки.
Акриламид - вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде - 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чимсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!
Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы. Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.
По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно чистить зубы зубной щеткой.
Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной - нездоровая пища.
Заключение
Полноценное питание обеспечивает правильные процессы развития организма и укрепления здоровья. Нарушение полноценного и сбалансированного питания является одной из причин возникновения разных заболеваний.
В первой части своей работы, где теоретически изучался состав чипсов и их влияние на организм, было установлено, что в них содержатся большое количество вредных веществ (красители и ароматизаторы, канцерогены, глицидамид, глутамат натрия). Вредные вещества действительно представляют опасность, так как они отрицательно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта. А в результате этого возникают различные заболевания.
Химический эксперимент образцов чипсов показал, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека.
По советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу чипсы и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей.
Исследования установили, что в состав чипсов входит масло, поваренная соль, крахмал. Крахмал в организме человека подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Употребление в пищу высококалорийных картофельных чипсов («жирная» пища) может приводить к ожирению, к развитию заболеваний желчного пузыря.
В чипсах содержатся усилители вкуса и аромата, острые приправы и соль в больших количествах. Пищевая добавка Е621 (глутамат натрия), используется во многих скоропортящихся продуктах. В промышленных условиях его получают из пшеничной клейковины и используют для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов с высоким содержанием белка. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.
Проведенное в рамках данной исследовательской работы анкетирование среди учащихся 9 классов нашей школы показало, что примерно 80 % учащихся употребляют чипсы. Из общего числа опрошенных 60% считают, что чипсы вполне могут утолить голод, 55% опрошенных употребляют чипсы в пищу каждую неделю, 60% школьников не считают, что чипсы могут нанести какой-либо вред здоровью.
Таким образом, в ходе работы над проектом проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия; выяснено действие пищевых добавок на организм человека; подтверждена гипотеза, о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут принести больше вреда, чем пользы.
Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь. С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.
Чипсы приносят вред здоровью и в лучшем случае, следует отказаться от них. В худшем сократить их потребление до минимума. На основании одного из Федеральных законов чипсы включены в перечень продуктов, запрещённых в питании детей в детских учреждениях.
Список использованной литературы
1. Материал из Википедии — свободной энциклопедии
2. О.С. Габриелян, Г.Г. Лысова учебник по химии для 11 классов - М.: «Дрофа» 2009 г.
3. Железняков Ю.В., Назаренко В.М. Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии /Химия в школе. – 1999г.
4. Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. – М: Химия, 1995.
5. Секреты школьного буфета.//Газета «Аргументы и факты».- №44.- 2007 г
6. Справочная энциклопедия. Культура питания. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» им. Петруся Бровки, 1993.
7. Фрим Н.Е. Химия для поступающих в ВУЗы. – М.: Высшая школа, 1986
8. Юркова А.Р. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………….……….. 3
I. Теоретическая часть
1.Краткая история образования чипсов …………………..………….. 5
2.Основные рецепты приготовления чипсов ………………………… 6
3. Влияние чипсов на здоровье человека ……………………… 8
II. Экспериментальная часть
1. Химические опыты с чипсами …………………………………… 12
1.1.Качественное определение жиров ………………………………. 12
1.2.Качественное определение катионов натрия …………………… 13
1.3.Качественное определение хлорид – ионов …………………….. 15
1.4. Качественное определение крахмала …………………………… 16
1.5.Определение содержания акриламида…………………….…….. 17
Заключение……………………………………………………………… 18
Список использованной литературы………………...………..……. 21
Приложение
1.Анкетирование учащихся
2. Результаты эксперимента
Введение
Не секрет, что большинство подростков и детей обожают чипсы. Они сопровождают людей практически везде, как сидя дома у телевизора, так и в пути. По телевидению, в общественных местах часто показывают красочную рекламу данного продукта. В магазинах и киосках в яркой упаковке продаются различные чипсы по доступной цене для школьников.
Группа ученых Пристонского университета исследовала действие продуктов с большим количеством жира и углеводов на животных и пришла к выводу - чипсы могут вызывать привыкание. Дело в том, что, когда из рациона подопытных убирали калорийную пищу, у них начиналась ломка, похожая на наркотическую. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, люди жаждут вновь и вновь похрустеть ими. Да ещё большую роль играет реклама на телевидении.
В ходе проведенного анкетирования, было выяснено, что примерно 80 % учащихся 9 классов нашей школы употребляют чипсы. Также многие школьники жаловались на плохое самочувствие – когда использовали чипсы в качестве перекуса, съедая большую упаковку на голодный желудок. Но, не смотря на это, сегодня, чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».
Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего удивительного в том, что она привлекает внимание детей (и не только детей!). Сложнее всего объяснить ребенку, что чипсы - это вредно. Во многих случаях дети лакомятся ими, чтобы занять свое время по дороге из школы, сидя перед телевизором, на остановке. Это вроде и не еда, а просто что-то, чем можно похрустеть в свободную минутку. Наверное, есть смысл предложить ребенку (и себе) полезные семечки или сухофрукты. Полноценное питание служит укреплению здоровья в детском возрасте.
Нам захотелось узнать много ли пользы в этой еде. Ведь здоровье человека - это самое большое богатство, здоровье нужно беречь смолоду.
В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов.
Цель: Определение качественного состав чипсов и сухариков, влияние их употребления на здоровье человека.
Задачи:
1.Изучить историю создания чипсов
2.Сделать анализ данного продукта на наличие жира, крахмала, хлорида натрия, акриламида
3.Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.
Методы исследования:
- анализ теоретического материала
- анкетирование учащихся
- химический эксперимент
Актуальность темы:Сегодня проблема здорового сбалансированного питания школьников, является одной из приоритетных. Всё чаще взрослые люди и даже дети вместо полноценного обеда просто быстро перекусывают на ходу. Быстро перекусить и насытиться «этим удовольствием» не всегда бывает полезно. Большинство детей во время перекуса отдают предпочтение чипсам. В чем же секрет такой притягательности? Оказывается, чипсы могут вызывать привыкание.
Объект исследования:Чипсы.
Предмет исследования:Качественный состав чипсов.
I. Теоретическая часть
1. Краткая история образования чипсов
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) понимают плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Картофельные чипсы можно есть просто так или окунать в соусы.
Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла.
На протяжении 30 лет картофельные хрустяшки подавались только в дорогих ресторанах и лишь в конце XIX века перекочевали в дешевые кафе и закусочные, тогда и началось их серийное производство. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи.
В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных.
Основные рецепты приготовления чипсов
По старому рецепту — это изготовление чипсов из кусочков сырого картофеля. Клубни должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. После испарения воды из клубня «сухой остаток» желательно получить в объеме 20%, иначе чипсы будут слишком хрупкими. Из 5-6килограммов качественного картофеля получается 1килограмм чипсов.
Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое.
После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.
В настоящее время чипсы изготавливают совсем иначе, так как необходимо приготовить огромное количество чипсов за очень малое время. Существует спрос и конкуренция.
Чипсы делают двумя способами. Один из них – традиционный, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками. Картофель для таких чипсов чаще всего, выбирают генномодифицированный, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель всё в том же дешёвом жире. Оказывается, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные. Продукт распада жиров – акролеин, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять. Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства, когда много партий чипсов долго готовятся в одних и тех же пережаренных жирах, которые часто менять невыгодно? Второй способ - когда чипсы приготовлены не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре и добавка ароматизаторов. По такой технологии можно делать чипсы не только из картофеля, но и из других культур. В Центральной и Южной Америке их часто готовят из кукурузы, а в Юго-Восточной Азии – из риса. Чипсы «из пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла.