Пероксидаза (1.11.1.7)
Пероксидаза - это двухкомпонентный фермент состоящий из гема и гликопротеида. Она катализирует реакцию:
RООН + АН2 ¾¾¾¾> Н2О + RОН + А,
где в качестве RООН могут быть Н2О2 или органические пероксиды, т.е. она высокоспецифична в отношении акцептора водорода и совсем не специфична в отношении донора водорода (ими могут служить фенолы, амины и другие органические соединения, т.е. обладает широкой субстратной специфичностью).
Механизм действия пероксидазы можно представить следующим образом:
Пер(ОН) + Н2О2 Пер (ООН) + Н2О
Пер(ООН) + АН2 Пер (ОН) + Н2О +А
Пероксидаза с пероксидом водорода образует промежуточное комплексное соединение, в результате чего пероксид активируется и действует как акцептор водорода.
Действие пероксидазы может быть желательным при ферментации чая и табака, т. к. наряду с полифенолоксидазой она способствует образованию окрашенных и ароматизированных компонентов. В некоторых случаях действие пероксидазы нежелательно - так, для увеличения лежкости и сохранности перерабатываемых продуктов необходимо удалить или ингибировать пероксидазу вместе с полифенолоксидазой. Наиболее активна пероксидаза из корней хрена.
Обнаружение действия пероксидазы (качественно)
Источником пероксидазы служит водный экстракт из хрена, капусты, репы, брюквы, мышечной ткани, а источником окисляемого соединения - гваяковая смола, содержащая полифенол - пирокатехин.
Реакция идет по следующей схеме:
| Н ½ | Н ½ | |||
| С // \ | С // \ | |||
| Н¾ С С ¾ ОН Н ¾ О ½ || + ½ | пероксидаза ¾¾¾¾¾¾¾> | Н¾ С С = О ½ | + Н2О | ||
| Н¾ С С ¾ ОН Н¾ О \\/ С | Н¾ С С = О \\/ С | |||
| ½ Н | ½ Н |
пирокатехин о - бензохинон
(бесцветный) (синий)
Ход работы. В одну пробирку вносят 2 мл экстракта из хрена или мяса; во вторую пробирку - 2 мл прокипяченного экстракта из хрена. В каждую пробирку добавляют по 2 капли 1 % - ного раствора гваяковой смолы ( или 0,02 М пирокатехина) и отмечают окрашивание получившихся растворов. В каждую пробирку добавляют по 1- 2 капли 3 % - ной Н2О2. Отмечают изменение окраски в пробирках.
Результаты опыта оформляют в виде таблицы 4 и делают выводы.
Таблица 4-Основные параметры опыта и его результаты
| № опыта | Субстрат | Фермент | Тип кализиру- емой реакции | Условия проведения опыта (toС, рН, добавление др. реагентов) | Наблюде-ния |
Материалы и реактивы: экстракт из хрена или вытяжка из мяса (см. Приложение В, п. 9); 1 % - ный раствор гваяковой смолы в этаноле или 0,02 М раствор пирокатехина; 3 % - ный раствор Н2О2.
Оборудовани:. пробирки; пипетки.