Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы

Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания


Группы показателей	Подгруппы показателей	Показатели
Назначение	Функциональное назначение	Пищевая ценность , включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
		Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях
	Классификационное назначение	Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние
	Сохраняемость	Условия и сроки реализации
		Сроки годности
		Условия хранения и транспортирования
		Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки
Надежность	Показатель фальсификации	Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов
		Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия
Показатели качества	Органолептические показатели	Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции
	Физико-химические показатели	Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.
Эстетичность	-	Порядок оформления и подачи блюд и изделий
		Внешний вид упаковки, в том числе оформление
Безопасность	Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений)	Токсичные элементы
		Микотоксины
		Охратоксин А
		Диоксины
		Антибиотики
		Пестициды
		Агрохимикаты, в том числе фумиганты
		Нитраты
		Гормональные препараты
		Добавки пищевые, в том числе вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты
		Остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида
	Радиационная безопасность	Радионуклиды
Безопасность	Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность	КМАФАнМ
		БГКП (колиформы)
		S.aureus
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
		L.monocytogenes
		Дрожжи
		Плесени
		E.coli
		Proteus
		Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)
		ГМО и ГММ
	Термическая безопасность	Температура блюд, напитков при подаче
		Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.
		Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке
		Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)
Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4]. Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7]. Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий. Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов. Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания. Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в том числе вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8]. Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле. Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2]. Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).