Используемые рестораном продукты
| Отечественные | легенда | Иностранные | легенда |
| домашний майонез из трав (желток, оливковое масло, сок укропа и петрушки) | оливковое масло с острова Сицилия | деревья произрастают у подножия вулкана Этна, практически на голом пепле, что делает вкус масла особенно нежным и деликатным. | |
| свекла, кочанная капуста, картофель крупный, морковь большая, белые грибы | приходят из Пскова, с одной маленькой фермы. Псков – это экологически чистая зона России, всего их четыре | все овощи и фрукты из Голландии | |
| Картофель Роте Франция | Сорт элитарного картофеля, маленького размера. На аукционах во Франции цена иногда доходит до 500 евро за килограмм. | ||
| соленья все из Пскова | все засаливается в ресторане - томаты, огурцы, белые грибы по рецепту шеф-повара (говорить по жланию) | бальзамик Италия | винный уксус выдерживается в дубе не менее года. |
| огурцы Псков | есть соленые и чуть подмаринованные (слабой соли), заготавливаются в ресторане по рецепту шеф-повара (говорить по жланию) | оливкииз Греции | |
| горчица Псков и Франция (область Дижон) | если гости просят горчицу приносим 3 разновидности – Русскую (острая), Дижонскую протертую (нежная) и Дижонскую в зернах | соя (соус) Япония | готовится из генно не модифицированной сои, в мире 92% сои с измененным геномом. Производитель Kikoman |
| Хрен Псков | готовится шеф-поваром, в течении 2 суток | КунжутАзия | |
| Стерлядь приходит живая ежедневно с южных районов Волги, близ Астрахани из кристально-чистого оз. Пена | Возраст рыбы от 1 до 1.5 лет, питается в диких условиях, а человек лишь контролирует ее численность. Чуть коптится на ольховой стружке, прямо в ресторане, лично шеф-поваром. | Все иностранные морепродукты | Закупаются, нашими поставщиками на Французском аукционе Ранжис , который находится под Парижем и поставляются в ресторан два раза в неделю, по вторникам и пятницам, прямо с самолета. В Петербург по другим дням морепродукты не поставляют. |
| ФорельКарелия Вуокса | КреветкиАзия | Замороженные (глубокой, шоковой заморозки), размер 8\12 т.е. в одном килограмме свежих креветок содержится 8 – 12 экземпляров. | |
| Сельдьчудское озеро, ловится у места, где прошло ледовое побоище – Кобылье Городище | Говядина и телятина (кроме ростбифа) из США | Лучшее мясо Америки, производится клубом «Чейз» - знаменитый союз производителей высококачественного мяса. | |
| Ерши и окуни Псков приходят живыми ежедневно | Морской гребешок Saint-Jack Франция – это двустворчатый моллюск семейства Pectinacea. Съедобные части гребешка – мускул-замыкатель (в нашем ресторане нога) и мантия. Именно там содержатся все полезные вещества. Морской гребешок это диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов (2 гр. на 100 гр. продукта) – йод, фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. Так, некоторых аминокислот в мясе гребешка гораздо больше, чем в мясе рыб. Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы B благотворно воздействует на нервную систему. Возраст – 2,5-3 года. Именно в этом возрасте морской гребешок приобретает максимальную пищевую ценность и вкусовые качества | ||
| Краб с Камчатки В ресторане Палкин используется третья фаланга (самая длинная и дорогая). Краб варится в морской воде, что делает его не просто вкусным, но еще и невероятно полезным (фаланги поступаюшие в ресторан упакованы в пластиковые боксы, наполненные морской водой). Впервые камчатский краб был описан В.Г. Тилезиусом, участником первой российской кругосветной экспедиции на шлюпе "Надежда" под руководством Ф.И. Крузенштерна в 1803-1806 годах. Его статья "О крабах Камчатки, мокрицах и низших раках" появилась (на латинском языке) в "Записках Российской академии наук" в Петербурге в 1815 году Встречается в Японском, Охотском и Беринговом морях. Однако наибольшие скопления камчатский краб образует у западного побережья Камчатки. Зимует камчатский краб на глубинах 200 - 270 м. Весной, в начале апреля начинается миграция краба на мелководье. Камчатский краб может жить до 20 лет, причём к этому времени ширина панциря достигает 20 - 25 cм.. Средний вес 1,5 - 2,5 кг. Краб - хищник, пожирающий главным образом моллюсков, различных ракообразных, многощетинковых червей. Кроме того, регулярной его добычей служат иглокожие, губки, корненожки, мшанки, водоросли. Хитиновый покров, покрывающий тело краба, периодически сбрасывается в ходе линьки, и в это время животное увеличивается в размерах. С возрастом краб начинает расти медленнее и линяет один раз в год; с 12-13-лет часть животных начинает линять даже один раз в два года. Малек на первом году жизни линяет 11-12 раз, на втором - 6-7 раз. Небольшие размеры и частые линьки делают его в этот период развития очень уязвимым для хищников. Поэтому малек укрывается в расщелинах скал и в скелетах погибших животных - губок, мшанок, трубчатых колониях червей и проч. | Спаржа Голландия Ресторан Палкин предлагает гостям белую и зеленую спаржу с Голландским соусом (заварные желтки со взбитым сливочным маслом. Спаржа (род многолетних корневищевых растений семейства лилейных) насчитывает свыше 100 видов, в том числе травы, полукустарники, лианы. Некоторые из них издавна разводились и разводятся как декоративные. Наибольшее практическое значение имеет съедобная спаржа, или аспарагус, как ее называют в Италии. Родина спаржи — побережье Средиземного моря. Но уже в глубокой древности она была распространена и любима в Египте, ее изображения встречаются на рисунках, покрывающих древнеегипетские саркофаги. Между тем в Древней Греции, на родине многих видов спаржи, ее ис- пользовали лишь как культовое растение, например, спаржевыми венками увенчивали новобрачных, благословляя их союз... Есть спаржу считалось предосудительным. Согласно легенде, спаржа однажды помогла красавице Перигоне, преследуемой Тезеем. Добежав до поля спаржи, Перигона поклялась, что никогда не станет ни есть растение, ни рвать, ни жечь, если спаржа укроет и спрячет ее. Спаржа выполнила просьбу, и с тех пор благодарные греки ее не ели. Разводить спаржу как пищевой продукт в Европе начали древние римляне. Катон в своем трактате «О земледелии» посвятил ей целую главу. Правда, вначале ее культивировали как лекарственное растение. Спарже приписывалось тонизирующее действие: считалось, что она делает ипохондриков более жизнерадостными. О целебном значении спаржи составлялись трактаты. Римляне носили ее на шее в качестве амулета. Повальное увлечение этим овощем высмеивал сатирик Атеней, писавший: «Так как спаржа дает все новые ростки, то растение должно иметь хорошее влияние на красноречие и порождать все новые и новые мысли; ибо слово для языка то же, что росток для корня». После падения Рима спаржа была забыта европейцами. И лишь крестоносцы снова завезли в Европу ее семена. Это произошло в 1271 году, но даже в XIX веке она все еще считалась редкостным овощем, доступным только очень богатым людям. В Германии XIX века, чтобы есть спаржу, мало было иметь деньги. В «Книге Ульмского садоводства», изданной в 1820 году, читаем, что крестьянам дозволяется вывозить на рынки все овощи, кроме спаржи, которую правительство еще в 1768 году строго запретило продавать. Вся она должна была поставляться к королевскому столу. Кстати, из поджаренных семян спаржи в Западной Европе, в частности в Германии, приготовляли напиток, похожий на кофе. В России спаржа впервые появилась лишь в 1733 году и, конечно, очень скоро стала модным овощем при царском дворе. Существуют три разновидности пищевой спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржасамая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржаостается сочной и хрустящей. Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, испаржа становится зеленой. | ||
| Демигляс Ресторан Палкин | Старинный рецепт, изготовления соуса на говяжьих костях. Варится из «королевского бульона» с добавлениес кореньев и красного вина в течении 12 часов. Соус был любим при дворе людовика 14 | Фуа-гара Франция | Утиная печень марки «руж», птица выращивается в особых условиях, кормится желудями, кукурузой, в рацион также входит портвейн. Фуа-гра бывает и гусиная, однако она более грубая, и жирная. Первые упоминания найдены в древнем Египте |
| Мед к чаю Из Псковских старинных монастырей, регион Изборск | липа | Мед к сыру Франция, Прованс | Темный каштановый (горький) |
| Раки Псков | Приходят в ресторан ежедневно живыми. | Шафран(лучший в мире) Испания | Древняя Индийская пряность, возможно, самая ценная в мире. Является рыльцем цветка именуемым крокусом. Собирается в ручную. |
| Хлеб Ресторан Палкинъ | Весь хлеб выпекается прямо в ресторане. Черный круглый хлеб грубого помола, выпекают в Финляндии, на небольшой пекарне работающий только для нужд ресторанов. | Желатин Япония | Делается из водорослей. Лучший в мире. |
| Масло Ресторан Палкинъ | Готовится по рецепту 19 века, разработанным поварами ресторана Палкин. Гостям предлагается лимонное, масло с чесноком и рубленной зеленью, а также классическое. (по существу взбивается масло VALIO и вводятся различные компоненты) | Фило тесто Италия | Тончайший вид рисового теста изготовленного в Италии, приходит в заморозке. |
| Красная икра Норвегия | Кристально чистая и очень холодная вода | Сыр буко Италия | Очень нежный фермерский сыр |
| Сморчки Псков | Приходят сушеными зимой и свежими летом. В Английском Королевском грибном справочнике сморчки стоят как в графе ядовитых грибов, так и в ряду грибных деликатесов (жизненно важно их правильно приготовить) | Физалис | Земляной помидор, семейство пасленовых, к которым так же относится табак и картофель. |
| Соль используемая при приготовлении блюд. Азовское море | Настоящая морская соль, содержит много полезных микроэлементов. | Шоколад Ивуар Франция | Белый на цвет, без какао grand cru |
| Соль на столах | Поваренная (не морская) | Шоколад Живара Франция | Черный молочный шоколад, очень нежный. grand cru |
| Шоколад Вальрона Франция | Шоколад, используемый в большинстве кондитерских изделий ресторана. grand cru |
Шоколад: cтимулирует выработку гормонов удовольствия - эндорфинов. Является источником высококалорийных жиров и углеводов.
Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов
Компоненты шоколада
Без этих четырех составляющих невозможно сделать хороший качественный шоколад
Сахар
Какао тертое имеет горький вкус, и, чтобы смягчить его, необходимо добавить сахар, размолотый в мельчайший порошок (с частицами размером менее 20–30 мкм). Более крупные частицы будут ощущаться («скрипеть на зубах»).
Какао тертое
Основной компонент, отвечающий за вкус и аромат шоколада. В домашних условиях его можно заменить плитками «99%-ного шоколада», которые обычно как раз и состоят из какао тертого с добавлением масла какао и небольших количеств других компонентов.
Сухое молоко
Как и сахар, сухое молоко тоже должно быть мелко размолото. Последний компонент, без которого шоколад не сделать, – это эмульгатор, обычно соевый лецитин (не показан). Поскольку он имеет неприятный вкус, в составе шоколада его обычно не более 0,5%.
Масло какао
Второй основной компонент шоколада. В горький шоколад добавляют обычное масло какао, в рецептуру молочного и белого шоколада – 
дезодорированное, чтобы не перебивать тонкий молочный вкус.
Главная сложность – сахар и сухое молоко должны быть перемолоты до размера менее 30 мкм (гораздо мельче сахарной пудры), иначе шоколад будет «скрипеть на зубах». Бытовая кофемолка идеального качества не даст. Можно воспользоваться уже готовыми сортами шоколада (молочным и горьким), растопив их на водяной бане. Если их хорошо перемешать (миксером на низких оборотах) итщательно контролировать температуру, с темперированием проблем не будет. И тогда полученный шоколад будет твердым, глянцевым и хрустящим – не хуже фабричного.
Темный и молочный шоколад имеют похожую структуру, но в молочном значительная доля частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара