Прием и проверка документации

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания для выполнения лабораторных и самостоятельных работ для студентов 5 курса

факультета ветеринарной медицины и биотехнологии

специальность 110501.65 – ветеринарно-санитарная экспертиза

Рязань, 2012

Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Сайтхановым Э.О. и Кулаковым В.В.

Методические указания обсуждены на заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии, протокол №___ от _________ 2012 г.

Заведующий кафедрой П.А. Солопов

Методические указания одобрены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №__ от __ мая 2012 г.

Председатель методической комиссии Н.И. Торжков

Рецензент:

Профессор кафедры

ветеринарно-санитарной экспертизы

и хирургии, докт. вет. наук Т.Г. Андрианова

Доцент кафедры акушерства

и внутренних болезней животных, к.б.н. Е.В. Киселева

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ.. 5

1.1. Правила работы со стеклянной посудой. 5

1.2. Правила работы с кислотами и щелочами. 5

1.3 Первая помощь при ожогах. 6

2. ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.. 7

2.1. Прием и проверка документации. 7

2.2. Осмотр тары транспорта. 8

2.3. Отбор проб молока и подготовку их к анализу. 8

3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 9

4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 11

4.1. Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65). 11

4.2. Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92) 11

4.3. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84) 13

4.4. Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89) 15

4.5. Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90) 16

4.5.1. Определения жира в молоке. 16

4.5.2. Особенности определения жирности в молочных продуктах. 19

4.6. Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97) 19

4.7. Определение сухого остатка молока (СОМ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 20

4.8. Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82) 20

4.9. Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98) 21

4.10. Современные аппаратные методы определения физико-химических показателей молока. 24

4.10.1. Методика исследования молока на приборе Клевер-1М.. 25

4.11. Определение массовой доли влаги в сливочном масле. 27

4.12. Определение основных микробиологических показателей молока. 27

4.12.1. Определение общей микробной обсемененности молока. 27

4.12.2. Определения коли-титра молока. 30

4.13. Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90) 30

4.13.1. Методика определения вязкости молокана на приборе «Соматос». 31

4.14. Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73) 32

4.14.1. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. 32

4.14.2. Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке. 33

4.14.3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия. 34

4.15. Определение фальсификации молока и молочных продуктов. 35

4.15.1. Определение фальсификации молока водой. 35

4.15.2. Определение молока полученного от животных. 35

больных маститом. 35

4.15.3. Определение фальсификации молока формалином. 37

4.15.4. Определение фальсификации молока перекисью водорода. 37

ГОСТ 24067-80. 37

4.15.5. Определение фальсификации молока хромпиком. 37

(двухромовокислым калием) 37

4.15.6. Определение фальсификации молока содой. 37

4.15.7. Определение фальсификации молока крахмалом. 38

4.15.8. Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом. 38

4.16. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. 38

(ГОСТ 23454-79) 38

4.17. Определение порчи молока и молочных продуктов при помощи люминесцентной диагностики. 39

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА.. 41

БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ.. 41

1. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

К выполнению органолептических и физико-химических испытаний молока и молочных продуктов могут быть допущены студенты, которые ознакомились с правилами техники безопасности, знание которых контролирует преподаватель.

1.1. Правила работы со стеклянной посудой

Используемая в лаборатории стеклянная посуда, приборы, стаканы, колбы требуют осторожного обращения. При перемешивании стеклянной палочкой нужно избегать ударов по стенкам посуды. Нельзя нагревать химическую посуду на огне без асбестовой сетки.

Толстостенная химическая посуда не выдерживает нагревания, поэтому в неё нельзя наливать горячую жидкость без предварительного ополаскивания ею стенок и дна сосуда.

1.2. Правила работы с кислотами и щелочами

При неумелом или небрежном обращении с концентрированными кислотами (серной, соляной и др.), каустической содой (едким натром) и лабораторным стеклом могут произойти несчастные случаи.

Бутылки с серной кислотой и крепким раствором каустической соды следует держать закрытыми в прочных или футлярах в изолированных помещениях. Для переливания крепких растворов следует пользоваться сифоном или приспособлением для наклонения больших бутылей. Работать надо при этом в резиновых перчатках и предохранительных очках.

Серную кислоту разрешается разводить только опытному старшему лаборанту. При разведении пользуются тонкостенной посудой, приливая тонкой струёй кислоту в воду. При соединении серной кислоты с водой происходит сильное разогревание.

Кислоту и изоамиловый спирт необходимо отмеривать только автоматической пипеткой (дозатором).

Центрифуга для отмеривания жира должна быть установлена точно по уровню, прочно укреплена и снабжена защитным кожухом.

При отсчетах показаний жиромера надо надевать предохранительные очки или применять экран из органического стекла, который помещается перед жиромером. Жиромер необходимо завертывать в полотенце. Держать его следует за корпус (расширенная часть). Нельзя применять больших усилий при ввёртывании пробок, они должны быть эластичными. При перемешивании содержимого жиромеров в штативе сначала на них кладут полотенце, а затем надевают футляр (защитный кожух).

Отработанную кислоту сливают в отдельную бутыль, находящуюся в огражденном месте. По мере накопления её выливают в отдельную яму. Выливать в общую канализацию не разрешается.

В помещении, где проводится работа с кислотами и щелочами, должна быть вода и запас слабых растворов питьевой соды, уксусной, молочной и борной кислот.

1.3 Первая помощь при ожогах

В лаборатории для оказания первой медицинской помощи необходима аптечка, а работники должны уметь оказывать помощь пострадавшему. Ожоги кислотой и едким натром опасны. При попадании на кожу кислоты надо немедленно её смыть большим количеством воды и затем промыть слабым раствором (1%-ным) уксусной или молочной кислоты.

При попадании щелочи или кислоты в глаз необходимо немедленно промыть его большим количеством воды, затем при ожоге кислотой 0,2%-ным раствором соды, а при ожоге щелочью – 0,2%-ным раствором борной кислоты.

В случае ожога паром, горячей водой, пламенем травмируемое место следует смочить крепким 96%-ным этиловым спиртом или 1%-ным раствором марганцево-кислого калия. Место ожога можно смазать специальной мазью. Очищать обожженный участок не следует.

При отравлении щелочью пострадавшему дают пить 3%-ный раствор молочной кислоты, молоко, воду, подкисленную уксусом, а при отравлении кислотой – раствор питьевой соды, воду со льдом, воду с мукой.

При обращении со стеклом следует избегать сильного нажима и резких движений. В случае пореза следует оказать первую помощь: удалить стекло, промыть рану, смазать края её раствором йода и перевязать.

Во всех случаях пострадавший должен затем быстро обратиться за врачебной помощью.

2. ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТ Р 52054-2003, который вступил в силу с 1 января 2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта. Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований (рис. 1).

Прием и проверка документации

Осмотр партии и тары

Отбор проб для анализа

Рисунок 1 – Общая схема исследования молока

2.1. Прием и проверка документации

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района).

Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Кроме того, лица, торгующие молоком на рынке должны иметь санитарную книжку установленного образца. Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района), товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве и безопасности. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат или декларация о соответствии.

Осмотр тары транспорта

Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Роспотребнадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении. Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.