Бульон из кур или индеек прозрачный
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||
| или индейка | ||||
| Масса вареной птицы* | — | — | ||
| или кости кур, индейки | ||||
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 1/3 шт. | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| или сельдерей (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
______________
* С учетом потерь на порционирование.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
Борщок с гренками
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые | ||||
| Кости свинокопченостей | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сельдерей (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Свекла | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
| Гренки на порцию 500 г | ||||
| № 830 | — | — | ||
| № 831 | — | — |
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Таблица 6
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).
| № п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
| I | II | III | ||
| 1. | Пирожки № 797 | |||
| 2. | Гренки из пшеничного хлеба № 829 | |||
| 3. | Гренки с сыром № 830 | |||
| 4. | Гренки острые № 831 | — | ||
| 5. | Хлопья кукурузные или пшеничные | |||
| 6. | Расстегаи № № 803, 804, 805 | 1 шт. | 1 шт. | — |
| 7. | Профитроли № 832 | — | — | |
| 8. | Пельмени № 761 | |||
| 9. | Клецки мучные № 827 | |||
| 10. | Яйца | — | — | |
| 11. | Фрикадельки мясные № 138 | |||
| 12. | Фрикадельки рыбные № 166 |
Рис запеченный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Сыр | 16.5 | — | — | |||
| Выход | — | — | — | — |
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Овощи
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| или брюква | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | ||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Шпинат | — | — | ||||
| или салат | — | — | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 194.
А. Омлет натуральный
| Яйца | 3/4 шт. | 1/2 шт. | — | — | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Соль | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| или рыбные пищевые отходы | ||||||
| Яйца для оттяжки | 1 1/2 шт. | 1 1/4 шт. | 1 шт. | |||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Уха с расстегаями
| Лимон | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) или укроп | — | — | ||||
| Рыбный бульон (уха) № 196 | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
| Расстегаи № 803 на порцию 400 г | — | 100 | — | 100 | — | — |
Уху приготавливают как в рецептуре № 196.
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
Уха ростовская
| Судак | — | — | ||||
| Масса вареной рыбы* | — | — | — | — | ||
| Кости рыбные | — | — | ||||
| Картофель | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) или укроп | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
———————
* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
Уха рыбацкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| Судак | 188/150* | 125/100* | 63/50* | |||
| Налим (речной и озерный) | 183/150* | 122/100* | 61/50* | |||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) или укроп | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
———————
* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
Уха с перловой крупой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | ||
| Судак | 125/100* | |
| Или налим (речной и озерный) | 122/100* | |
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Крупа перловая | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареной рыбы на порцию 500 г. | — | 50 г |
———————
* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).