Схема организации работы холодного цеха

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (20___ г.) »

Технология приготовления: _______

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)_______________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность:________________

Инженер – технолог ________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______

^{подпись Ф.И.О.}

Отраслевые стандарты - это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т.д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.
Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также с использованием новых торгово-технологических процессов.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 и ГОСТ Р 1.7-2008.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97...).
Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.
Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с приложением N 1 и N 2 представленных в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)*;
- требования к качеству сырья*;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия*;
- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- требования к транспортированию*;
- упаковка и маркировка*;
- показатели качества и безопасности;
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности*.
_______________

* Данные разделы обязательны только в СТП на блюда и изделия.
Более подробную информацию о том, что должно содержаться в вышеуказанных разделах можно найти в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия.
Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.
Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Помимо калькуляционной карточки на предприятиях общественного питания применяются следующие документы:
- план-меню (форма №ОП-2);
- требование в кладовую (форма №ОП-3);
- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
- акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).
Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.