Цель работы: ознакомиться с некоторыми наиболее широко применяющимися в лабораторной практике качественными методами анализа пищевых продуктах.

Лабораторная работа № 9

Качественный анализ пищевых продуктов

Цель работы: ознакомиться с некоторыми наиболее широко применяющимися в лабораторной практике качественными методами анализа пищевых продуктах.

Оборудование: 1плоскодонная колба на 300 см³, фарфоровая ступка, стакан химический на 50 см³, штатив с пробирками; фильтровальная бумага, предварительно выдержанная 20–30 секунд в 1 %-ном раствор Nа₂СО₃ и высушенная, водяная баня.

Реактивы: раствор Люголя, 10–15 %-ный раствор NаОН, раствор пикриновой кислоты (2 г кислоты в 100 см³ дистводы), 10 %-ный раствор NН₄ОН, раствор 4-аминоантипирина (1 г аминоантипирина в 50 см³ абсолютного этанола), 20 %-ный раствор персульфата аммония, спиртовой раствор бромтимолового синего, 1 %-ный раствор СаСl₂, спецреактив (1 см³ раствора NaNO₃ и 99 см³ сульфаниловой кислоты), 0,1 н. раствор NаОН, 72 %-ный раствор этанола.

Объекты исследования: шницель или бифштекс, творожное изделие (сырники, блинчики с творогом) или сдобное мучное изделие, сок и пакет быстро растворимого напитка красного цвета, копченая колбаса, молоко, подсолнечное и сливочное масло.

Опыт 1. Определение крахмалсодержащего наполнителя в натуральных кулинарных изделиях.

В случае присутствия в натуральных изделиях крахмала при добавлении йода образуется синяя окраска. Положительная реакция на наличие крахмалсодержащего наполнителя указывает на нарушение рецептуры.

Если изделие панировано, то его предварительно освобождают от корочки. 1–2 г пробы измельчают, добавляют 100 см³ дистводы; доводят до кипения (для клейстеризации крахмала). Вытяжку охлаждают, отбирают в пробирку 1–2 см³ раствора и добавляют 2–3 капли раствора Люголя.

Появление синего окрашивания свидетельствует о наличии в изделии наполнителя.

Опыт 2. Определение яиц в мучных и кондитерских изделиях.

Метод основан на том, что креатинин желтка яиц в щелочной среде с насыщенным раствором пикриновой кислоты дает оранжево-красное окрашивание. Метод неприменим для изделий, в состав которых входит мясо.

5–10 г изделия растирают в ступке с небольшим количеством воды; после чего заливают содержимое ступки 5–10-кратным количеством воды и настаивают 20 минут, периодически перемешивая. Из отстоявшейся вытяжки сливают в фарфоровую чашку 5–10 см³ раствора, добавляют 2–3 см³ раствора пикриновой кислоты и 5–6 капель раствора щелочи.

При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет. В твороге по сравнению с желтком яйца содержится незначительная масса холестерина, поэтому цветная реакция возникает только при наличии яиц.

Опыт 3. Обнаружение красного синтетического красителя в сиропах, компотах, напитках и кремах.

Метод основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натуральных и оставлять без изменения цвет синтетических пищевых красителей (анилиновых, амаранта).

В пробирку налить 3 cм³ исследуемого напитка, добавить 4 капли раствора аммиака, взболтать и оставить на 1–2 минуты.

Если в исследуемом продукте использовали натуральный краситель, то красный цвет исчезает и раствор приобретает темное окрашивание с зеленоватым оттенком.

Опыт 4. Определение фенолов в копченых мясных продуктах.

Фенольные соединения обладают токсическим и даже канцерогенным действием, в связи с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено к минимуму. Метод определения глубины проникновения фенолов основан на качественной реакции фенолов с аминоантипирином в щелочной среде. Специально подготовленную фильтровальную бумагу обработать раствором антипирина и плотно прижать к срезу копченой колбасы на 20–30 секунд. После отделения бумаги от среза опрыскать ее 20 %-ным раствором персульфата аммония. Через 2 минуты на бумаге образуется отчетливый, окрашенный в розовый цвет отпечаток границ проникновения фенолов. Отпечаток измеряют с точностью до 0,1 мм.

Опыт 5. Определение примеси соды в молоке.

Метод основан на изменении окраски индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду, карбонат или бикарбонат натрия.

В пробирку наливают 5 cм³ исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7–8 капель спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя.

При наличии соды желтая окраска кольцевого слоя переходит в зеленую различного оттенка.

Опыт 6. Определение термоустойчивости молока.

Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке, а именно с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния и анионов фосфорной и лимонной кислот. Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к уменьшению отрицательного заряда мицелл казеина, в результате чего гидратная оболочка мицелл нарушается и они легко агрегатируют.

В пробирку помещают 10 cм³ молока и 0,5 cм³ 1 %-ного раствора СаСl₂, тщательно перемешивают и помещают пробирку на 5 минут в кипящую водяную баню. После этого пробирку вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка.

Видимая коагуляция говорит о том, что молоко не термоустойчивое, оно не выдержит стерилизации и свернется.

Опыт 7. Определение антиокислителя бутилоксианизола в жирах.

Пищевые жиры легко окисляются под действием кислорода воздуха и при действии повышенных температур. Для повышения стойкости жиров в них вводят антиоксиданты, которые в большинстве случаев являются производными фенола. В частности, одним из таких пищевых антиоксидантов является бутилоксианизол.

1 г исследуемого жира расплавляют в пробирке на водяной бане с 2 cм³ 72 %-ного раствора этанола. К полученной эмульсии добавляют 1 cм³ реактива нитрата натрия в сульфаниловой кислоте, перемешивают и прибавляют 1 cм³ 0,1 н. раствора NаОН.

Пурпурно-красное окрашивание смеси указывает на присутствие антиоксиданта.