Холодный томатный суп с кремом из баклажана
Ох, уж эти холодные летние супы и окрошки! С одной стороны, когда смотришь на них, давит предубеждение: холодной должна быть водка, а суп - горячим. С другой стороны, не всякому кажется верным в жаркий летний день "потреблять" огнедышащий борщ. Какое-то компромиссное решение между холодным и горячим сложно найти. И все-таки можно. Допустим, делать такие супы целиком и полностью из сырых овощей. И тогда это действительно будет холодный суп. Сегодня, дорогие друзья, мы именно такой суп и сотворим, взяв за основу потрясающее соединение помидорного и лукового соков со специями, которое обычно происходит в одном из лучших, на мой взгляд, восточных салатов к плову. Где-то его называют ачик-чучук, где-то - шакароб и настоящий плов, особенно летом, без него немыслим. За дело?
Итак, на 2 порции холодного томатного супа берем:
Для "бульона":
1.Четыре-пять средних спелых помидоров.
2.Одну среднюю луковицу.
3.Половину столовой ложки оливкового масла.
4.Половину столовой ложки винного уксуса
5. Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу.
Для баклажанового "крема":
1.Один средний баклажан
2.Зубчик чеснока.
3. Половину столовой ложки оливкового масла.
4.Половину столовой ложки лимонного сока
5. Маленькую щепотку соли
При подаче на стол суп неплохо "заострить" несколькими колечками свежего жгучего перца (на любителя).
Вымытые помидоры трем на крупной терке, подставив под терку глубокую тарелку
Туда же натираем одну луковицу.
Затем берем либо сито, либо дуршлаг и пропускаем сквозь него тертые овощи, чтобы удалить семечки помидоров и попавшую в смесь кожуру
Чуть подсаливаем, перчим свежесмолотым черным перцем, добавляем пол-ложки винного уксуса, столько же - оливкового масла и перемешиваем.
Теперь быстро готовим баклажановый крем. Для этого натираем (на мелкой терке) на отдельную тарелку очищенный баклажан, зубчик чеснока, добавляем пол-ложки оливкового масла и пол-ложки лимонного сока. Полученную смесь помещаем в блендер или во "взбивалку" и доводим до легкого пастообразного состояния.
Полученный крем добавляем в порционные тарелки, куда разлит суп, и, если есть желание, "заостряем" его колечками жгучего перца. Вот так:
Кисло-острый суп
Не знаю, как у вас, но у меня по части супов душа все-таки просит разнообразия. И пусть это происходит нечасто, да и по большей части экспромтом, но происходит. А собственно экспромт начинается, когда затевается варка бульона под тот или иной суп. Ну, кто мешает "повернуть" бульон в совершенно неожиданную для нашей кухни сторону? Никто. Вот я и повернул его на Юго-Восток Азии, решив сделать очень распространенный в той местности кисло-острый суп, буквально бодрящий организм. Особой сложности в его приготовлении нет, хотя и здесь есть свои маленькие хитрости. За дело?
Итак на 5-6 порций супа берем:
Для бульона:
1. Килограмм мяса на кости - говядину, баранину или свинину.
2.Две средние луковицы.
3.Одну репку.
4.Две средние моркови.
Непосредственно для супа:
1.Два сухих китайский гриба "древесное ушко" (продаются в супермаркетах)
2.Стручок острого перца.
3. Один лайм.
4.Граммов пятьдесят тофу (соевого сыра)
5. Несколько стеблей зеленого лука.
6.Небольшой корешок свежего имбиря.
7.Две столовые ложки кукурузной муки.
8.Одно яйцо.
9. Соль по вкусу.
Мясо с косточками укладываем в кастрюлю и заливаем четырьмя литрами холодной воды. После того, как воды в кастрюле начнет закипать, очень важно поймать этот момент и тщательно снять с бульона пену.
Как только пена будет удалена, можно положить в бульон пару головок лука, пару морковок, репу и варить бульон на медленном огне час или полтора - он станет насыщенным и прозрачным.
Тем временем замачиваем пару грибов "древесное ушко" в теплой воде - минут на 30.
Размоченные грибы, которые принимают просто гигантские размеры, режем тонкой лапшой. Столь же мелко нарубаем очищенный корешок свежего имбиря.
Из поварившегося указанное время бульона удаляем мясо с косточками, а также овощи. Овощи нам больше не пригодятся. В процеженный бульон добавляем мелко нарезанные грибы, имбирный корень и стручок острого перца, обязательно сохраняя его целостность.
Под прикрытой крышкой на медленном огне грибы, имбирь и перец должны повариться еще полчаса, после чего бульон можно посолить по вкусу. Обращу внимание на то, что "древесные ушки" не развариваются так, как обычные грибы, и остаются слегка хрустящими.
Пока грибы варятся, в небольшом количестве воды растираем две столовые ложки кукурузной муки до состояния однородной массы. Этот прием позволит избежать образования комочков. Пшеничная мука в качестве загустителя нежелательна. Я бы даже сказал, что она в данном случае не годится.
В растертую кукурузную муку вливаем, помешивая теплую воду - столько, чтобы мука приняла консистенцию сметаны. Затем в отдельной плошке взбиваем яйцо.
В бульон с грибами, имбирем и перцем выжимаем лаймовый сок. Вот тут нужно быть особо внимательным и выдавливать сок небольшими порциями, постоянно пробуя бульон на вкус, чтобы его не перекислить.
Прекращаем выжимать лайм, как только баланс кислого и соленого нам покажется оптимальным. После этого, помешивая бульон ложкой, вливаем в него сначала разведенную кукурузную муку, затем (через вилочку или венчик) - взбитое яйцо. Это обеспечит равномерность растекания яйца по бульону. Даем супу повариться еще минут 5-7, нарезав за это время тофу и зеленый лук. И лук, и тофу лучше всего нарезать тонкой лапшой.
Лук и тофу лучше всего положить в суп за 1-2 минуты до окончания варки. После этого кастрюлю можно снять и дать супу немного настояться. Подавать кисло-острый суп лучше всего так. В тарелку мелко покрошить мясо, снятое с костей, и выдавить немного мякоти со сварившегося стручка перца. Я намеренно отказался от того, чтобы перчить суп непосредственно в кастрюли, памятуя о том, что у каждого человека свое восприятие остроты.
Очень быстрый "белый" минестроне
Чем мне нравится суп- минестроне, что в переводе означает всего лишь «большая похлебка», - так это обилием ингредиентов, которые в других блюдах не очень «охотно» сочетаются. Это обилие создает, так сказать, особую, ударную волну вкуса, обычно присущую более цветистым, восточным, блюдам. А вот что категорически не нравится – это неоправданно затянутое сложение главных составляющих: мясного (или овощного) бульона, который варится отдельно, мяса, которое тоже варится отдельно, ну и, понятно, бобовых, овощей и макарон. Ну, а поскольку большинство минестроне, в отличие от привычных нам солянок и борщей, варится произвольно (сколько поваров, столько и минестроне), в создании этого блюда я предлагаю собственный путь, который, на мой взгляд, хорош не только относительной скоростью, но и пониманием того, как с помощью тех или иных активных компонентов можно делать вкусные супы, не прибегая к основному бульону.
Итак (на 3-4 порции минестроне) берем:
1.Граммов 200 мякоти любого мяса (у меня использована говядина)
2. Одну среднюю репку
3.Одну среднюю луковицу
4.Одну среднюю морковь
5. Половинку сладкого (болгарского) перца
6. Граммов 100 брюссельской капусты
7. Три зубчика чеснока
8. Половинку острого перца чили
9. 100 граммов любого красного или белого вина
10. Полпучка любой свежей зелени
11. Небольшую горсть макаронных изделий, вроде перышек или рожек
12. Столовую ложку топленого (сливочного) и столовую ложку растительного масла.
13. Немного соли по вкусу, немного черного молотого перца
14. Маленький корешок свежего имбирного корня для ароматизации масла (можно заменить парой зубчиков чеснока).
15. Натертый сыр-пармезан по вкусу.
Для начала нарезаем мясо - небольшими, с полмизинца, кусочками. Это облегчит быструю его обжарку и, соответственно, готовность. Затем, очистив репку, натираем ее на крупной терке прямо в мясо.
Репка в данном случае – один из активных компонентов, который в достаточной мере насытит будущий бульон. Помните бабушкины рецепты варки супов, с их неизменным – «положите в бульон коренья»? Так вот, репка – как раз из этой области, и «работает» она гораздо лучше, чем корень петрушки или, допустим, сельдерея. А измельчаем мы репку опять же для скоростной варки-обжарки.
Итак, натерев в мясо репку, добавляем немного соли, немного черного молотого перца и 100 граммов любого красного или белого вина.
Хорошенько перемешиваем, накрываем мясо и отставляем его пока в сторону, занявшись чисткой и нарезкой других овощей. Затем чуть нагреваем в сковороде столовую ложку растительного масла и распускаем в нем ложку топленого или сливочного масла. Это тоже важный с точки зрения получения крепкого бульона момент – наличие животных жиров. Затем – ароматизируем масло, обжарив в нем несколько кусочков имбирного корня (или чеснока) и колечек острого перца-чили.
Удалив обжаренный имбирь и чили, запускаем в сковороду мясо с тертой репкой и маринадом. Вот тут не стОит форсировать процесс обжарки – температуру под сковородкой лучше довести до умеренного значения и, я бы сказал, не столько обжаривать, сколько тушить мясо в масле и образовавшихся соках, интенсивно его перемешивая.
Как только выпарятся соки, добавляем к мясу мелко нарезанные морковь, болгарский перец и тонкие колечки лука, и обжариваем овощи, пока колечки лука не обмякнут и не станут прозрачными.
Теперь – самое время для следующего активного овощного компонента – брюссельской капусты, отличающейся собственным, согласитесь, глубоким вкусом (если используется замороженная капуста, как у меня, добавляем ее не размораживая).
Капусту обжариваем совсем недолго, не более пяти минут, и перемещаем обжаренные овощи и мясо в кастрюлю, в которой мы продолжим уже варку супа.
Уложенные в кастрюлю овощи и мясо заливаем крутым кипятком так, чтобы он примерно на три пальца покрыл уровень поджарки.
Прикрываем кастрюлю крышкой, добившись умеренного, даже слабого, кипения супа, и оставляем его кипеть минут на 15-20. За это время с ним произойдут очень интересные метаморфозы: бульон обретет прозрачность и аппетитный цвет густого янтаря. Однако мы не будем понапрасну тратить время и мелко нарубим три зубчика чеснока и полпучка зелени, и заготовим несколько тонких колечек перца-чили.
Через 15-20 минут кипения супа выправляем его на соль, добавляем рубленый чеснок, зелень, чили и – небольшую горсточку макаронных изделий. Повторюсь: макарон должно быть совсем немного.
Как только макароны сварятся до состояния аль-денте, наш минестроне, можно сказать, готов. У меня на его варку ушло не более 40 минут.
Разливаем по тарелкам и сдабриваем суп сухим толченым пармезаном.
PS. Ну, почему минестроне «белый», думаю, понятно: здесь нет томатов.