Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
Наличие широкого ассортимента свежих (или свежезамороженных) овощей в составе гарнира супов обогащает их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами.
Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.
Вегетарианский суп отпускают со сметаной.
К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом.
Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта.
санитарные требования:нормальными условиями труда явл-ся:темп возд 17-22, влажность не более 75%, ск-ть движения возд 0.3м/с, уровень шума 70-90децибелл, освещ-ть 10-300 люкс.В горячем цехе дб соблюден воздушно-тепловой баланс. допустимые величины теплового излучения на рабочих местах не должны превышать 70Вт/м2 при облучаемой пов-ти тела человека 25-50%.для предотвращения неблагоприят-го возд-ия инфракрасного облучения поваров следует:применять секционно-модульное оборуд-е,максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно переключать секции электроплит и переключат на меньшую мощность, регламентировать внутри сменные режимы труда и отдыха работающих.применять максимально естественное освещение.Сетильники общего освещения распределять равномерно по цеху(если есть),при необходимости раб места оборудовать дополнительным источником освещения..Технолог оборуд следует размещать так, чтобы обеспечить свободный доступ и обеспечить соблюдение техники безопасности. Стены на высоту 1.7м отделывать облицовочной плиткой, полы из ударопрочных материалов.
Для супов запр-х и прозрачных - 75 °С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65 °С, пюреобразных, не зап-х 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
12.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенном в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых пород. В качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту, виноградное вино. Вино добавляют в охлажденный суп.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопья пшеничные или кукурузные, клецки, вареники, пудинги (рисовый или манный), запеканка манная.
Сладкие супы можно отпускать со сметаной или взбитыми сливками.
Суп из плодов свежих. Суп из смеси сухофруктов. Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
Супы-пюре.Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, дяет. и лечебном Питаний.
Супы-пюре готовят из след. Прод-в:
— из картофеля и овощей,бобовых (горох, белая фасоль,чечевица)
круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята, индейки, утки);
-грибов (белые, шампиньоны)
— субпродуктов (печень).
Продукты, предназначенные для сулов-пюре, подвергают варке, тушению, припусканию до полной готовности, затем протирют. Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в сулы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассеровакной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей. Для повыш-я пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме ((супа-пюре из бобовых) заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Можно сливки.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при тем-ре=80-85С, не более 1-1,5ч.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Супы молочные. Готовят их на цельном молоке или смеси молока и Воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. Для получения 1 л восстановленного молока берут [10-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (б0-70°С).. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания
белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. долго кипятить молоко не рекомендуется снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус.
Гарнирами к супам служат крупы (рисовал, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия, или мучные изделия (зашла домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-. порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, горошек).
Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя пер окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливоч.маслом. Крупы, макарон.изд-я предварит-о доводят до полугот-ти.( суп молочный с крупой, овощами, клецками, Макар.изд-ми).
Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Холодные супы. В группу холодных супов включены супы, пригот-е из овощей и др.прод-в на хлебном квасе, овощных отварах, кефире обезжир-х бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Холодные супы хранят в холод-ке, отпускают при темре=14С.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порц-ую посуду кладут нарез-е огурцы, лук, верные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой
припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпииат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или
вводят его в виде пюре. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, Протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусоквареной холодной осетрины или треска с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде.