Организация работы холодного цеха
Рис. 1.1. Приспособления для фигурного нарезания масла
Незаправленные овощные салаты можно хранить в холодильнике не более 12 ч, заправленные -:- не более 1ч.
На рабочем месте Для приготовления бутербродов устанавливают хлеборезку, машину для нарезки гастрономических продуктов и производственный стол, на котором размещают весы, разделочную доску, средний нож поварской тройки, приспособления для фигурного нарезания масла (рис. 1.1), функциональные емкости для бутербродов. На небольших предприятиях хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30 мин до реализации. Подготовленные продукты хранят в холодильных шкафах.
При работе в холодном цехе необходимо особое внимание уделять личной гигиене, образцовому порядку на рабочем месте, срокам хранения и реализации готовых блюд, соблюдению правил товарного соседства.
Подготовка продуктов
Холодные блюда и закуски приготовляют из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Для приготовпения рыбных холодных блюд используют следующие продукты: охлажденные отварные или жареные звенья рыб осетровых пород, порционные куски различных пород рыб (с кожей или из чистого филе), раков, кальмаров, креветок и другие нерыбные продукты моря.
Звенья вареной или жареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 ... 4 мм.
Малосольная рыба (кета, лосось, форель, белорыбица, семга и др.) поступает на предприятия общественного питания в целом виде потрошенная или в виде разделанного филе. При разделывании рыбы вначале отрезают головы и плавники, затем с обеих сторон спинных плавников по всей длине делают глубокие надрезы и удаляют плавники, далее срезают брюшные плавники. Рыбу пластуют, для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости, ведут нож по этой кости от хвоста к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями. Так же срезают вторую половину. Полученные в результате пластования куски филе с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз и срезают реберные кости,
начиная с более толстой части спинки. Нарезают рыбу на куски без кожи и костей, начиная с хвоста (вначале наискосок под большим углом, затем -почти под прямым углом). Мякоть разрезают до кожи, отделяют от нее куски, стараясь при этом не повредить кожу. Нарезают рыбу по мере спроса, затем оставшейся зачищенной кожей прикрывают ненарезанный кусок.
Балыки перед нарезкой очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют кости или хрящи, зачищают обветренную или подкопченную поверхность и нарезают на порционные куски (2-3 шт. на 1 порцию).
Соленую сельдь обрабатывают на чистое филе следующим образом: отрезают часть брюшка шириной 2 ... 3 мм, удаляют внутренности и пленку, затем сельдь промывают и отрезают голову и хвост. Вдоль спинки делают на коже надрез и снимают ее, начиная с головы. Сельдь пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости и разделывают на филе.
Для улучшения вкуса сельдь можно замачивать в молоке. Если она очень соленая, то ее вымачивают в холодной воде (10 ... 12 ч), но лучше в крепком чае, так как дубильные вещества, содержащиеся в нем, не дают сельди приобрести дряблую консистенцию.
у копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают под углом 90 ос (поперек) на куски с костями (кругляши). Крупные экземпляры пластуют, затем нарезают на порционные куски.
Консервные банки проверяют на наличие бомбажа (вздутия), затем моют, вытирают насухо и вскрывают. Кильки, салаку очищают от специй, удаляют голову, внутренности и хвост. Шпроты, сардины, сайру, анчоусы подают без дополнительной обработки. После вскрытия содержимое консервных банок осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют, при этом масло, соус и сок должны быть равномерно распределены по всем порциям наряду с основным продуктом.
Для приготовпения мясных холодных блюдиспользуют вареную говядину, телятину и нежирную свинину, язык, окорок, ветчину, буженину, отварную и жареную птицу и дичь, разнообразные колбасы.
Говядину, свинину, телятину жарят или варят, охлаждают (подробнее рассмотрено в гл. 6). Кур, индеек, дичь жарят или варят целиком, охлаждают, отделяют мякоть от костей и кожи. У окорока удаляют шкуру и кости, разделывают по соединительным прослойкам на удобные для нарезки части. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей.
Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 ... 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку .
Батоны вареной и копченой колбасы обтирают сухим полотенцем, удаляют веревки (обвязки), надрезают кожу и снимают ее с части, предназначенной для нарезания. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек, а тонкие батоны - наискосок.
Сыры нарезают на большие куски, зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски (толщиной не более 2 ... 3 мм), кубики (с ребром от 1 до 2,5 см). Для сырной тарелки используют различные сорта сыра с разной формой нарезки. К сырной тарелке подают яблоки, груши, виноград, орехи, маслины, оливки и другие продукты (рис. 1.2).
Яйца варят вкрутую. Для этого их моют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 ... 12 мин с момента закипания жидкости, затем
Рис. 1.2. Вариант подачи сырной тарелки
заливают холодной водой. Используют для фарширования, приготовления и оформления бутербродов, салатов: нарезают дольками, кружочками или вырезают различные украшения.
Масло сливочное зачищают, нарезают на кусочки различной геометрической формы (квадраты, ромбы и др.) с гладкой или гофрированной поверхностью толщиной 0,5 ... 1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде с добавлением пищевого льда. С помощью специального ножа для нарезки масла (с волнистыми лезвиями), декораторов, формочек для высечки из размягченного масла изготовляют рифленые ролики и ракушки, шарики и другие разнообразные украшения. С помощью кондитерского мешка, используя различные насадки, можно сделать «розу» или «тюльпан» из взбитого до кремсобравной массы сливочного масла. Все украшения немедленно охлаждают после изготовления.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют разнообразные овощи в сыром или отварном виде.
Овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипящую воду, в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и
доваривают на пару при закрытой крышке.
При наличии на предприятии общественного питания пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу или в пароконвектомате.
Морковь исвеклу очищают, нарезают и припускают внебольшом количестве воды до готовности. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
"у белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загнившие и загрязненные листья, обрезают наружную часть кочерыжки, моют. Если в капусте обнаружены гусеницы или улитки, то обработанный кочан кладут в подсоленную воду на 15 ... 20 мин, при этом вредители всплывают на поверхность, после чего их удаляют, а капусту еще раз промывают. Затем кочан разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку и нарезают.
"У Цветной капусты осторожно удаляют зеленые листья, отрезают стебель на 1 см ниже разветвления соцветий, зачищают поврежденные места ножом или теркой, промывают. При обнаружении гусениц или улиток кладут в подсоленную воду на 15 ... 20 мин, затем вновь промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем или без стебля - обрезанными кочанчиками. Со стебля кочанчики срезают непосредственно перед тепловой обработкой во избежание их увядания, затем их зачищают и промывают.
"У капусты кольраби в пищу используют утолщенную часть стебля. Кольраби сортируют, очищают от кожицы вручную и промывают. Капусту нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
"У репчатого лука отрезают донце (нижняя часть) и шейку (завязь), очищают от сухих листьев, промывают в холодной воде и нарезают вручную или на овощерезательных машинах.
Молодые (зеленые) стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, очищают, надламывая концы стручка, при этом удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, затем моют. Для приготовления блюд стручки гороха используются в целом виде, а фасоли - нарезанными
квадратиками или ромбиками.
Спаржа поступает на предприятия белая и зеленая. Спаржу перебирают, промывают, очищают от кожицы очень осторожно, чтобы не повредить головку (верхнюю часть) и еще раз промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Лук зеленый, салат, зелень петрушки, укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие части, промывают несколько раз в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.
Свежие и соленые огурцы промывают, с крупных экземпляров удаляют кожицу, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена. Нарезают кружочками, кубиками, ломтиками и т. д. Корнишоны подают целыми.
Свежие помидоры промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают дольками, ломтиками, кружочками или подают нецелыми. Соленые помидоры промывают. Подают целыми или нарезают дольками.
-у редиса отрезают ботву и корни, промывают, нарезают ломтиками,
кружочками или фигурно с помощью приспособлений.
Сладкий перец промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и
удаляют его вместе с семенами. Нарезают кружочками, соломкой, мелким
кубиком для приготовления и оформления блюд.
Приготовление соусов и гарниров
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутербродов. К холодным соусам относят овощные маринады, заправки для салатов и сельди, соус хрен, майонез и другие соусы.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук, корень петрушки или сельдерея нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 ..10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, проваривают при слабом кипении 15 ... 20 мин.
В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Готовый маринад охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда « рыба под маринадом». Маринад можно готовить с добавлением свеклы.
Маринад овощной без томата (белый маринад). Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, кипятят в течение 15 ... 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной кипяченой водой крахмал или муку и прогревают до загустения. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом».
Заправка для салатов. Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и черного молотого перца. В уксус добавляют сахар, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают, затем вводят растительное масло. Перед использованием заправку взбалтывают (для равномерного распределения масла и уксуса).
Используют для салатов, винегретов, овощных гарниров.
Заправка горчичная. Столовую (готовую) горчицу растирают с желтками сваренных вкрутую яиц, солью, сахаром и черным молотым перцем, затем постепенно разводят уксусом, процеживают, заправляют растительным маслом и взбалтывают. Используют для салатов, винегретов. Заправку, приготовленную без желтков яиц, используют для сельди.
Соус хрен. Корень хрена замачивают на 1,5 ... 2 ч в холодной воде, очищают, измельчают (мелко натирают), заваривают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Затем кладут соль, сахар, разводят уксусом и хорошо размешивают. Хранят соус в неокисляющейся посуде (лучше глиняной или
фарфоровой) с плотно закрытой крышкой. В готовый соус хрен можно добавить вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют обработанный, мелко натертый хрен, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают. Подают соус к мясным холодным блюдам (отварному поросенку, студню и другим блюдам).
Соус майонез. Готовят на предприятиях общественного питания при отсутствии майонеза промышленного производства. Сырые яичные желтки тщательно отделяют от белков, помещают в неокисляющуюся посуду, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем
в подготовленную смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло, температура которого должна быть не выше 15 ·С. Когда масло соединится с желтками, добавляют уксус, при этом майонез становится более светлым.
Растительное масло в соусе майонез находится в эмульгированном состоянии, т. е. в виде мельчайших жировых шариков (не видимых простым глазом), обрааующихся в процессе взбивания. Устойчивость соуса при хранении зависит в основном от размера жировых шариков: чем они мельче, тем прочнее эмульсия. Если майонез недостаточно хорошо взбивали или долго хранили, то масляные шарики соединяются между собой и всплывают на поверхность соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: яичные желтки растирают с горчицей и солью и при непрерывном взбивании вводят небольшими порциями отмаслившийся соус.
Для того чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус лучше приготовлять на рафинированном, дезодорированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном).
Используют соус майонез для приготовления салатов, винегретов, бутербродов, производных соусов. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным и горячим блюдам.
Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыб, а также используют для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны (огурцы длиной не более 6 см) мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют соус кетчуп и перемешивают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с хреном. Очищенный корень хрена измельчают, заливают кипящей водой, охлаждают. В соус майонез добавляют подготовленный хрен, перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, отварным мясным продуктам, студням.
Само название гарнир (фр. garnire - украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать и подчеркивать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать его усвояемость. Смягчая или увеличивая остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость,
хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус всего блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или при меняют фигурную нарезку. Рецептуры винегретов и салатов приведены в гл. 3.
К холодным блюдам и закускам подают обычно гарниры острого или соленого вкуса (соленья и маринады), овощи с различными соусами, салаты и др. Подбирая гарнир, необходимо также учитывать, что продукты и в холодном виде должны быть вкусными и аппетитными, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида.
Красиво, аккуратно и симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, вызывающий аппетит вид. В качестве гарниров к холодным блюдам используют салаты, винегреты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях. Норма гарнира на 1 порцию составляет 50 ... 100 г.
2 Бутерброды
• Общие сведения
Бутерброды готовят чаще всего на хлебе, сделанном из муки грубого помола, на пшеничном хлебе или хрустящих хлебцах. Реже используется печенье. Для приготовления соленых бутербродов подходит соленое печенье (сырное, тминное), а для сладких - все сорта сладкого печенья. Более сухое печенье рекомендуется покрывать сочными продуктами (помидоры, фрукты, ягоды) или смесями и салатами. На жирное печенье лучше класть продукты, содержащие большое количество воды, - тертую морковь, фруктовое пюре, свежие или консервированные ягоды.
Масло, маргарин или майонез намазывают на хлеб, иногда из них делают украшения - цветок, кубик, ролик и др. Жиры придают бутерброду вкус и сочность. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое масло. С маргарином приготовляют горячие бутерброды.
Для получения малокалорийных бутербродов хлеб покрывают лишь такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и др. Здесь основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий ржаной или пшеничный хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень вкусны, и их можно есть и без масла.
Продукты для бутербродов подбираются в соответствии со временем года. На один и тот же бутерброд можно положить несколько видов подходящих по вкусу продуктов.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 ... 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Чтобы бутерброды получились вкусными, нужно соблюдать некоторые требования. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли. Продукты для приготовления бутербродов подготовляются перед нарезанием хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или измельчить. Рыбу очистить, нарезать или измельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить
заранее.
Бутерброды хорошо украшать продуктами, которые по вкусу и цвету подходят к ним и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы следует нарезать ломтиками или измельчать, отдельно класть продукты одного цвета.
Зеленый салат, укроп и листья петрушки нужно держать в холодной воде не менее 1 ч, затем осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.
На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Бутерброды, приготовленные для детей, должны быть вкусными и возбуждающими аппетит, разнообразными по составу. Для украшения же-
Рис. 2.1. Бутерброды ДЛЯ детей
лательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта. Украшение или сам бутерброд может что-нибудь изображать: гриб, зверя, маши' ну и т. д. (рис. 2.1).
Масляные смеси
Большое разнообразие при приготовлении бутербродов вносят масляные смеси с приправами. Добавляемые к маслу приправы нужно натереть не терке, нарубить или протереть через сито и смешать со взбитым маслом.
Смесь нужно взбивать до получения светлой однородной массы, можно добавить сметану или густой белый соус и взбить все вместе. Нормы закладки продуктов для приготовления масляных смесей приведены в табл. 2.1.
Сырное масло. Взбить размягченное сливочное масло с тертым сыром добавить красный или черный молотый перец.
Розовое сырное масло. Готовят сырное масло, добавляют томатное пюре.
Зеленое масло. 3елень (укропа, петрушки, зеленого лука) ошпарить в кипятке, быстро остудить, подсушить, мелко нарубить, смешать с маслом заправить солью и лимонным соком. Если зеленое масло готовят для украшения, то его скатывают в валик диаметром 1 ... 3,5 см, заворачивают в пленку и хранят в холодильнике. Для украшения нарезают кружками.
Селедочное масло. Разделать сельдь на чистое филе, протереть через сито соединить с размягченным маслом.
Килечное масло. Разделать кильку на чистое филе, протереть через сито соединить с размягченным маслом, заправить лимонным соком.
Яичное масло. Масло взбить с измельченным желтком, добавить мелке нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения остроге вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.
Горчичное масло. Взбитое масло заправить столовой горчицей и солью.
Хрен ное масло. Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
Ветчинное масло. К взбитому маслу добавить пропущенную через мясо рубку ветчину, заправить по вкусу горчицей, добавить сметану.
Лососевое масло. К взбитому маслу добавить мелко изрубленную лососину, взбить.
Грибное масло. К взбитому маслу добавить мелко нарубленные, предварительно ошпаренные соленые или маринованные грибы, заправить сольки перцем, можно добавить томатную пасту: Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса лимонную или уксусную кислоту.
Масло с копченой рыбой. К взбитому маслу добавить хорошо измельченную рыбу горячего копчения и майонез, заправить хреном.
Шпротное масло. К взбитому маслу добавить измельченные шпроты взбить, заправить солью.
Таблица 2.1. Нормы закладки продуктов для приготовления мясных смесей (выход 1000 г)
| Масляные смеси | Масло сливочное | Сыр | Зелень | Филе сельди | Филе кильки | Яйца | Горчица | Хрен | Ветчина | Рыба горячего копчения | Шпроты | Соленая или копченая лосасина | Грибы | Сметана | |||||
| Сырное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Зеленое масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Селедочное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Килечное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Яичное масло | - | - | - | 280* | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Горчичное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Хренное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Ветчинное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Лососевое масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Грибное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Масло с рыбой | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Шпротное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| * Яйца берутся из расчета 1 яйцо массой в среднем 40 г . | |||||||||||||||||||
Открытые бутерброды
Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1.5 см, массой 30-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Нор-
Таблица 2.2. Нормы закладки продуктов на различные виды открытых бутербродов, г.
| Открытые бутерброды | Хлеб | Масло сливочное | Сыр | Колбаса вареная или окорок, или шпик, или грудинка | Рыба горячего или холодного копчения | Килька | Яйцо | Ирка зернистая или паюсная | Икра кетовая | Выход |
| Бутерброд с маслом | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Бутерброд с сыром | - | - | - | - | - | - | ||||
| Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Бутерброд с килькой и яйцом | - | - | - | - | - | |||||
| Бутерброд с икрой | - | - | - | - | - | - | ||||
| Бутерброд с икрой кетовой | - | - | - | - | - | - |
мы закладки продуктов для приготовления открытых бутербродов приведены в табл. 2.2.
Готовят открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1- 2 куска), копченой и полукопченой (2 - 3 тонких куска), говядиной жареной, телятиной жареной и отварной, свининой, бужениной, языком отварным, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сыром, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и др.
Для открытых бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего используют ржаной хлеб.
При нарезании ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками распределяют равномерно.
Икру зернистую и кетовую кладут на бутерброд аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.
Сельдь нарезают по 2 - 3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.
Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки отварного
яйца.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца.
Закрытые бутерброды
Сандвич (англ. sandwich - бутерброд) представляет собой закрытый бутерброд из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с маслом и какими либо продуктами, положенными между ломтиками хлеба. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного или ржаного хлеба. Для начинки можно использовать всевозможные продукты в измельченном виде или намазывая их на хлеб в виде паштета. Нормы закладки продуктов для приготовпения закрытых бутербродов приведены в табл. 2.3.
Таблица 2.3 Нормы закладки продуктов на различные виды закрытых бутербродов, г.
| Закрытые бутерброды | Хлеб | Масло сливочное | Сыр | Колбаса вареная или окорок, или шпик, или грудинка | Кета или чавыча соленые | Котлета или шницель, или бифштекс рубленый | выход |
| Бутерброд с сыром | - | - | - | ||||
| Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами | - | - | - | - | |||
| Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами | - | - | - | ||||
| Бутерброд с мясными кулинарными изделиями | - | - | - | -- |
Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно и украсить его маслом, зеленью. Большой бутерброд, когда он уже готов, можно разрезать на меньшие прямоугольные. квадратные или треугольные бутерброды.
С пшеничного хлеба" срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками шириной 2 ... 2,5 мм. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра - с горчицей и солью), сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, сыр и другие продукты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на куски длиной 7 ... 8 см.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 .. .40 мин до отпуска и хранят на холоде. Эти бутерброды можно приготовить двух- И трехслойными.
Закусочные бутерброды
Бутерброды закусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5 ... 4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов.
Можно приготовить закусочные бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их.
Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3 ... 4 см, длиной 12 ... 15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью. Красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольников. квадратиков, ромбиков и т.д. Варианты подачи
закусочных бутербродов по казаны на рис. 2.2. Нормы закладки продуктов для приготовления закусочных бутербродов приведены в табл. 2.4.
Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. На середину ломтиков сыра с помощью кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и маринованным перцем.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют маринованным перцем, рублеными яйцами, зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям.
Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно приготовить на ржаном хлебе.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок округлой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него - кружочек очищенного огурца, а сверху филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком
Рис. 2.3. Гамбургер
приправить кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки (рис. 2.3).
Бутербродные торты
Готовят бутербродные торты из разных сортов хлеба. По форме они могут быть круглые, прямоугольные. овальные, треугольные. Для круглых используют подовый или формовой хлеб, придав ему соответствующую форму, его можно составить из продолговатых, похожих на куски торта бутербродов, красиво оформленных и уложенных на блюде так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые можно составить из маленьких трех- и четырехугольных бутербродов.
Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и высокие (многослойные).
Вместо хлеба для основы можно использовать тонкие коржи, испеченные из соленого слоеного, дрожжевого или песочного теста. Испеченные из теста основания перед приготовлением необходимо хорошо охладить.
Для начинки и украшения бутербродных торов используются те же продукты, что и для других видов бутербродов. При этом необходимо помнить, что продукты должны сочетаться между собой по вкусу.
Многослойные бутербродные торы готовят за 12 ч до подачи их на стол.
После приготовления их выдерживают под легким прессом в холодильнике.
Чтобы хлеб не черствел, их накрывают колпаком.
Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы украшения не высохли и не завяли. Чтобы продукты, предназначенные для
украшения, прочнее держались, их нужно выкладывать на густой слой взбитого масла, сметаны или майонеза. Такой торт подают на стол целиком, но разрезают до того, как украшают. Разрезать нужно острым ножом, периодически обдавая его горячей водой, чтобы к нему не прилипли продукты.
При украшении нужно учитывать разрезанные ломти, чтобы торт и при раздаче оставался красивым. Нормы закладки продуктов для приготовления бутербродных тортов приведены в табл. 2.6.
Бутербродный торт с сырным кремом (двухслойный). Куски хлеба покрыть толстым слоем сырного крема и сложить вместе. Сверху и с боков торт покрыть сырным кремом и выдавить квадратики из крема. В уголок каждого квадратика положить разрезанные пополам ломтики неочищенного редиса крест-накрест так, чтобы красная сторона оставалась сверху. Можно составить торт и из треугольных или четырехугольных двухслойных бутербродов.
Бутербродный торт с ветчинным маслом. В ветчинное масл