Тема 10. Столовая посуда, белье

Классификация посуды, нормативы количества в зависимости от типа предприятия. Характеристика посуды: тарелки (пирожковые, столовые мелкие, закусочные); блюда (овальные, круглые); салатники и др.

Характеристика металлической посуды. Столовые приборы, вспомогательные приборы. Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Их характеристика.

МОДУЛЬ 4. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАННОГО И ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

Тема 11. Санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц

К санитарно-техническому оборудованию относятся водопровод, канализация горячее водоснабжение, отопление. Их характеристика.

По назначению внутренний водопровод бывает хозяйственно-питьевым, производственным и противопожарным.

Водопроводные сети бывают нескольких видов: тупиковые, кольцевые, смешанные, двойные, циркулярные, зонные.

Противопожарный водопровод устраивается в нескольких вариантах, чаще всего как самостоятельная система внутреннего водопровода, однако бывают и совместные с хозяйственно-питьевым или производственным водопроводом.

Автоматические системы пожаротушения бывают спринклерными и дренчерными.

Системы горячего водоснабжения (ГВС) бывают с централизованным и децентрализованным, местным приготовлением горячей воды, которая расходуется на бытовые и производственные нужды.

Схема горячего водоснабжения включает в себя установку для нагревания холодной воды до температуры не выше 75°С и сеть разводящих трубопроводов.

Системы отопления подразделяются на местные и центральные. К местным относятся системы, в которых все основные элементы объединены в одно устройство. Такими системами являются печи, газовое и электрическое отопление. Их радиус действия ограничен одним или двумя смежными помещениями.

Элеваторный узел отопления

Бойлерный узел отопления

Тема 12. Кондиционирование, электрооборудование и слаботочное хозяйство

Современные гостиницы оснащены сложным инженерно-техническим оборудованием, которое обеспечивает высокий уровень комфорта и максимальные удобства.

Инженерно-техническое оборудование состоит из:

лифтового хозяйства (пассажирские, служебно-хозяйственные и грузовые лифты, а также эскалаторы);

энергетического хозяйства (лифты, вентиляторы, насосы и др., работающие от силовых сетей напряжением 380 вольт, освещение помещений, питающееся от электрических сетей с напряжением 220 или 127 вольт);

слаботочных устройств автоматики (телеантенны и телевизоры, установки радиофикации, телефонизации, часофикации, компьютеризации, пожарной и охранной сигнализации, диспетчерской службы, киноустановки)

Тема 13. Назначение и структура служб гостиниц

Для осуществления замкнутого технологического цикла обслуживания гостей в гостинице предусмотрены следующие основные службы:

служба бронирования; служба обслуживания; служба приема и расчетная часть; служба эксплуатации номерного фонда.

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого её работника. Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в любой гостинице: служба управления номерным фондом; административная служба; служба общественного питания; коммерческая служба; инженерные (технические) службы; вспомогательные и дополнительные службы.

МОДУЛЬ 5. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Тема 14. Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности

Квалификация (для всех категорий гостиниц); Поведение; Медицинские требования; Униформа

Тема 15. Работа с кадрами

Требования к персоналу ресторана

Тематика практических занятий

Тема 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

1. Составить таблицу основных понятий сферы ресторанного и гостиничного хозяйства.

Основные понятия: гостиницы, потребитель, исполнитель, средства размещения туристов, исполнитель услуги средств размещения, услуги средств размещения. Ресторан, особенности его назначения. Производства, продажа и обслуживание с организацией отдыха. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция.