Список литературных источников 5 страница

Антибиотические свойства – антагонистические свойства некоторых микроорганизмов по отношению к другим, реализуемые за счет синтеза ими веществ антибиотического типа (действующих как антибиотики), в частности бактериоцинов.

Антиоксиданты – вещества, обратимо реагирующие со свободными радикалами и окислителями и предохраняющие от их воздействия жизненно важные вещества.

Атом – наименьшая, химически неделимая частица вещества.

Аутопробиотики – действующим началом являются штаммы нормальной микрофлоры, выделенные от конкретного животного или человека, которые используются для обеспечения собственного нормального микробиоценоза.

Аутофлора – собственная микрофлора.

Аутохтонная флора – флора характерная для определенной области организма (кишечника).

Аллохтонная флора – транзиторная микрофлора, характерная другим областям организма.

Бактериоцины – высокомолекулярные антибиотики белково-пептидной природы широким антагонистическим действием. Поэтому такая антагонистическая активность получила название антибиотической.

Биопленка – состоит из бактериального экзополисахарида, покрывающего поверхность эпителия кишечника и являющегося «жилищем» для аутохтонной флоры.

Биоэлементный баланс– естественное для организма равновесие в содержании различных биоэлементов.

Биоэлементный дисбаланс– нарушение естественного для организма равновесия в содержании различных биоэлементов.

Биоэлементология– научно-практическое направление, изучающее состав, содержание, связи и взаимодействие биоэлементов в организме человека. Разделами биоэлементологии являются медицинская элементология, ветеринарная элементология, экологическая элементология.

Биоэлементы– (от греч. bios – жизнь) – элементы, абсолютно необходимые для жизни; биоэлементы постоянно находятся в организме и играют определяющую роль в процессах жизнедеятельности.

Биоэтеросептики –микроорганизмы, которые не принадлежат к индигенной кишечной флоре и элиминируются из кишечника самостоятельно.

Валеология– экспериментальный учебный предмет в некоторых учебных заведениях (vaeo– быть здоровым), включающий знания по экологии, физиологии, диетологии и гигиене питания, личной гигиены, сани-тарии и др.

Гетеропробиотики – предназначены для животных и человека без учета видовой принадлежности хозяина, первоначального носителя штамма пробиотических бактерий.

Гигиена питания– раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола, возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки и др. Изучается в медицинских учебных заведениях.

Гомобиотики – действующим началом являются штаммы, выделенные от конкретного вида животных, или человека и для них использующиеся.

Диетология – научная разработка проблем лечебного питания, соответственно современным взглядам медицины. Встречаются другие определения, углубляющие тот или иной аспект науки. Изучается в медицинских учебных заведениях.

Дисперсная фаза. Ее составляют мелкораздробленные частицы, равномерно распределенные в объеме другой однородной фазы (дисперсной среды).

Здоровье. Устав Всемирной организации здравоохранения определяет здоровье как состояние полного физического, морального и социального благополучия. Чем крепче здоровье, тем, при прочих равных условиях, острее и глубже восприятие мира. Абсолютно здоровыми считаются менее 10% людей. См. Практически здоровый человек.

Иатрохимия (от греч. «иатрос» – врач) – врачебная (медицинская) химия, наука о приготовлении лекарств, развивавшаяся в XIV–XVII вв., являющаяся прародительницей современных наук диетологии, нутрициологии, фармакологии, нутрициологической химии элементов, биоэлементологии и др.

Изобары – атомы с различным числом протонов (р) и нейтронов (n), но с одинаковой их суммой.

Изотопы – атомы с одинаковым числом нейтронов (n).

Изотоны – атомы с одинаковым числом протонов (р).

Кислотность (активная, водородный показатель, рН) – количественная характеристика кислотности среды, равная отрицательному десятичному логарифму концентрации свободных ионов водорода в растворе, безразмерная величина.

Кислотность – титруемая (или общая). Показатель используют чаще всего для оценки качества фруктов, овощей, молока и продуктов их переработки и определяют по объему (мл) 0,1 н раствора NaОН, пошедшего на титрование 100 г (или 100 см³) продукта.

Казеин – смесь фосфопротеидов, осаждаемых из обезжиренного молока при подкислении до 4,6+4,7, самопроизвольно ассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция.

Классификация наук Б.М. КедроваСогласно ей углы треугольника отведены под философию, общественные науки и естествознание. Между полюсами философии и естествознания расположены математические науки, между естествознанием и общественными науками – технические науки и медицина, а между общественными науками и философией – педагогика. Психология занимает центральное место в центре наук и расположена в центре треугольника.

Ксенобиотики– чужеродные для организма соединения (пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства, тяжелые металлы и т.д.), которые при попадании внутрь могут нанести вред здоровью.

Конъюга́ция (от лат. Conjugatio – соединение) – однонаправленный перенос части генетического материала (плазмид, бактериальной хромосомы) при непосредственном контакте двух бактериальных клеток.

Коллоидная химия изучает коллоидные системы (растворы), т.е. размер частиц дисперсной фазы, в которых 10^–9–10^–6 м.

Коллоидные частицы –частицы дисперсной фазы размером 10^–9–10^–6 м.

Колонизационная резистентность – совокупность микроорганизмов, придающих стабильность нормальной флоре и обеспечивающих предотвращение заселения организма хозяина посторонними микроорганизмами.

Ларвицидная активность –действие на личинок паразитов.

Макроэлементы – это биоэлементы, которые содержатся в организме взрослого человека в значительных количествах. Все макроэлементы являются эссенциальными биоэлементами.

Микроэлементы– элементы, содержание которых в организме меньше 0,1% массы тела. По своему значению для обеспечения жизнедеятельности организма, микроэлементы можно разделить на четыре группы: эссенциальные; условно эссенциальные; потенциально токсичные; токсичные и малоизученные.

Минорные соединения пищи – присутствующие в незначительных количествах вещества (не являющиеся витаминами и поставщиками биоэлементов), обеспечивающих регуляцию обменных процессов в организме: флавоноиды, изофлавоноиды, индолы, фенолы, карбоновые кислоты и др. (примерно 20 групп веществ).

Мицеллы – ассоциаты из молекул и ионов, возникающие самопроизвольно при критической концентрации мицеллообразования, и образующие новую (коллоидную) систему. См.: коллоидная химия. При образовании мицелл
(а они могут быть сферические, стержнеобразные, пластинчатые) молекулы группируются таким образом, чтобы гидрофобные их части имели минимальную площадь контакта с водой, а гидрофильные – в максимальной степени сохранить с ней контакт.

Нанотехнологии – технологии производства продукции, отвечающей по меньшей мере двум требованиям: 1) один из размеров частиц основного продукта или содержащейся в нем добавки должен быть в пределах от 1 до 100 нм; 2) нанопродукт должен обладать принципиально новыми потребительскими свойствами или улучшенными характеристиками именно вышеуказанной дисперсности.

Нормальная микрофлора – эволюционно сложившаяся микрофлора кишечного тракта, которая формировалась во взаимодействии с организмом человека (или животного) в течение основного периода его существования как биологического вида.

Нутриенты– белки, жиры, углеводы, витамины, биоэлементы и другие пищевые вещества, которые должны поступать в организм с пищей.

Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – наука о питании, включающая в себя изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, законы влияния пищи, правил ее приготовления и приема на здоровье человека. Встречается множество других определений, углубляющих тот или иной аспект науки.

Нутрициология, объект науки– здоровое или рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах, и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности.

Нутрициология, предмет науки- обеспечение профилактического питания – питания направленного на профилактику различных заболеваний, а также предотвращение неблагоприятных факторов внешней среды, устойчивость к действию инфекций, токсинов и др.

Нутрициологическая химия элементов– теоретический и прикладной раздел естествознания о химических соединениях элементов (химических веществах) пищи, воды, окружающего пространства и их превращениях, влияющих на сохранение здоровья человеком/животными.

Нутрициологическая химия элементов, объект науки– элементы, поступающие в организм человека (и животных) с веществами (нутриентами) пищи и воды и окружающего пространства.

Нутрициологическая химия элементов, предмет науки– процессы попадания того или иного элемента в организм, влияющие на здоровье.

Нутрициологическая химия элементов, разделы:1) где в окружающем пространстве находятся элементы? Их применение (промышленность, сельское хозяйство, медицина и др.). Распространение в природе и продуктах питания; 2) сколько элементов необходимо? Проявления дефицита и избытка; 3) как оптимизировать адекватный уровень поступления? Синергисты и антагонисты усвоения; 5) анализ нутриционного статуса в организме, определение элементов в водах, продуктах, пищевых добавках.

Нутрициология элементов– теоретический и прикладной раздел естествознания о биологической роли элементов пищи, воды, окружающего пространства и их влиянии на сохранение здоровья человеком.

Нутриционный статус организма– выявление биоэлементного баланса или дисбаланса.

Нутрициология элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому), включает пирамиду сбалансированного питания.

Нутрициология практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) – наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600.

Нутрициология функциональная (или химия пищи) – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме и функциональном действии на организм

Нутрициология технологическая – создание здоровых (функциональных, диетических) продуктов питания с повышенной пищевой ценностью на основе, по возможности, более полного сохранения пищевых веществ и биологически активных минорных компонентов сырья, оптимизации пищевых веществ, пищевых добавок.

Нутрициология технологическая, объект науки научное описание способов производства оптимизированных функциональных и лечебно-про-филактических свойств пищи.

Нутрициология технологическая, предмет науки – совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, технологических приемов и средств, направленных на сохранение и преумножение функциональных и лечебно-профилактических свойств пищи.

Нутриционная (греч. «нутрицио» – питание) ценность элемента/ витамина и др. нутриента– интегрированный показатель его качества в продукте питания, т.е. усвояемости и способности регулировать процессы жизнедеятельности.

Нутриционная функция элемента – выражает способность осуществить свою биологическую (физиологическую) роль, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Нутриционный элемент – химический элемент, способный влиять на здоровье человека, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Оценка адекватности питания – процесс определения (качественный или количественный; тестовый или аналитический) и вывод о норме или отклонении от нее поступления того или иного нутриента в организм человека (животного).

Патогенные микроорганизмы(от др.-греч. «Πάθος» — страдание, болезнь и «γένεσις» – возникновение, первоисточник) – способные быть причиной (порождать) патологии (болезни, отклонения отнормы).

Практически здоровый человек – состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, или имеются резервные возможности, обеспечивающие адаптивные реакции для выздоровления.

Пребиотик – пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно стимулирующих рост и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: многоатомные спирты, ферменты, аминокислоты, органические ненасыщеннные жирные кислоты, антиоксиданты, полезные растительные и микробные экстракты.

Пробиотики –физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксических) живых микроорганизмов, которые непосредственно либо в составе препаратов, добавок к пище, либо в составе пищи нормализуют и/или повышают биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника.

Продукты диетического (или лечебно-профилактического) питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания

Продукты функционального питания называют такие, которые способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие (см. Функциональный пищевой подукт).

Протопласты –клетки бактерий и грибов, лишенные внешней оболочки и окруженные лишь клеточной мембраной. У бактерий получают, разрушая клеточную стенку, например с помощью фермента лизоцима; у дрожжей «улиточным ферментом». Протопласты широко используют в генетической инженерии.

Рекомбинация (recombination) – перераспределение генетического материала родителей, приводящее к наследственной комбинативной изменчивости. В общем смысле под рекомбинацией понимают создание новой комбинации генов при соединении генетических факторов родителей.

Рецидив –новое обострение, возврат клинических проявлений болезни после их временного исчезновения.

Сапрофитные микроорганизмы –(от греч. sapros гнилой) грибы и бактерии, питающиеся органическим веществом отмерших организмов. Играют большую роль в процессах посмертного преобразования остатков живого вещества. Гетеротрофы.

Слияние протопластов –метод получения гибридных организмов, для чего у клеток двух типов удаляют клеточные стенки, получая в результате протопласты; при смешивании протопластов некоторые из них сливаются и регенерируют клеточную стенку. Слияние протопластов – эффективное средство повышения частоты внутривидовой и межвидовай рекомбинации. Процесс слияния стимулируют, например, обработкой полиэтиленгликолем.

Симбиотик – комбинация пробиотиков и пребиотиков, оказывающая взаимно усиливающее влияние на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека».

Теория элементного питаниязаключалась в том, что потребляемую пищу заменяли набором всех необходимых пищевых веществ (глюкозы, аминокислот, жирных кислот, витаминов, солей и т.д.). Показала свою несостоятельность, т.к. не учитывала физиологическую роль так называемых балластных веществ.

Теория адекватного питаниясчитает идеальным питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу. Ее постулаты:

- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ и вредных, токсичных соединений;

- идеальным является питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу. Близка по содержанию к ней теория сбалансированного питания.

Теория рационального (оптимального) питания –современная концепция,основанная на теориях элементного, сбалансированного, адекватного питания и коротко выражающаяся триединством: разнообразие, умеренность и режим.

Тяжелые металлы –цветные металлы с плотностью, большей, чем у железа (свинец, медь, никель, кадмий, кобальт, сурьма, олово, висмут, ртуть).

Химия – фундаментальный и прикладной раздел естествознания о химических соединениях элементов (химических веществах) и их превращениях. Встречается множество других определений, углубляющих тот или иной аспект науки.

Фагология техническая – раздел прикладной микробиологии, изучающий положительное и отрицательной влияние бактериофагов на технологические свойства промышленных заквасочных штаммов микроорганизмов.

Функциональный пищевой продукт (ПФП) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающих риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет включения в его состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% суточной физиологической потребности.

Фунгицид –(от лат. fungus – гриб и лат. caedo – убиваю) – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений.

Фунгицидное действие – противогрибковое.

Условно патогенные микроорганизмы – это естественные обитатели различных биотопов организма человека, вызывающие заболевания при резком снижении общего или местного иммунитета. К ним относят, например гриб Candida albicans при кандидозе. Организмы, которые могут стать патогенными в зависимости от дополнительных факторов, также называются условно патогенными. К таким условно патогенным организмам относится, например, кишечная палочка E. coli.

Элемент химический– вид атомов с одинаковым зарядом ядер.

Элемент нутриционный.См. Нутриционный элемент.

Элиминация– (от лат. eliminare – изгонять, limen – порог) выведение лекарственного вещества из организма естественными путями.

Эссенциальный нутриент – жизненная необходимость которого доказана.

Используемые сокращения:

БАВ – биологически активное вещество

БАД – биологически активная добавка

БП – бактериальный препарат

ГММО – генетически модифицированные микроорганизмы

Да – дальтон-единица измерения массы атомов, молекул, фагов,клеток и их структур (хромосом, плазмид и др.), КДа – килодальтон, равный 10³ дальтон; МДа – мегадальтон, равный 10⁶ дальтон

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИВДП – инфекции верхних дыхательных путей (инфекции уха, синуситы, стрептококковый фарингит, нестрептококковый фарингит, ринит и ларингит)

КР - колонизационная резистентность пищеварительного тракта

КОЕ – колониеобразующая единица

М – микрофлора – мукозная микрофлора

МТКК – микробно-тканевый комплекс кишечника

МПА – мясопептонный агар

П-микрофлора – полостная микрофлора

ПФП – продукты функционального питания

РИЗ – распространенные инфекционные заболевания

т.п.н. – тысячи пар нуклеотидов – единица измерения ДНК фагов,хромосом, плазмид и др.

FOS – фруктозоолигосахарид

Устойчивость штамма к антибиотику:

Cm – хлоромфениколу

Sm – стрептомицину

Ар – ампицилину

Тс – тетрациклину

Кm – канамицину

Пn – пенициллину

Gm – гентамицину

Пmr – полимиксину

Содержание

1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов......................................................................... 7

1.1 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология................ 7

1.2 Нутрициология и нутрициологическая химия элементов среди других наук о питании.............................. 15

1.3 Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов........................................................................................................................................................... 21

1.4 Современные представления о нормофлоре как базовый вектор выбора пробиотических культур для ПФП 34

1.4.1 Зависимость пробиотического эффекта от конкретного пробиотического штамма............... 44

1.4.2 Функциональная нутрициология антибиотических свойств пробиотиков.................................... 56

1.5 Бактериофаги и бактериоцины..................................................................................................................................... 60

1.5.1 Таксономия бактериофагов молочнокислых микроорганизмов.......................................................... 61

1.5.2 Современная классификация бактериоцинов пробиотиков................................................................... 67

1.6 Функциональная нутрициология веществ, обладающих пребиотической активностью.............................. 71

1.6.1 Лактоза и лактозопроизводные с пребиотическими и лечебными свойствами........................... 78

1.7 Пробиотики на основе аллохтонных микроорганизмов....................................................................................... 89

1.7.1 Распространение аэробных спорообразующих бактерий...................................................................... 90

1.7.2 Краткая характеристика аллохтонных микроорганизмов.................................................................. 94

1.7.3. Фармакологические аспекты применения биоэнтеросептиков........................................................ 103

1.7.4 Перспективы использования аллохтонных микроорганизмов для разработки ПФП................ 111

2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов.............................................................................................................................................................................. 116

2.1 Особенности генетической селекции молочнокислых микроорганизмов..................................................... 119

2.2 Использование маркеров антибиотикоустойчивости: за и против.................................................................. 125

2.3 Рекомбинация факторов фагоустойчивости, антибиотикоустойчивости и бактериоциногении............... 131

3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов.................................................. 139

3.1 Кальций.......................................................................................................................................................................... 139

3.2 Железо............................................................................................................................................................................ 140

3.3 Цинк................................................................................................................................................................................ 141

3.4 Иод.................................................................................................................................................................................. 142

3.5 Медь................................................................................................................................................................................ 143

3.6 Марганец........................................................................................................................................................................ 144

3.7 Селен............................................................................................................................................................................... 145

3.8 Хром................................................................................................................................................................................ 146

3.9 Молибден...................................................................................................................................................................... 147

3.10 Кобальт........................................................................................................................................................................ 148

4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации 150

4.1 Сорбент гидролизный лигнин и его влияние на процесс сквашивания кисломолочных ПФП.................. 154

Список литературных источников........................................................................................................................ 165

ГЛОССАРИЙ..................................................................................................................................................................... 186

Используемые сокращения:....................................................................................................................................... 198

Научное издание

ПОЛЯНСКАЯ Ирина Сергеевна

ТЕРАЕВИЧ Алла Сергеевна

ТОПАЛ Ольга Ивановна

НОВОКШАНОВА Алла Львовна

ЗАБЕГАЛОВА Галина Николаевна

Нутрициологические, микробиологические,
генетические и биохимические основы разработки
и производства продуктов с пробиотиками

Монография

Технический редактор Ю.И. Чикавинский

Корректор Г.Н. Елисеева

Подписано в печать 28.05.2013 г. Формат 60/90 1/16

Объем 12,5 усл. печ. л. Тираж 50 экз.