Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| или кролик | ||||||
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной птицы | — | — | — | |||
| Чеснок | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||
| Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 574 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса припущенной курицы | — | |
| Фарш: | ||
| Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы | — | 31/25* |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовой курицы | — | |
| Гарнир №№ 282, 515 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 77* | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Куриный жир (внутренний) | ||
| Котлетная масса | — | |
| Фарш: | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Маргарин | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых зраз | — | |
| Гарнир: | ||
| Гарнир №№ 527, 528 | — | |
| Огурцы свежие | ||
| или маринованные | ||
| Помидоры свежие | ||
| или консервированные | ||
| Масса гарнира | — | |
| Выход | — |
______________
* Мякоть с кожей.
Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.
Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.
Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.
Кролик, тушенный в сметанном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кролик | 133/100* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 586 | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
Птица или кролик, жаренные во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или кролик | ||||||
| Масса вареной птицы или кролика | — | 106 | — | 86 | — | 64 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 528, сложный гарнир | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.