Масло зеленое, или килечное, или селедочное
| Масло зеленое | Масло килечное | Масло селедочное | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Или кислота лимонная | — | — | — | — | ||
| Кильки (пресервы)* | — | — | — | — | ||
| Горчица столовая | — | — | — | — | ||
| Сельдь (вымоченная)* | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
596. Соусмайонез*
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Масло растительное | |||||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 4 1/2 шт. | 3 шт. | ||||
| Горчица столовая | |||||||
| Сахар | |||||||
| Уксус 3%-ный | — | — | — | — | |||
| Бульон | — | — | — | — | |||
| Уксус 9%-ный | — | — | |||||
| Мука пшеничная | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Соус майонез со сметаной
| Майонез* | ||||||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Майонез | ||
| Огурцы маринованные (корнишоны) | ||
| Соус “Южный” | ||
| Выход | — |
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с хреном
| Майонез | ||
| Хрен (корень) | ||
| Выход | — |
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
Соус хрен
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Хрен (корень) | ||||||
| Уксус 9%-ный | — | — | ||||
| Свекла | — | — | 200* | — | — | |
| Сметана | — | — | — | |||
| Сахар | ||||||
| Соль | ||||||
| Вода (кипяток) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Маринад овощной с томатом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Или лук-порей | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Или сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Бульон рыбный или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Маринад овощной без томата
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук-порей | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| или сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Или мука пшеничная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Заправка для салатов
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соль | ||||||
| Перец черный молотый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло растительное | ||||
| Яйца (желтки) | 3 шт. | — | — | |
| Горчица столовая | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Перец черный молотый | ||||
| Выход | — | — |
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.
Желе мясное или рыбное
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Кости пищевые говяжьи | — | — | — | — | ||
| или пищевые рыбные отходы | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| или кожа свиная | — | — | — | — | ||
| Кожа, кости и чешуя рыбные | — | — | — | — | ||
| Масса бульона | — | — | — | |||
| Желатин | — | — | — | — | ||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| или сельдерей (корень) | ||||||
| Уксус 9%-ный | ||||||
| Яйца (белки) | 3 шт. | 3 шт. | 3 1/2 шт. | |||
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Перец черный горошком | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Выход | — | — | — |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Горчица столовая
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Горчица сухая (порошок) | ||
| Вода | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Корица | 0,1 | 0,1 |
| Гвоздика | 0,1 | 0,1 |
| Выход | — |
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.