Липиды мяса и мясной продукции
Липиды (от греческого "липос" жиры) это обширная группа не растворимых в воде органических веществ, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями, такими, как хлороформ, эфир или бензол.
Мясные продукты являются важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, может колебаться в довольно широких пределах: от 1 до 50%. Жиры убойных животных различаются по жирокислотному составу, а следовательно , по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Источником жиров животного происхождения служат ткани животных. Жиросодержащие ткани образуются при первичной обработке скота и мяса
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой жировые клетки образуют большие скопления. Жировая клетка имеет все свойственные клетке органеллы, но основной ее объем занимает жировая капля. Жировые клетки при этом увеличиваются и могут занимать все пространство между соединительнотканными волокнами, которые входят в состав межклеточного пространства (рис.1)
Жировая ткань накапливается, главным образом, в брюшной полости животных (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами и в других местах.
Количество накапливающейся в туше жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, анатомического происхождения части туши.
Прижизненные функции жировой ткани: защитная, структурная, питательная. Жировая ткань наряду с другими тканями входит в состав мяса и в значительной степени определяет его качество.
Рис. 1. Жировая ткань:
1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма;
4 - волокна соединительной ткани
Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани.
Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани.
Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.
Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл. 1).
Таблица 1
| Жир | Содержание, % | |
| Фосфатиды | Стерины и стериды | |
| Свиной Бараний Говяжий | 0,03 0,01 0,03 | 0,07-0,13 0,03 0,08 |
Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот.
Физические свойства. Плотность жиров при 15 оС колеблется в интервале 0,915-0,961 г/см3. Различие в плотности воды и жиров используют в промышленной практике для очистки жира от воды (бульона) в процессе получения топленых жиров.
Способность к эмульгированию. В воде животные жиры практически нерастворимы, но могут образовывать дисперсные системы типа эмульсий. Способность к эмульгированию зависит от строения молекул триглицеридов и температуры их плавления. В присутствии эмульгаторов возможно образование устойчивых концентрированных эмульсий типа жир в воде или вода в жире в зависимости от их количественного соотношения.
Процессы образования и разрушения водно-жировых дисперсионных систем имеют большое практическое значение.
Способность жиров к эмульгированию играет решающую роль в усвоении их организмом. В этом смысле качество и пищевая ценность жира тем выше, чем лучше и легче он эмульгируется.
В процессе получения пищевых топленых жиров имеют место потери жира с водой за счет его эмульгирования при вытопке из жиросырья. Для разрушения эмульсий используют отсолку жира поваренной солью.
Растворимость жиров в органических растворителях используют для извлечения жира из сырья в ходе его технологической обработки (например, при получении желатина из кости), в лабораторной практике.
Животные жиры различного происхождения отличаются по температуре плавления. Температура плавления жира будет тем ниже, чем больше в его составе непредельных и чем меньше насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой, поэтому температура плавления бараньего жира, содержащего до 62 % насыщенных кислот, выше, чем температура плавления свиного жира, в составе которого насыщенных кислот только 47 %. В свою очередь температура плавления жира влияет на усвояемость жиров. Так усвояемость свиного жира составляет 96-98 %, говяжьего - 80-84 %, бараньего - 80-90 %.
Химические свойства жиров определяются, главным образом, наличием эфирной связи между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов.
Наличие эфирной связи делает возможными реакции гидролиза (омыления) при взаимодействии с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Эта реакция протекает ступенчато с образованием сначала диглицеридов, затем моноглицеридов и глицерина. Последний, образуется на глубоких стадиях гидролиза.
В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров существенно влияют на качество жиров и могут привести к их порче. Знание механизма окисления жиров дает возможность управлять этим процессом.
Таблица 2. Липидный состав некоторых мясных продуктов,%
| Показатель | Название кислоты | Мясо крупного рогатого скота | Мясо баранье | Мясо свинины | Колбасы вареные |
| Липиды | 9,8-16 | 9,6-16,3 | 27,8-33,30 | 11,6-28,3 | |
| Триглицириды | 8,72-14,88 | 8,6-15,3 | 26,9-32,0 | 12,96-27,17 | |
| Фосфолипиды | 0,85-0,9 | 0,87-0,88 | 0,8-0,84 | 0,4 | |
| Холестерин | 0,07-0,08 | 0,07 | 0,06-0,07 | 0,04-0,07 | |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Миристиновая | 0,32-0,55 | 0,33-0,54 | 0,37-0,43 | 0,45-0,76 | |
| Пентадекановая | 0,06-0,10 | 0,06-0,19 | 0,02 | 0,02-0,06 | |
| Пальмитиновая | 1,52-4,18 | 2,17-3,69 | 6,31-7,34 | 2,9-5,12 | |
| Маргариновая | 0,14-0,26 | 0,13-0,22 | 0,10-0,11 | 0,04-0,12 | |
| Стеариновая | 1,26-2,03 | 2-3,4 | 3,32-3,88 | 1,39-3,34 | |
| Мононенасыщенные | |||||
| Миристолеиновая | 0,14-0,25 | 0,05-0,10 | 0,01 | 0,04-0,09 | |
| Пальмитолеиновая | 0,52-0,91 | 0,21-0,37 | 0,96-1,11 | 0,87-1,26 | |
| Олеиновая | 3,75-6,26 | 3,47-6,01 | 11,8-13,74 | 5,40-12,73 | |
| Полиненасыщенные | |||||
| Линолевая | 0,26-0,40 | 0,21-0,33 | 2,8-3,28 | 1,63-2,95 | |
| Линоленовая | 0,08-0,14 | 0,09-0,14 | 0,19-0,22 | 0,13-0,39 | |
| Арахидоновая | 0,02 | 0,02 | 0,12-0,14 | 0,04-0,07 |
В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты - высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание жирных полиненасыщенных кислот – линолевой и особенно линоленовой - относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины, для которой характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот-до 17,1% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно,примерно, 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), то есть свиной жир является одним из наиболее полноценным.
Что касается количественного определение жира в мясе и мясных продуктов, его определяют по ГОСТу 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». В данном ГОСТе описаны 3 метода определения жира: с использованием фильтрующей воронки, с использованием устройства марки Я10-ФУС и с помощью аппарата Сокслет.
(материал взят из В.А.Тутельян «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» и Перкель Т. П«Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие» )