Рыбные гастрономические товары

Блюда и закуски из рыбы приготовлают из свежей рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

3ернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Готовые миноги нарезают поперек кусками длиной 3 ... 4 см, укладывают в салатник, сверху обкладывают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и заливают заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1- 2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном, зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, посыпав сверху зеленым луком.

Рыбу горячего копчения порциями укладывают на закусочную тарелку или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

Для ассорти используют несколько видов (не менее трех) рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включая также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.

5.2 Блюда и закуски из рыбы

Волован с семгой. Для приготовления волована из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем или яйцом, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200 ... 250 ОС в течение 25 ... 30 мин.

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить.

Продолговатый кусочек слабосоленой семги положить в волован овальной формы, на рыбу поместить тонкий кусочек лимона, очищенного от кожицы и семян, и украсить веточками зелени петрушки.

Нормы закладки продуктов в холодные блюда из рыбы и морепродуктов приведены в табл. 5.1.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый пшеничный хлеб без корок и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу оформляют в виде сельди.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 ... 45 мин при температуре 85 ... 90 ОС; за 10 мин до окончания варки удаляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно использовать рыбное желе, нарезанное кубиками.

Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят. Жареную рыбу охлаждают, раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно подать и без лука.

Студень рыбный. Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг отходов) и варят в течение 1,5 ч. За 20 ... 30 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. у сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы
доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами или помидорами, салатом из квашеной капусты.

Рыба под майонезом. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Рыбу варят, охлаждают, нарезают на порции. Майонезом заправляют 1\з гарнира. На этот гарнир помещают рыбу, заливают ее майонезом. Сверху блюдо украшают крабами, веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг размещают букетами овощной гарнир. Для заказных блюд майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс). У сельди удалить внутренности и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Маринад охладить.

Сельдь разделать на чистое филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или
протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку. Выдержать в прохладном месте не менее 24 ч.

Блюда из нерыбных морепродуктов

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы или креветки или кальмары или лангусты) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают соусом майонезом.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освободить от раковин; отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрыты мокрой салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Омары и лангусты. Этих ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Мидии с соево-кунжутным соусом. Доводят до кипения подсоленную воду, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятят в течение 10 мин до тех пор, пока раковины не откроются. Сливают воду и отламывают верхнюю створку раковин. Посыпают каждый моллюск зеленым луком
и имбирем. Смешивают соевый соус, херес и кунжутное масло и вливают немного полученной смеси в каждую раковину. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Кальморы под майонезом. У размороженных кальмаров удаляют внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промывают в воде 3 раза. Опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3: 1). Варят в течение 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезают тонкими ломтиками
(соломкой) поперек волокон. Кладут в салатницу, поливают майонезом или горчичной заправкой, гарнируют луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.

Требования к качеству.Рыбные гастрономические товары должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

у отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят при температуре 0 ... 6 ОС. Холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 1 ... 2 ч. Студень, рыбу под маринадом, под майонезом хранят не более 24 ч.

6 Блюда и закуски из мяса и птицы

Технология приготовления блюд и закусок

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, отварное или жареное мясо, субпродукты, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты, студни. Для подачи мясных холодных блюд используют свежие овощи, овощные салаты, сложные овощные гарниры. Отдельно подают соусы хрен с уксусом, горчицу, майонез и другие соусы. Нормы закладки продуктов в блюда из мяса, мясопродуктов и птицы приведены в табл. 6.1.

Мясо, или язык, или птица отварные с гарниром. Обработанное мясо говядины (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, свинины, телятины (мякоть грудинки и лопаточной части) нарезают кусками массой не более 2 кг для того, чтобы мясо более равномерно проварилось. Закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (90 ... 95 ·С) дО готовности. Для улучшения вкуса и аромата за 40 ... 50 мин до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в самой толстой части куска, в сварившееся мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Сварившееся мясо охлаждают.

Языки зачищают от загрязнений, промывают холодной водой. Варят так же, как и мясо. Сразу после варки языки погружают в холодную воду на несколько минут и, не давая им сильно остыть, с горячих, снимают кожу (с теплых или холодных языков кожа не снимается).

Обработанные тушки птицы заправляют, то есть придают им компактную форму. Кладут в горячую воду (2 ... 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности (готовность определяют проколом окорочка поварской иглой), после чего сваренные тушки вынимают из бульона и охлаждают.

Рис. 6.1. Отварное мясо

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 кусочка на 1 порцию (рис. 6.1). Птицу нарубают по 2 куска на 1 порцию (от грудной части и ножки). При отпуске на тарелку или блюдо кладут мясо, или язык, или птицу, вокруг или сбоку укладывают гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: свежих или соленых огурцов, помидор, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, вареной моркови. Соус хрен или соус майонез с корнишонами наливают рядом
с основным продуктом или подают отдельно.

Мясо жареное с гарниром. Для приготовления жареных мясных блюд используют следующие части говядины: вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Также используют свинину, телятину, баранину (все части туши, кроме шеи). Подготовленные крупные куски мяса (массой 1 ... 2 кг) посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите и ставят в жарочный шкаф, нагретый
до 200 ... 250 ос, жарят до образования румяной корочки, затем снижают температуру до 150 ос и дожаривают до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2 - 3 куска на 1 порцию. При отпуске на блюдо красиво выкладывают кусочки мяса, сбоку кладут букетами гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти. В состав должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы - отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености (карбонат, буженина, корейка и др.), различные колбасы. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые

Рис.6.2. Мясное ассорти

или маринованные, маринованные фрукты, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отделы в соуснике подают соус хрен или майонез с корнишонами (рис. 6.2).

Паштет из печени. "у печени вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды, промывают, снимают пленку. Ошпаривают и быстро охлаждают Для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка, а также чтобы печень не приобрел а зеленый цвет. Обработанную печень, лук и морковь нарезают кубиками. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, растапливаю добавляют нарезанные овощи и обжаривают до полуготовности, закладывают нарезанную печень, соль, специи и обжаривают все до полной готовности И охлаждают. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, прогревают, охлаждают, добавляют 2/з нормы размягченном: сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают. Для получения более однородной массы паштет можно протереть. Формуют в виде батонов или порционных квадратиков, ромбиков или кружочков и охлаждают. Оформляют сливочным маслом из кондитерского мешка, вареные
рублеными яйцами. Отпускают паштет по 30 ... 100 г на 1 порцию (по 1 ш или 1-2 куска на 1 порцию). При отпуске украшают зеленью.

Студень из говядины. Говядину (котлетное мясо вместе с костями) промывают, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 ... 2 л воды), быстро доводят 3 ... 5 ч. За 1 ч до окончания варки Добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившеся мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей мелко рубят, нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют с процеженным бульоном, солят (20 ... 22 на 1 кг студня), варят в течение 25 ... 30 мин, добавляют подготовленные: желатин, дают еще раз прокипеть. В конце варки добавляют пропущенные через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы мы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Студень говяжий. Ноги, головы, уши, суставы и другие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1кг субпродуктов), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (при температуре 90 ... 95 ОС) в течение 6 ... 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня
используется мясо, то его добавляют через 3 ... 4 ч после закладки субпродуктов. За час до окончания варки добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившиеся субпродукты и мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, хрящей и сухожилий. Мясо мелко рубят или нарезают мелкими кусочками, или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, хранят в холодильнике. Кости закладывают в бульон и варят еще в течение 2 ч, затем бульон процеживают. Соединяют с измельченным мясом, солят (20 ... 22 г на 1 кг студня), варят еще в течение 25 ... 30 мин. В конце варки добавляют пропущенный через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения, периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Требования к качеству блюд и закусок из мяса

Холодные блюда из мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон без мелких кусочков. Цвет мяса - от светло- до темно-коричневого в зависимости от способа тепловой обработки, мясопродуктов -
свойственный данному продукту. Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция - плотная, упругая, овощей - упругая, хрустящая.

Цвет паштета - от светло- до темно-коричневого, без зеленоватого оттенка. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей, Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.

Студень из говядины должен соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид - хорошо застывшее желе. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах - характерные для продукта, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей, Консистенция желе плотная, упругая, мяса - мягкая. Недопустимо расплывшееся желе.

Мясные холодные блюда хранят при температуре 4 ... 8 ОС: жареные и отварные мясопродукты - не более 48 ч, паштеты - 24 ч, студни и заливные - 12 ч.

Горячие закуски

Общие сведения

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и др.

В отличие от основных блюд для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также некрупные; их приготовляют перед самой подачей к столу.
В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей.

Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и др.

Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и др.

Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. Горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.