Оценка качества по физико-химическим показателям

С помощью измерительного метода определяют химические, физические, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	4±2

1.3.1 Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327, при этом отбирают 2,0 см3йогурта. В пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубочек и 10 г. смеси солей. В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см3 продукта, крышку закрывают и взвешивают. Продукт переливают в пробирку, пустой стаканчик с крышкой взвешивают и по разнице между массой стаканчика с йогуртом и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта. В пробирку добавляют 10 см3 серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия и помещают её в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения бурного вспенивания содержимого пробирки (?через 10 мин) устанавливают регулятор нагрева плитки в максимальное положение. Нагревание продолжается, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают при комнатной температуре и добавляют в неё 20 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговыми движениями до растворения осадка и присоединяют к перегонному аппарату. Устанавливают коническую колбу (250 см3) с 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе. 50 см3 гидроксида натрия переливают через делительную воронку в пробирку. Кран воронки закрывают. Перегонку ведут до достижения объёма конденсатора 90-120 см3 (5-10 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора (метиленовый голубой), борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета раствора с зелёного до серого (в точке эквивалентности) или фиолетового (при избытке титранта). Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы. При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора устанавливают колбу с аналогичным содержимым, также переливают раствор гидроксида натрия, а затем в химический стакан погружают электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты концентрации 0,2 моль/дм3 до достижения рН=5,4. Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана. Массовую долю общего азота Х, %, при химическом способе измерения вычисляют по формуле Х=(1,4*(V1-V2)*c)/m, где V1 - объём кислоты, затраченный на титрование, см3; V2 - объём кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см3; с - концентрация соляной кислоты, моль/дм3; m - масса навески продукта, г; 1,4 - коэффициент пересчёта объёма кислоты в массовую долю общего азота, % г?дм3/моль?см3. Массовую долю белка Y, %, определяют по формуле Y=6,38Х, где 6,38 - масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.

1.3.2 Определение температуры и массы продукта производят по ГОСТ 26809. Температуру, массу и объем молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

1.3.3 Энергетическую ценностьпродукта рассчитывают в соответствии с Приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078 Йогурты (г на 100 г. продукта): белок - 5,0; жир - 1,5 - 6,0; углеводы3,5 - 8,5; энергетическая ценность (ккал/100 г.) - 37-82. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты: белки - 4 ккал/г; углеводы - 4 ккал/г; жиры - 9 ккал/г; органические кислоты - 3 ккал/г; алкоголь (этанол) - 7 ккал/г.

1.3.4 Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный определяют по ГОСТ 3628. Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара основан на способности редуцирующих сахаров окисляться и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый. По объему испытуемого фильтрата, израсходованного на титрование определенного объема железосинеродистого калия, вычисляют массовую долю общего сахара в продукте. Метод предназначен для контроля массовой доли общего сахара в кисломолочных продуктах с плодово-ягодными наполнителями. Приготовление фильтрата из кисломолочных продуктов с плодово-ягодными наполнителями: 10 г. продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см, в стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2)°С, количество которой не превышает половины объема колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см раствора Фелинга №1 и 2 см 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга №1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20-30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см фильтрата отбрасывают. 50 см фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см, прибавляют 5 см соляной кислоты, затем нагревают раствор в водяной бане до температуры 68-70°С и выдерживают при той же температуре в течение 8 мин. Контроль температуры осуществляют термометром, опущенным в исследуемый раствор. После инверсии охлажденный раствор осторожно нейтрализуют по метиловому оранжевому до желто-оранжевого окрашивания, приливая по капле 20%-ный раствор гидроокиси натрия, а к концу нейтрализации - 1%-ный раствор гидроокиси натрия. Нейтрализованный раствор сахаров доливают до метки дистиллированной водой.

1.3.5 Массовую долю жира определяют по ГОСТ Р 51331-99 кислотным методом. Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При использовании жиромеров типа 2-0,5 при взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7% до 10% пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды. Затем постепенно приливают дозатором серную кислоту; в течение 15-20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси; добавляют дозатором изоамиловый спирт. Для йогурта с массовой долей жира от 1% до 7%: тип жиромера (1-6), масса йогурта, взвешиваемая в жиромере (11,00 г.), плотность (1700-1800 кг/м) и объем серной кислоты (10 см), объем изоамилового спирта (1 см3). Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена жидкостью. Уровень смеси в жиромере при определении жира в йогурте с массовой долей жира до 7% должен быть на 1-2 мм, а при определении жира в йогурте с массовой долей жира от 7% до 10% - на 4-5 мм ниже основания горловины, для чего допускается добавление небольшого объема серной кислоты. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню при (65±2)°С и выдерживают, время от времени встряхивая, до полного растворения белковых веществ. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню на 5 мин также при (65±2)°С.

Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. При регулировании уровня жира в жиромере типа 2-0,5 маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая полностью. После регулирования меньшее отверстие опять плотно закрывают. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. После выдержки в бане проводят второе центрифугирование, после чего проводят третий цикл выдержки жиромеров пробками вниз в водяной бане при тех же температурных и временных режимах и центрифугирование. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. При использовании центрифуги с подогревом допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой в водяной бане при (65±2)°С в течение 5 мин. За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленное до третьего знака после запятой и округленное до второго знака после запятой для жиромеров типа 2-0,5 и вычисленное до второго знака после запятой и округленное до первого знака после запятой для жиромеров типов 1-6, 1-7 и 1-40, расхождение между которыми не превышает сходимости.

Определение кислотности

Титруемую кислотность в йогурте, по цвету отличающемся от молочно-белого, определяют по ГОСТ Р 51331-99 следующим образом: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения. В стакан вместимостью 50 см взвешивают 10,00 г. йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 см дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 см. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм, затраченному на нейтрализацию 10 г. йогурта, умноженному на 10. Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 см ценой деления не более 0,05 см и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедшей на титрование. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости. Результат округляют до первого знака после запятой.

Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ в йогурте по ГОСТ Р 51331-99 определяют следующим образом: Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой. Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 смпродукта, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости.

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате , %, вычисляют по формуле С0=С-а, где С - массовая доля сухого вещества, %; а - массовая доля жира, %.