Колумбийский морковный суп с силантро
Морковь - I кг, вода - 1 л, лук - 60 г, масло сливочное - 60 г, мука - 45 г, куриный бульон - 750 г, нежирные сливки - 500 г, соль - 5г, белый перец – 1 г, кайенский перец - 1 г, салат-чеснок – 20 г, желток - 2 шт., сухая горчица - 5 г, сахар - 10 г, силантро (кориандр) - 5 г, масло оливковое - 375 г, сок лимона - 45 г, пахта - 60 г, сыр Пармезан - 80 г, лук-резанец - 30 г, острый перец - 30 г, черный перец - 3 г, кочан салата - 2 шт., бекон - 80 г, сухарики.
Очистить, нарезать, отварить морковь, слить воду и сделать в комбайне пюре. Обжарить лук в масле, посыпать мукой и готовить 2 минуты на медленном огне. Добавить куриный бульон, сливки, морковное пюре, тушить 3 минуты. Положить специи, тушить 5 минут, посыпать силантро.
Горячие блюда
Рыба, запеченная в духовом шкафу
Морская рыба - 750 г, уксус - 500 г, морковь - 500 г, лук - 120 г, красный, черный перец, зелень петрушки, соль, вино - 200 г, масло оливковое - 100 г, маслины - 150 г.
Очистить, нарезать кусками, посолить крупную морскую рыбу. Вынуть кости, замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса. Положить в кастрюлю нарезанную кружками морковь, ломтики лука, красный, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить смесь и уложить сверху куски рыбы. Полить вином и оливковым маслом, закрыть крышкой и тушить в шкафу 1,5 часа. Вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.
Альбондигас ен сальса де альмендра (мясные клецки в миндальном соусе)
Мясо рубленое - 250 г, мясо скобленое - 250 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, масло растительное - 60 г, томат-пюре - 60 г, вода - 300 г, толченый миндаль - 100 г, чеснок - 20 г, белый хлеб - 150 г, соль, перец, молоко.
Лук обжарить в масле, добавить томат, воду, специи и тушить 20 минут. В оставшемся масле обжарить миндаль и ломтик белого хлеба. Добавить немного воды, смешать с выше приведенными продуктами в виде пюре, ввести томат и лук. Замочить в молоке и размять ломтики белого хлеба, ввести в подготовленную массу яйцо, посолить, поперчить. Сформовать небольшие шарики, опустить в кипящий соус и тушить 20 минут.
Свиная отбивная
Свиные отбивные - 4 шт., сухари - 100 г, чеснок - 20 г, зелень петрушки - 20 г, масло - 40 г, соль, перец, жир.
Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени петрушки, соли, перца, масла приготовить однородную массу и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные, их пожарить на небольшом огне в масле.
Сладкие блюда
Пирожное из маисовой муки по - колумбийски
Масло сливочное - 125 г, свиной жир - 125 г, сахар - 150 г, яйцо - 2 шт., маисовая мука - 250 г, пшеничная мука - 250 г.
Сливочное масло и жир растопить, дать несколько остыть и добавить яйца и просеянную муку. Очень хорошо вымесить и оставить на 1 ч. Затем сформовать продолговатые шарики величиной с яйцо, положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при 1800С до светло - желтого цвета. Перед подачей украсить засахаренными фруктами, компотом или ванильным кремом.
Яблочный пирог
Масло растительное - 375 г, яйцо - 3 шт., сахар - 500 г, мука - 750 г, сода - 5 г, соль - 5 г, ванильный экстракт - 5 г, орехи пекан - 250 г, яблоки - 750 г, глазурь - сливочное масло - 120 г, сахар - 250 г, молоко - 60 г.
Смешать все ингредиенты, взбить и выложить в продолговатую форму. Выпечь в шкафу с температурой 1800С в течение 45 минут или пока нож не останется сухим. Сверху пирог покрывают приготовленной глазурью.
Вишневый торт
Мука - 250 г, соль - 1 г, какао - 45 г, сафлоровое масло - 30 г, молоко - 250 г, содовая вода - 60 г, яйцо - 40 г, ванильный экстракт - 3 г, вишня без косточек - 1,5 кг, глазурь: сахарный песок - 750 г, ванильный экстракт - 10 г, вишни без косточек - 1 кг, шоколадно - вишневое мороженое - 750 г: сливки полужирные - 750 г, мука - 30 г, вода - 30 г, желток - 3 шт., сахар - 250 г, ванильный экстракт - 8 г, полусладкий шоколад - 120 г, вишни без косточек -375 г.
Просеять вместе соль, муку, какао-порошок. Ввести сафлоровое масло, молоко и содовую воду. Взбить яйцо и ввести в смесь. Мешать до жидкого однородного теста. Напечь блины и остудить до 180С. Положить блин на неглубокую тарелку, на него разложить вишни и размягченное мороженое и так слоями и поставить в морозильную камеру на 2 часа перед подачей.
Шоколадно - вишневое мороженое
В кастрюле с двойным дном нагреть сливки, вмешать муку с водой и добавить сливки, взбитые яичные желтки с сахаром. Медленно ввести в сливки экстракт и шоколад. Готовить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снять с огня, остудить, заморозить, в последние 5 минут ввести вишни, поставить в камеру.
Глазурь
Положить вишни в кастрюлю, добавить сахар, ванилин. Нагреть на медленном огне до кипения, уменьшить огонь и тушить, пока масса не станет густой и прозрачной, поддерживать теплой. Разрезать торт, положить на охлажденные сервировочные тарелки, покрыть глазурью и сразу на стол.
Мексиканская кухня
Мексика - удивительная страна. Нигде больше вы не встретите такого природного разнообразия. Тысячи километров великолепных пляжей вдоль Карибского моря и Тихого океана. Горные пастбища и пустыни на севере, сменяющиеся тропическими лесами на юге страны. Погасшие вулканы, покрытые шапками вечного льда. Многие известные нам растения, встречающиеся практически на всех континентах, такие как кукуруза, какао, томаты, перец чили, фасоль были завезены именно из Мексики.
Современная мексиканская кухня тесно связаны с индейской культурой доиспанского периода. В начале ХVI века конкистадоры уничтожили государства ацтеков в высокогорье Мексики и майя - на полуострове Юкатан. Но современные мексиканцы стараются бережно хранить культурные традиции великого индейского государства, как важную составную часть истории своего народа.
Основным продуктом питания мексиканцев традиционно является кукуруза. Существует множество сортов кукурузы с желтыми, белыми, фиолетовыми, даже черными зернами. Из кукурузной муки пекут лепешки (тортильяс) и готовят острую или сладкую кашу (тамалес).
Молодые, нежные початки и листья обычно варят, а для приготовления теста используют сушеные зерна кукурузы (початки должны созреть и высохнуть непосредственно на стеблях). Чтобы снять с зерен кожицу, высохшую кукурузу варят с добавлением гашеной извести. Для размалывания используют крупные камни с неровной поверхностью. Таким образом получали кукурузную муку еще сотни лет назад. Традиционным ручным способом тортильяс готовят, в основном, в сельской местности. Это очень трудоемкий процесс, требующий много времени и определенного умения.
Конечно же есть и более простой способ приготовления тортильяс из готовой кукурузной или пшеничной муки. Ведь мексиканцы не представляют своей жизни без этих лепешек, как русские без хлеба. Особенно вкусны свежие кукурузные лепешки, но мексиканцы едят их и в сухом виде.
Тортильяс - основа множества национальных блюд. Часто мексиканцы заворачивают в свежую кукурузную лепешку кусок мяса или индейки, нарезанный зеленый или репчатый лук, томаты, сыр или какую-нибудь начинку и едят руками, обмакивая в острый соус. Это блюдо называется энчиладас. Есть еще и тачос - хрустящие тортильяс с бобами, овощами или мясом и чилийским перцем. А ещё тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченные в сильно разогретом жире, - квесадильяс. Тамалес, изысканные блюда из кукурузной каши, считаются праздничными. Существует огромное количество способов приготовления тамалес. Иногда кукурузную кашу готовят даже в банановых листьях.
Кроме того большой популярностью в Мексике пользуется кукурузный крахмал и кукурузное масло, приготовленное из ростков. Из стеблей сахарной кукурузы, как из сахарного тростника, получают сахар.
Не менее важной составной частью мексиканского меню является фасоль. Из нее готовят супы и каши.
Отличительной чертой мексиканцев является их пристрастие к всевозможным перцам и пряностям. В Мексике выращивают огромное количество разнообразных сортов стручкового перца - эксперты насчитывают более ста. Они различаются остротой, вкусом, размером, цветом и формой. Различные сорта перца чили придают мексиканским блюдам остроту и специфический аромат. Можно сказать, что многие блюда отличаются друг от друга именно благодаря вкусовым нюансам входящих в их состав сортов перца. Все традиционные мексиканские блюда очень острые в сравнении с европейской кухней. В Мексике даже существует специальная классификация остроты различных сортов перца от 1 до 120. Значения свыше 20 считаются слишком острыми для европейцев. С перцем чили следует быть особенно осторожными.
Еще одной характерной чертой мексиканской кухни является использование многочисленных свежих и сушенных пряных трав. Самой популярной считается свежая зелень кориандра (кинзы). Во многих блюдах используется зелень петрушки. Часто встречается оригано (душица). Его используют и в свежем, и в сушеном виде.
Кроме того, в мексиканские блюда добавляют и другие известные нам приправы и специи. Очень популярны лук, и особенно, чеснок, лавровый лист, семена кориандра, перец горошком, тимьян, тмин, анис, гвоздика, корица, ваниль.
Среди овощей доминирующими являются томаты. Мексиканские томаты считаются лучшими в мире. Они крупные, сочные, темно-красные и обладают особенным вкусом. Из свежих томатов готовят салаты. Вареные и тушеные добавляют в различные мясные и овощные блюда, из томатов делают также соусы, пюре и сок.
Наряду с красными, большой популярностью пользуются и зеленые мексиканские томаты. Это сорт зеленого цвета, а не недозревшие томаты, как считают многие. Зеленые томаты придают соусам приятный пикантный аромат и красивый зеленый цвет.
Широко распространены в мексиканской кухне морковь, цветная капуста, стручковая фасоль и шпинат. Но используются и менее известные в Европе овощи, фрукты. В первую очередь следует назвать авокадо — темно-зеленые плоды, по форме напоминающие груши. Плоды в форме груши, колючие, желто-зеленого и белого цвета. Мякоть жесткая, но имеет характерный вкус. Чайоту можно сравнить с огурцом, ее используют для приготовления салатов и запекают. Кроме того, следует назвать мучные или овощные бананы. Они крупнее известных у нас сладких бананов, достигают в длину 50 см, но имеют такую же форму. Эти бананы нарезают кусочками и обжаривают в растительном масле, из них варят кашу или готовят тесто для тортильяс.
Еще один типично мексиканский овощ - топинамбур (земляная груша) Как и у батата (сладкого картофеля), в пищу используют клубни.
Мексика богата экзотическими фруктами. Без них немыслима национальная кухня. Из ананасов, цитрусовых и бананов готовят множество блюд, десертов и напитков. Черимойя называют сахарным яблоком. Мякоть зернистая, очень сладкая, по вкусу напоминает грушу и манго.
Гуайва напоминает нашу сливу и имеет светло-желтую кожицу. Красная мякоть по вкусу похожа на айву.
Особой популярностью пользуется манго с его слегка кисловатым пикантным вкусом и высоким содержанием витаминов, особенно А и С.
Папайя родом из американских тропиков, внешне напоминает зеленую дыню. В зависимости от сорта вес папайи может колебаться от 100 до 6000 г. Оранжево-желтая мякоть очень сладкая и тоже напоминает по вкусу дыню. Недозревшую папайю используют в овощных блюдах вместо тыквы.
Чрезвычайно велико число мексиканских напитков. Это жидкий шоколад, разнообразные фруктовые соки, кофе, пиво и известные алкогольные напитки -пульке, текила и ром.
Сладкие напитки пользуются особенной популярностью.
Со времен ацтеков дошел до нас шоколадный напиток. Он не имеет почти ничего общего с привычным нам какао. Кусочки шоколада расплавляют в кипящей воде или молоке и взбивают. Напиток подается горячим.
Из сока молодых кукурузных зерен с добавлением пряностей, сахара и фруктов готовится атоле.
Еще один напиток - мате. Это заваренные кипятком сушеные пальмовые листья. Этот чай по тонизирующему воздействию можно сравнить с зеленым чаем.
Пульке - национальный напиток мексиканцев. Его готовят из перебродившего сока американской агавы. Он похож на молоко, по вкусу напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя. Пульке следует пить свежим, непосредственно после приготовления.
Холодные закуски
Гуакамоле
Авокадо - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец чили - 50 г, помидоры - 100 г, корень сельдерея - 50 г, сок лайма, соль.
Чтобы немного уменьшить остроту блюда, прежде чем резать перец чили, необходимо удалить из него семена.
Разрезать авокадо пополам и с помощью ножа удалить косточку. Мякоть аккуратно размять вилкой.
Добавить к авокадо мелко нарезанные лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лайма (лимона).
Немедленно подать к столу, поскольку гуакамоле быстро темнеет на воздухе.
Маринованный перец чили
Масло растительное - 20 г, свежий перец чили - 1000 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 80 г, морковь - 250 г, уксус 3% - 400 г, вода - 200 г, орегано (душица) - 3 ст. л, сахар - 45 г, соль, перец.
В большой кастрюле подогреть масло на среднем огне. Положить чили, нарезанные лук, чеснок, морковь и жарить примерно 1 минуту, пока смесь не станет немного острой. Добавить уксус, воду, орегано, сахар, соль и перец по вкусу и довести смесь до кипения. Снять кастрюлю с огня, накрыть и дать хорошо остыть перед подачей на стол.
Переложить смесь в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить на холод. Маринованные чили могут храниться в холодильнике около 3-х месяцев.