Горячие бутерброды (тартинки)
к разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника. Использование масляных смесей вместо чистого сливочного масла привносит во
вкусовой «букет» бутерброда новые оттенки, обогащает его.
Для приготовления горячих бутербродов используют ржаной и пшеничный хлеб вчерашней или позавчерашней выпечки. Готовят такие бутерброды двумя способами.
Первый способ заключается в том, что с хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5 ... 1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром и ставят на 5 мин в разогретый до температуры 280 ... 300 ос жарочный шкаф до образования золотистой корочки и
сразу подают.
При втором способе ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами и сразу подают.
Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие и соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов и овощей, грибов. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.
Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры и чизбургеры.
Нормы закладки продуктов для приготовления горячих бутербродов приведены в табл. 2.5.
Тартинки С ветчиной. Ветчину в горячем виде укладывают на ломтик поджаренного хлеба, смазанный томатным маслом, сверху посыпают зеленью.
Тартинки С говядиной. Вареную говядину, нарезанную ломтиками, укладывают на хлеб, смазанный томатным маслом, и оформляют хреном.
Тартинки С ЯЗЫКОМ. Ломтики отварного языка накладывают на пшеничный хлеб, заливают томатным соусом и запекают 3 ... 5 мин при температуре 200 ... 2200С.
Тартинки С запеченным СЫРОМ. Вареное яйцо рубят, добавляют твердый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущеное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. Готовые бутерброды ставят на 3 ... 5 мин в жарочный шкаф.
Тартинки С ветчиной и черносливом. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон. Чернослив замочить, удалить косточки. Ветчину тонко нарезать. На середину ломтика ветчины положить чернослив, завернуть рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой на поджаренном хлебе. Запечь, украсить зеленью.
Гамбургер. Фарш посолить, поперчить, влить воду, вымешать и сформовать биточек. Смазать биточек маслом и жарить на гриле по 10 ... 12мин с каждой стороны. Булочку разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточек,
Рис. 2.3. Гамбургер
приправить кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки (рис. 2.3).
Бутербродные торты
Готовят бутербродные торты из разных сортов хлеба. По форме они могут быть круглые, прямоугольные. овальные, треугольные. Для круглых используют подовый или формовой хлеб, придав ему соответствующую форму, его можно составить из продолговатых, похожих на куски торта бутербродов, красиво оформленных и уложенных на блюде так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые можно составить из маленьких трех- и четырехугольных бутербродов.
Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и высокие (многослойные).
Вместо хлеба для основы можно использовать тонкие коржи, испеченные из соленого слоеного, дрожжевого или песочного теста. Испеченные из теста основания перед приготовлением необходимо хорошо охладить.
Для начинки и украшения бутербродных торов используются те же продукты, что и для других видов бутербродов. При этом необходимо помнить, что продукты должны сочетаться между собой по вкусу.
Многослойные бутербродные торы готовят за 12 ч до подачи их на стол.
После приготовления их выдерживают под легким прессом в холодильнике.
Чтобы хлеб не черствел, их накрывают колпаком.
Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы украшения не высохли и не завяли. Чтобы продукты, предназначенные для
украшения, прочнее держались, их нужно выкладывать на густой слой взбитого масла, сметаны или майонеза. Такой торт подают на стол целиком, но разрезают до того, как украшают. Разрезать нужно острым ножом, периодически обдавая его горячей водой, чтобы к нему не прилипли продукты.
При украшении нужно учитывать разрезанные ломти, чтобы торт и при раздаче оставался красивым. Нормы закладки продуктов для приготовления бутербродных тортов приведены в табл. 2.6.
Бутербродный торт с сырным кремом (двухслойный). Куски хлеба покрыть толстым слоем сырного крема и сложить вместе. Сверху и с боков торт покрыть сырным кремом и выдавить квадратики из крема. В уголок каждого квадратика положить разрезанные пополам ломтики неочищенного редиса крест-накрест так, чтобы красная сторона оставалась сверху. Можно составить торт и из треугольных или четырехугольных двухслойных бутербродов.
Бутербродный торт с ветчинным маслом. В ветчинное масло по вкусу добавить протертый хрен, намазать им хлеб и соединить покрытые части, сверху смазать хлеб сырным маслом, по краям оставшимся ветчинным. Украсить свернутыми в трубочку ломтиками ветчины, помидора или красного перца,
укропом и листьями петрушки, разрезанными пополам маринованными сливами, виноградом или редисом.
Бутербродный торт с мягким основанием (сельдью). Вчерашний хлеб натереть на терке. Филе сельди и очищенный репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Одно вареное яйцо мелко нарубить. Все продукты перемешать и заправить сметаной. Полученную массу раскатать как тесто
и придать ей форму круга толщиной 1,5 ... 2 см, выложить на тарелку. При желании можно сделать торт квадратной формы. При раскатывании посыпать стол и массу тертым хлебом для предотвращения прилипания. Смазать основание торта по краям и сверху зеленым маслом. Украсить маленькими
ломтиками редиса и огурца, яйцом и помидорами, нарезанными кружками, свернутым в трубочку филе кильки и листьями салата, зеленью петрушки, укропа.
Бутербродный торт с сыром и ветчиной (трехслойный). Пшеничный хлеб смазать зеленым маслом. На него равномерно уложить слой рубленой или пропущенной через мясорубку ветчины. Ржаной хлеб намазать маслом и положить на слой ветчины маслом вниз. Сверху смазать зеленым маслом, выложить тертый сыр и накрыть пшеничным хлебом маслом вниз. На торт положить легкий груз и держать под прессом на холоде 3 ... 4 ч, чтобы масло и начинка полностью остыли, скрепив собой торт. Сливки взбить, добавляя майонез. Полученной смесью покрыть торт сверху и по краям, украсить вареными яйцами, нарезанными кружками, помидором, ломтиками огурца, зеленью.
Требования к качеству бутербродов. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1 ... 1,5 см, в закрытых - 0,5 см. Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Горячие бутерброды - с румяной поджаристой корочкой. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.
З Салаты и винегреты
 |
Общие сведения
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси нескольких овощей или других продуктов, сочетающихся между собой и заправленных сметаной, майонезом, растительным маслом, салатными заправками и разными соусами. Винегреты - это разновидность салатов, в состав которых обязательно входит свекла. Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, консервированных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, плодов и ягод. В салаты также добавляют мясные, рыбные продукты, птицу или дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Обработка всех используемых для салатов продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами.
При изготовлении салатов необходимо соблюдать следующие основные правила:
· продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 10 ... 8 ОС;
· овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовлять заранее (за 1 ... 2 ч до отпуска) и хранить в холодильнике;
· салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса;
· в салаты из свежих овощей соль добавляют при отпуске во избежание резкого выделения сока и потери питательных веществ; в некоторые салаты (из белокочанной и краснокочанной капусты, редьки и др.) соль добавляют в процессе приготовпения для размягчения овощей;
· заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы не ухудшались их вкус и внешний вид;
· перемешивать продукты (если необходимо) нужно осторожно, чтобы они не мялись и не деформировались.
Заправляют салаты сметаной, майонезом, смесью сметаны и майонеза в равных количествах, растительным маслом, заправкой для салатов.
Отпускают по 100 ... 200 г на 1 порцию, однако эта норма может быть увеличена или уменьшена. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники или закусочные тарелки). Для оформлез блюда используют продукты, входящие в его состав, фигурно их нарез:
и раскладывают, придавая красивый вид. При оформлении салатов используют разнообразную свежую зелень. Продукты, предназначенные I оформления блюд, не рекомендуется заливать соусом.
Можно также подавать салаты в тарталетках - корзиночках из Пресного сдобного или песочного теста. Для приготовления тарталеток из пресного сдобного теста необходимо смешать половину всего количества муки, размягченное масло или маргарин, сметану, все перемешать, всыпать остальную муку И замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 ... 3 мм, Вырезать кружки по размеру формочек (тарталеток), положить в формочку, прижать тесто к внутренней поверхности формочки, проколоть в нескольких местах. Формочку заполнить горохом или крупой (чтобы изделия при выпечке не деформировались) и выпекать. Когда корзиночки подрумянятся , вынуть их из формочек, высыпать крупу, охладить.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформление салатов.
С п о с о б 1 заключается в том, что продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют сметаной, соусом или заправкой, солят, укладывают в посуду в виде горки, затем сверху оформляют продукта сочетающимися по вкусу.
С п о с о б 2 заключается в следующем. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/з всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в посуду. На горку укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабов, дольки яиц, а в центре горки чашечки
из мелких помидоров или яиц, наполненных икрой или букет из листьев свежего салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты размещают вокруг горки букетом. Непосредственно перед отпуском салат поливают сметаной или майонезом, но так, чтобы не задеть продукты, использую для украшения.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и в качестве гарниров к холодным или горячим мясным И рыбным блюдам. Нормы закладки продуктов в салаты из свежей зелени, огурцов, помидоров и других овощей приведены в табл. 3.1 и 3.2.
3.2. Салаты из свежих овощей
Салат зеленый с огурцами. Подготовленный салат (китайскую капут нарезают или рвут руками на несколько кусочков. При отпуске на салат кладут свежие огурцы, нарезанные кружочками, поливают сметаной
Салат из свежих пояиборов. Подготовленные помидоры нарезают кружочками или дольками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. При отпуске можно добавляют вареные яйца по Ч2 -Ч4 шт. на 1 порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров. Салат можно приготовить без лука, но со свежими огурцами.
Салат из свежих помидоров со сладким перцен. Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, сладкий перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи осторожно смешивают. При отпуске поливают заправкой их майонезом. Салат можно отпускать с вареным яйцом (Ч2-Ч4 шт , на 1 порцию).
Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис от ботвы и кожицы, затем его промывают в холодной воде и нарезают кружочками или ломтиками. Зеленый лук шинкуют. Подготовленный редис укладывают салатник, поливают сметаной, посыпают зеленым луком, украшают кружочками вареного яйца. Часть редиса можно заменять зеленым салатом.
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. Цветную капусту отваривают, охлаждают, разбирают на мелкие соцветия. Обработанные огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, мелко шинкованный зеленый лук, перемешивают. Заправляют салат сметаной, смешанной с майонезом, добавляют сахар. При отпуске выкладывают в салатник горкой, оформляют листьями салата и овощами. Технологическая схеме
приготовления салата из цветной капусты, помидоров и зелени приведен на рис. 3.1.
Салат из белокочанной капусты. Для приготовпения этого салата рекомендуется использовать белые плотные кочаны капусты. Подготовленную капусту шинкуют тонкой соломкой, посыпают солью и перетирают до появления сока, затем добавляют уксус, сахар, растительное масло и перемешивают. При этом способе приготовления под действием света, воздуха, а также с выделившимся соком, происходит большая потеря витамина С, поэтому салат целесообразнее готовить другим способом. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании до полумягкого состояния. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, добавляют в нее клюкву или нарезанные ломтиками моченые
яблоки, нарезанную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают. При отпуск салат можно украсить клюквой, свежими яблоками, маринованными вишнями или сливами.
Салат из краснокочанной капусты. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль и перетирают до выделения сока, после чего его отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара гвоздики, корицы сахара. Для приготовпения отвара в воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и настаивают в течении 30 мин. Полученный
отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом. Технологическая схема приготовпения салата из краснокачанной капусты приведена на рис. 3.2.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, отжимают, крупные части шинкуют. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой или тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, добавляют
шинкованный репчатый или зеленый лук, сахар и заправляют растительным маслом. При отпуске салат выкладывают горкой в салатник, посыпают зеленым луком и украшают маринованными плодами и ягодами. Технологическая схема приготовления салата из квашенной капусты приведена на рис. 3.3.
Салат витаминный. Подготовленные свежую белокочанную капусту, морковь, зеленый лук, очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой, осторожно перемешивают. Затем заправляют соком лимона, растительным маслом, сиропом от консервированного компота,
сахаром, вином (мадерой), сметаной. При отпуске салат выкладывают горкой в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной.
Для украшения салата рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, груши, персики и др.). В салат можно добавить перец сладкий и горошек зеленый консервированный.
Салат из свеклы с сыром и чесноком. Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. При отпуске салат укладывают горкой, сверху посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке.
Салат из свеклы с орехами и чесноком. Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и хорошо перемешивают. При отпуске салат укладывают горкой, украшают зеленью.
Салат из редьки с овощами. Сырые очищенные редьку и морковь шинкуют соломкой. Свежие огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Подготовленные овощи смешивают с шинкованным зеленым луком. При отпуске салат выкладывают горкой, сверху поливают сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов.
Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сахаром, солью. При
· огурцы,
Рис. 3.4.Варианты подачи салатов из свежих овощей
отпуске салат выкладывают горкой, поливают сметаной. Этот салат можно приготовить с яблоками, финиками или черносливом, сахар заменить медом. У яблок удаляют семенные гнезда и нарезают тонкими ломтиками, чернослив замачивают на 20 ... 30 мин в горячей воде, затем у чернослива и фиников удаляют косточки и нарезают на кусочки. Морковь соединяют с яблоками, или с финиками, или с черносливом, добавляют сахар, перемешивают. При отпуске поливают сметаной. Варианты подачи салатов из свежих овощей показаны на рис. 3.4.
Салат с сыром. Морковь отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Соединяют с тертым сыром и свежими огурцами, нашинкованными соломкой, добавляют соль, заправляют майонезом, перемешивают. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками моркови,
огурцов, зеленью петрушки.
3.3 Салаты из вареных овощей
Салат картофельный. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук шинкуют, репчатый лук нарезают полукольцами, смешивают с картофелем, солью, перцем, заправляют сметаной, или майонезом, или салатной заправкой, перемешивают.
Картофельный салат можно приготовить С добавлением одного из компонентов: сельдью, грибами, солеными огурцами, квашеной капустой, кальмарами и другими морепродуктами. Нормы закладки продуктов в салаты из вареных овощей приведены в табл. 3.3.
Салат картофельный с грибами. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола, промывают, нарезают тонкими ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные грибы и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. При отпуске выкладывают в салатник, оформляют зеленым салатом, помидорами.
Салат рыбный. Рыбу с костным скелетом (окунь морской, сом, ледяная рыба) разделывают на филе без кожи и костей (чистое филе) и припускают. Подготовленный картофель варят и очищают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель и огурцы (свежие или соленые) нарезают тонкими ломтиками или кубиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, консервированным зеленым горошком, добавляют часть рыбы, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат выкладывают в салатник горкой, оформляют удлиненными ломтиками рыбы, помидорами, огурцами, листьями салата, поливают оставшимся майонезом. Рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами, оливками, икорным маслом.
Салат мясной. Мясо говядины или нежирной свинины отваривают или жарят, охлаждают, часть мяса нарезают тонкими удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые или свежие огурцы, оставшееся мясо нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, осторожно перемешивают. При отпуске салат выкладывают горкой (можно на лист салата), оформляют
дольками или кружочками вареных яиц, кусочками вареного мяса, крабами, веточками зелени петрушки, сверху поливают оставшимся майонезом.
Салат «Столичный». Домашнюю птицу или дичь отваривают, охлаждают.
Мякоть грудки без кожи нарезают длинными тонкими пластинами (оставляют для украшения), остальную мякоть - ломтиками. Отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян, режут тонкими ломтиками, зеленый салат - крупными кусочками. Мясо и овощи соединяют, заправляют майонезом (можно добавить соус кетчуп или томатный), перемешивают, доводят до вкуса. При отпуске салат выкладывают горкой, оформляют сверху кусочками птицы, крабами, по бокам - дольками вареных яиц, огурцами, веточками зелени петрушки, сверху поливают оставшимся майонезом. Технологическая схема приготовления салата «Столичный') приведена на рис. 3.5.
Салат с птицей или дичью. Домашнюю птицу или дичь отваривают, охлаждают. Мякоть вареной птицы или дичи без костей и кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, свежий корень сельдерея - соломкой. Обработанную цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, отварную спаржу нарезают на кусочки длиной 2 ... 3 см. Часть нарезанных овощей и' мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой.
Салат по-деревенски. Картофель моют, варят, очищают, нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, измельчают; если капуста слишком
кислая, то ее промывают холодной водой и отжимают. Отварные свежие или соленые грибы нарезают ломтиками. Нарезанные картофель, грибы и капусту соединяют, перемешивают. При отпуске поливают заправкой, украшают зеленью.
Требования к качеству.Продукты должны быть нарезаны аккуратно, форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошащаяся, соленых - плотная, хрустящая. Салаты аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы и мяса, помятые, бесформенные овощи.
Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ОС: незаправленные и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и промытую зелень - не более 1 ч.
Винегреты
Винегрет - старинное русское блюдо. Название это произошло от французского «vinaigre», что означает - уксус, «vinaigrette» - то, что сбрызнуто уксусом. Во многих странах мира винегрет известен как «русский салат», отличаюшийся от остальных салатов тем, что в его состав обязательно входит свекла. Нормы закладки продуктов в винегреты при- ведены в табл. 3.4.
Винегрет овощной. Свеклу варят или подпекают в кожице, картофель и морковь отваривают также в кожице. Овощи охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют крупные семена, затем нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, отжимают, крупные части шинкуют. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, то ее предварительно промывают в холодной воде, отжимают и рубят. Репчатый лук нарезают полукольцами, зеленый лук - шпалками длиной 1 ... 1,5 см. Технологическая схема приготовления винегрета овощного приведена на рис. 3.6, а вариант его подачи показан на рис. 3.7.
Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не окрасила остальные овощи. В винегрете каждый входящий в него продукт должен сохранить свой цвет.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют салатную заправку, или растительное масло, или соус майонез и перемешивают. В последнюю очередь вводят свеклу, заправленную растительным маслом, и еще раз перемешивают.
При отпуске винегрет выкладывают в салатник и украшают зеленью и фигурно нарезанными овощами.
Рис. 3.7. Подача винегрета овощного Рис. 3.8. Подача винегрета с сельдью
В винегрет можно добавлять зеленый горошек, при этом уменьшив закладку соленых огурцов или квашеной капусты. Если винегрет готовят с добавлением зеленого горошка или кукурузы, то овощи можно нарезать мелкими кубиками.
Винегрет с грибами. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики, масля-га и др.) отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на части и соединяют с овощным винегретом.
Винегрет с кальмарами. Обработанные кальмары отваривают и нарезают соломкой поперек волокон. В готовый овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары и перемешивают.
Винегрет с сельдью. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Овощной винегрет раскладывают на порции в салатники, сверху укладывают кусочки сельди, украшают зеленью (рис. 3.8).
Винегрет рыбный. Рыбу семейства осетровых разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Рыбу других семейств (без мелких межмышечных костей и с плотной мякотью - ледяная, сом, судак и др.) разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Отварную рыбу нарезают тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук (репчатый или зеленый), зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым рыбным желе, оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет мясной. Вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину или баранину), соленые огурцы, отварные картофель, свеклу и морковь режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой в салатник,
посыпают рубленым мясным желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом (Ч5 шт. на 1 порцию) и маринованными плодами.
Требованияк качеству. Овощи должны сохранить форму нарезки (ломтики или кубики). Цвет - светло-красный. Вкус - острый, соответствующий соленым огурцам, квашеной капусте и другим используемым продуктам Консистенция вареных овощей должна быть мягкая, не крошащаяся, огурцов и капусты - плотная, хрустящая.
Винегреты хранят при температуре 4 ... 8 ОС: ненаправленные винегрет и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и промытую зелень - не, более 1 ч.
Салаты-коктейли
Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяются на закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелким! кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляю' соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформлении, используют различную зелень (салат зеленый, петрушку, укроп), ягоды J
целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки). Нормы закладки продуктов в салаты-коктейли приведены в табл. 3.5.
Салат-коктейль из крабов. В фужер укладывают листья зеленого салата на них мясо крабов, заправленное майонезом, посыпают хорошо измельченным яичным белком. Салат оформляют зеленью и дольками лимона.
Салат-коктейль с креветками. Капусту шинкуют очень тонкой соломкой Вареные яйца натирают. Креветки крупно нарезают. Смешивают все ингре диенты салата. Для заправки фету растирают с майонезом. Добавляют за правку к салату. В торжественных случаях подают в порционных креманках украсив каждую тигровой креветкой.
Салат-коктейль с мидиями. Отваривают филе курицы или утки, остужаю' и нарезают кусочками. Шинкуют яблоко, предварительно очистив его Апельсины очищают и нарезают крупными кусочками. Берут широкие фужеры. В каждый на дно выкладывают тертые яблоки, стараясь их не примять, затем нарезанное филе курицы или утки, апельсины и сверх мидии. Перед подачей заливают соусом. Для приготовления соуса смешивают майонез, коньяк и сахар. Украшают оливками.
Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, огурцы и салат шинкую соломкой и заправляют майонезом. Укладывают в фужер на листья салата Оформляют салат-коктейль огурцами, перцем и зеленым салатом.
Салат-коктейль «йикантный», Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, апельсины - ломтиками. Измельчаю'
орехи. Подготовленные компоненты кладут поочередно слоями в фужер и поливают лимонным соком. При подаче на стол салат украшают зеленью.
Салат-коктейль имбирный. Вареное куриное филе нарезают кубиками Затем нарезают свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы, апельсины кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Заливают соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатный орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
Салат-коктейль с лососем. Лососину нарезают тонкими «прозрачными ленточками, грибы режут пополам, яблоки и мякоть апельсина - кубиками помидоры - кружочками, а огурцы очищают от кожуры и нарезают «уголками » (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широки бокалы выкладывают листик салата, на него - огурцы и лососину, сверх: яблоки и апельсины, заливают майонезом, на край бокала помещают кружочек помидора, прорезанный с одной стороны до центра.
Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствоват:
используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошливая, соленых - плотная, хрустящая. Салат аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые, бес форменные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми.
Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ·С: ненаправленные салаты и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин.
Украшения блюд из овощей
Главное правило - блюдо и его украшение должны сочетаться и дополнять друг друга. Например, розочка из лимона украсит блюда из море продуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивание,
вкуса пищи. При использовании красителей нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам. Для подкрашивания можно применять шафран паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатную пасту. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени. Зеленый цвет передается с помощью лука-порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови
апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую
яйца, свежей репы. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует при-
бегать к контрастным цветам.
Эффектного расположения цветов можно достичь гармонией контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в такой последовательности: горошек с маслом, вареный картофель, морковь, свекла. Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить перьями зеленого лука или зеленью петрушки.
Другим способом - применением контрастов - можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при оформлении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в такой последовательности: свекла, зеленый лук, краснокочанная капуста, морковь.
Это сочетание хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.
Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: загарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз,
но в сочетании со светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу. Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Недопустимо использовать для украшения блюд несъедобные предметы (папье-маше, пенопласт и др.). Исключение составляют папильотки из бумаги, которые являются не только украшением. Они надеваются на косточку (котлета по-киевски, котлета отбивная) для того, чтобы посетителю было удобнее кушать блюдо.
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда.
Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
Для изготовления украшений необходимо использовать зрелые крепкие плоды средних размеров, без повреждений, правильной формы.
Розочка из помидора. Начиная с основания помидора, срезать по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется.
Размотать полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.
Когда практически вся полоска размотана, нужно собрать ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков.
Норзиночка для фарширования. На высоте 3/4 помидора срезать с него крышечку в форме звездочки с помощью маленького ножа. Удалить мякоть и семена, перевернуть помидор для вытекания сока, наполнить помидор салатом или фаршем.
Грибы из помидора. Подготовленный помидор разрезают поперек на две части. Укладывают на вареное очищенное от скорлупы яйцо, сверху «на шляпку» наносят капельки майонеза.
Накmусы из моркови. Очистите молодую морковь и разрежьте поперек, если она слишком длинная. Положите ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне 5 мин. Слейте воду, про мойте проточной холодной водой, о