Указания о порядке выполнения контрольной работы

Введение

1. Цель и задачи дисциплины:

Цель дисциплины

Цель первой части дисциплины – обучение студентов методологии и основным приемам научно обоснованного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков потребительских товаров и лидирующую значимость органолептических методов в товарной экспертизе.

Цель второй части дисциплины – приобретение знаний о закономерностях формирования свойств материалов, исходя из целенаправленного создания их различной физической структуры, а также об общности и различиях, присущих тем или иным классам материалов, что позволяет существенно расширить общетеоретический уровень подготовки студентов и более осознанно подойти к изучению потребительских свойств товаров в курсах товароведных дисциплин.

Учебные задачи дисциплины

- Определить место сенсорных признаков в системе показателей качества потребительских товаров.

- Рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества, понятийный аппарат и психофизиологические основы органолептики.

- Обучить студентов терминологии в области органолептики и владению нормативными документами международного и отечественного уровней по вопросам стандартизации сенсорного анализа и применения научно обоснованных сенсорных методов в товарной экспертизе потребительских товаров.

- Выработать у студентов навыки организаторов в области современного сенсорного анализа потребительских товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного анализа и оказать максимальное содействие в эффективном её функционировании.

- Дать студентам научную информацию и привить практические навыки организации современного сенсорного анализа потребительских товаров.

- Показать взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа.

- Привить студентам навыки экспертной методологии и применения квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества товаров, которые необходимы при проведении экспертных оценок.

- Помочь будущим специалистам в освоении сенсорных приёмов при проведении идентификации потребительских товаров с целью предотвращения проникновения в сферу торговли некачественных, опасных для здоровья человека, фальсифицированных и контрафактных товаров.

- Изучить свойства материалов, оказывающих решающее влияние на потребительские свойства товаров.

- Рассмотреть закономерности формирования структуры и свойств материалов, механизма разрушения в различных условиях хранения и эксплуатации.

- Освоить методы оценки и контроля качества материалов, используемых для производства товаров широкого потребления.

2. Требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие компетенции:

ПК-3	- умеет использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности;
ПК-5	- использует знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров
ПК-6	- способен применять знания в области естественнонаучных и прикладных инженерных дисциплин для организации торгово-технологических процессов;
ПК-13	- знает ассортимент и потребительские свойства товаров, факторы, формирующие и сохраняющие их качество;
ПК-14	- знает методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и использует их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции;

В результате освоения компетенций студент должен:

знать:

- теоретические и практические основы органолептики,

- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки потребительских товаров,

- основные нормативные документы, понятия, термины, определения, объекты, средства, методы, используемые в материаловедении,

- основные положения, методы и законы естественнонаучных дисциплин (математики, физики, химии, биологии и других смежных дисциплин), используемые в товароведении, классификацию материалов, основы теории строения веществ и материалов,

- закономерности формирования структуры и свойств металлических и неметаллических материалов, и их влияние на устойчивость к воздействию внешних факторов в условиях торгово-технологических процессов;

- методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров при проведении материаловедческих экспертиз (ПК-3, ПК-5, ПК-6, ПК-13, ПК-14).

владеть:

- научно обоснованными методами сенсорного анализа,

- экспертной методологией в органолептическом анализе,

- методологией естественнонаучных дисциплин для оценки структуры и свойств материалов,

- методами материаловедения для идентификации и оценки качества товаров (ПК-3, ПК-5, ПК-6, ПК-13, ПК-14).

уметь:

- проводить отбор экспертов для сенсорного анализа потребительских товаров, правильно обрабатывать результаты сенсорных испытаний.

- проводить тестирование экспертов и обоснованно применять сенсорные методы для решения поставленных задач в товарной экспертизе.

- организовать на современном уровне экспертизу качества потребительских товаров научно-обоснованными сенсорными методами с гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих дифференцировать товары по качественным уровням,

- применять достижения естественных и инженерных наук для организации торгово-технологических процессов, проводить оценку структуры материалов, устойчивости их к воздействию внешних факторов в условиях эксплуатации, хранения и транспортировки,

- применять современные методы исследования свойств материалов, определять показатели качества товаров (ПК-3, ПК-5, ПК-6, ПК-13, ПК-14).

Указания о порядке выполнения контрольной работы

Необходимым этапом самостоятельной работы над программным материалом является выполнение контрольной работы по предложенным вариантам. Контрольная работа должна быть представлена в сроки, определённые учебным графиком.

Студенты, не выполнившие контрольную работу или получившие за неё отрицательную оценку (незачёт), не допускаются к сдаче зачета.

Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий студентов следующим образом:

Вариант 1 – А, Б, В;

Вариант 2 –Г, Д, Е;

Вариант 3 –Ж, З, И;

Вариант 4 – К, Л, М;

Вариант 5 – Н, О, П;

Вариант 6 – Р, С;

Вариант 7 – Т, У, Ф;

Вариант 8 – Х, Ц, Ч;

Вариант 9 – Ш, Щ, Э;

Вариант 10 – Ю, Я.

Контрольная работа, выполненная студентом не по указанному варианту распределения, не зачитывается.

Цель контрольной работы – привить навыки самостоятельного изучения учебного материала. Поэтому решающее значение для ее оценки будут иметь ответы, составленные в результате самостоятельной творческой работы студента. Ответы, механически переписанные из учебников и учебных пособий и других источников, зачитываться не будут.

Контрольная работа должна показать умение студента кратко и четко отвечать на поставленные в теме вопросы, подбирать и использовать необходимые для ответа материалы.

Примерный объем работы должен составлять 20-24 страницы стандартной ученической тетради (10-12 листов печатного текста).

При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующее:

1. контрольная работа может быть представлена в рукописном виде в отдельной тетради или распечатана на листах формата А4, помещенных в скоросшиватель;
2. страницы работы должны быть пронумерованы и иметь следующие размеры полей: левое – 30 мм; правое – 20 мм; верхнее – 20 мм; нижнее – не менее 20 мм;
3. вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом;
4. при рукописном изложении текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются;
5. завершает работу список использованных литературных источников, который должен быть оформлен строго в соответствии с установленными правилами:

- при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;

- при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска, страницы.

6. в конце работы указывается дата ее выполнения и ставится личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1. Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Перспективы развития науки.
2. Макро-, микроструктура и внутреннее строение вещества. Методы их изучения.
3. Разработать методику сенсорной оценки качества пищевого продукта и формы дегустационных листов (пищевой продукт определяется студентом самостоятельно).

Вариант 2

1. Номенклатура показателей качества продовольственных товаров, определяемых с помощью органов чувств. Современная терминология.
2. Общие свойства пластмасс, их достоинства и недостатки. Пути регулирования и совершенствования свойств пластмасс.
3. см. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 3

1. Природа веществ, определяющих окраску и флевор продуктов. Преимущества и недостатки использования красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок в производстве продуктов питания.
2. Гидрофизические свойства материалов: влажность, водопоглащение, гигроскопичность, капиллярный подсос, гидрофобность и гидрофильность, водостойкость.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 4

1. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и др. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и др. признаками, формирующими общее представление человека о качестве продукта.
2. Сравнительная характеристика полиэфирных и полиамидных волокон по особенностям получения, химическому составу, структуре, свойствам применению. Направления совершенствования их ассортимента и свойств.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 5

1. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
2. Классификация пластмасс. Состав пластических масс, назначение отдельных компонентов.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 6

1. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса и запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, пороги разницы), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и др.
2. Влияние особенностей состава и строения волокнообразующих полимеров на свойства волокон. Структурная модификация химических полимеров, ее назначение, способы осуществления.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 7

1. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и др., обеспечивающие правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиции условий работы дегустатора.
2. Отличительные особенности кристаллических и аморфных твердых тел. Привести примеры кристаллических и аморфных неорганических материалов.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 8

1. Классификация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.
2. Понятие органических стекол. Сравнительная характеристика органических стекол по составу, свойствам, областям применения.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 9

1. Принципы построения традиционных балловых шкал. Недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов. Правила разработки балловых шкал с учетом современных требований. Примеры научно обоснованных шкал.
2. Характеристика строения текстильных волокон: значения, показатели, интервалы их измерения, влияние на свойства вырабатываемых нитей и материалов.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 10

1. Правила построения профилограмм. Примеры применения профильного метода при сравнительной оценке качества объектов.
2. Влияние особенностей химического состава и структуры льна и хлопка на свойства волокон и вырабатываемых из них материалов.
3. См. вопрос 3 варианта 1.

Вопросы к экзамену

1. Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Перспективы развития науки.
2. Номенклатура показателей качества продовольственных товаров, определяемых с помощью органов чувств. Современная терминология.
3. Природа веществ, определяющих окраску и флевор продуктов. Преимущества и недостатки использования красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок в производстве продуктов питания.
4. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и др. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и др. признаками, формирующими общее представление человека о качестве продукта.
5. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и осязания.
6. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
7. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса и запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, пороги разницы), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и др.
8. Требования, предъявляемые к дегустаторам. Понятия «сенсорный минимум», «сенсорная чувствительность», «порог распознавания», «различительный порог».
9. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и др., обеспечивающие правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиции условий работы дегустатора.
10. Классификация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.
11. Принципы построения традиционных балловых шкал. Недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов.
12. Правила разработки балловых шкал с учетом современных требований. Примеры научно обоснованных шкал.
13. Правила построения профилограмм. Примеры применения профильного метода при сравнительной оценке качества объектов.

14. Системы классификации запахов. Закономерности взаимодействия запахов.

15. Факторы, влияющие на впечатлительность сенсорных ощущений.

16. Сущность профильного метода оценки качества продуктов. Алгоритм действия экспертов при разработке профилей продукта.

17. Условия проведения дегустаций. Рекомендуемый режим работы дегустационной комиссии. Порядок представления продуктов на дегустацию.

18. Понятие «адаптации» и ее виды. Влияние адаптации на работу дегустаторов.

19. Факторы, влияющие на восприятие вкусовых ощущений. Закономерности взаимодействия вкусов.

20. Статистическая обработка результатов анализа при балловом методе оценки качества продукта.

1. Макро-, микроструктура и внутреннее строение вещества. Методы их изучения.
2. Общие свойства пластмасс, их достоинства и недостатки. Пути регулирования и совершенствования свойств пластмасс.
3. Гидрофизические свойства материалов: влажность, водопоглащение, гигроскопичность, капиллярный подсос, гидрофобность и гидрофильность, водостойкость.
4. Сравнительная характеристика полиэфирных и полиамидных волокон по особенностям получения, химическому составу, структуре, свойствам применению. Направления совершенствования их ассортимента и свойств.
5. Классификация пластмасс. Состав пластических масс, назначение отдельных компонентов.
6. Влияние особенностей состава и строения волокнообразующих полимеров на свойства волокон. Структурная модификация химических полимеров, ее назначение, способы осуществления.
7. Отличительные особенности кристаллических и аморфных твердых тел. Привести примеры кристаллических и аморфных неорганических материалов.
8. Понятие органических стекол. Сравнительная характеристика органических стекол по составу, свойствам, областям применения.
9. Характеристика строения текстильных волокон: значения, показатели, интервалы их измерения, влияние на свойства вырабатываемых нитей и материалов.
10. Влияние особенностей химического состава и структуры льна и хлопка на свойства волокон и вырабатываемых из них материалов.

31. Сравнительная характеристика вискозных и ацетатных волокон по особенностям получения, химическому составу, структуре, свойствам, применению. Направления совершенствования их свойств и ассортимента.

32. Характеристика резин специального назначения по химическому составу, свойствам, применению.

33. Понятие каучуков и резин. Состав резин, общие свойства, области применения.

34. Структурные характеристики материалов и методы их определения (средняя, истинная и насыпная плотность, пористость, дисперсность).

35. Сравнительная характеристика механических свойств металлов, пластмасс, стекла. Теоретическая и техническая прочность материалов.

36. Методы определения прочности материалов. Факторы, влияющие на прочность.

37. Механические свойства материалов. Методы определения твердости металлов, каменных материалов, пластмасс.

38. Характеристика минерального сырья и основных процессов его переработки в готовую продукцию.

39. Органолептические экспресс-методы распознавания природы пластмасс (с приведением примеров).

40. Химический, минералогический и фазовый состав неорганических материалов.

Рекомендуемая литература

Базовые учебники: -.

Основная литература:

1. Бондаренко Г.Г. Материаловедение. - М.: изд-во Юрайт, 2012. – 359 с.

2. Горохова Е.В. Материаловедение и технология керамики. – Минск: Выш.шк., 2009. (ЭБС).

3. Евдохова Л.Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс]. – Минск: Выш.шк., 2013. (ЭБС).

4. Иванова В.Я. Материаловедение изделий из кожи. – М.: Альфа-М, 2008. (ЭБС).

5. Материаловедение / Тарасенко Л.В., Пахомова С.А., Унчикова М.В., Герасимов С.А.; под ред. Л.В. Тарасенко. – М.: НИЦ Инфра-М, 2012. (ЭБС).

6. Материаловедение и технологии материалов / К.А. Батышев, В.И. Безпалько. – М.: НИЦ Инфра-М, 2013. (ЭБС).

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Модуль II. Товарная экспертиза. – М.: Норма: НИЦ Инфра-М, 2014. (ЭБС).

1. Материаловедение и технологии материалов / Г.П. Фетисов, Ф.А. Гарифуллин. – М.: Инфра-М, 2014. (ЭБС).

9. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

Журналы:

Пищевая промышленность