Применение пищевых ароматизаторов
· Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
· Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
· Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
· Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.
· Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.
· Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.
37.
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%, 5% или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость, эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная или молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).
Натуральные подсластители
Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)
1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
6. Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
11. Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, сахар в 2 раза слаще стевиозида, Е960
19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
21. d-Триптофан — аминокислота не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
22. Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы
23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности
24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, в 14 раз больше сахара по пищевой ценности
Искусственные подсластители
1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
11. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000-1300 раз слаще сахарозы
12. Цикламат — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке
13. Ацетат свинца(II) - ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме
Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».
38.
Пектиновые вещества или пектины (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Пектины присутствуют во всех высших растениях, особенно их много в некоторых ягодах, фруктах и водорослях.
Пектиновые вещества, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора (достаточного внутреннего давления жидкости в клетках), повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов к увяданию при хранении.
Пектины используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами.
Применение
Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид — получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы, морской травы, или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его экстрагирование из исходного сырья, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.
В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, например, для капсулирования лекарств.
Растворимость
Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.
В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование
В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. н. «желирующего сахара», применяемого для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.
Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.
Комплексообразование
Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г[1]. [2]
Производство
Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объём производства составляет приблизительно 28-30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70 % производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30 %. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, CP Kelco, Yantai Andre Pectin. Последний, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, вырвался в 2012 году в лидеры, заняв 22 % российского рынка. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др.
Содержание в продуктах питания
Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения — полисахариды, то и содержатся они в различных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые фруктовые и овощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.
39.Эссенция — Жидкий ароматизатор в пищевой промышленности
Жидкие ароматизаторы чаще всего используются в пищевой промышленности. Ароматические вещества, которые растворены в различных жидкостях, раньше называли эссенциями. В соответствии с новым ГОСТом это определение заменено на термин «пищевые ароматизаторы». Они представляют собой все те же эфиромаслянные эссенции разнообразных веществ, широко используемых в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.
Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Ароматизаторы употребляют лишь в очень небольшой дозе – несколько капель. Например, для того, чтобы приготовить 600-700 г. ромовых баб будет достаточно добавить в пропитку всего 2-3 капли ароматизатора. Чтобы выпечь миндальное печенье общим весом в 500-700 г. в тесто добавляют 5-10 капель жидкого ароматизатора
40.
Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
| БАД | 3-5 лет | 6-8 лет | 9-12 лет | взрослые |
| Жидкий Хлорофилл Пить до еды с 50-100мл воды | 0,5 чайн.л. 1-2 раза в день | 1 чайн.л. 2-3раза в день | 1 дес.л. 2-3раза в день | по 1 стол. л. 2-3раза в день |
| Сок Нони Пить с водой или соком до еды | 1 чайн.л. 1-2 раза день | 1 чайн.л. 2-3раза в день | 1 дес.л. 2-3раза в день | по 1 стол. л. 2-3раза в день |
| Би Поллен* во время еды | 0,25 капс. 1-2 раза | 1 капс. 1-2 раза | 1 капс. 1-2 раза | 1 капс. 2-4 раза |
| Бердок Альфальфа Келп Ред Кловер(во время или перед едой) | 0,5-1 капс 1-2 раза на воде или в смеси с едой | 1 капс 1-2 раза | 1 капс 1-3 раза | 1 капс 1-4 раза |
| По д’Арко (во время еды) | 0,5 капс 1-2 раза | 0,5 капс 1-3 раза | 1 капс 1-2 раза | 1 капс 2-3 раза |
| Витазаврики | 1 таб. 1 раз | 1 таб. 1-3 раз | ||
| Ти Эн Ти (в 50-100мл воды) | 0,5 мерн. л. 1-2 раза | 1 мерн. л. 1-2 раза | 1-2 мерн. л. 1-2 раза | 1-2 мерн. л. 1-2 раза |
| Грепайн (1 р. в день) | 0,25-0,5 таб. | 0,5 таб. | 1 таб. | 1 таб. |
| Супер комплекс | 1 таб. 1 раз | 1 таб. 1-2 раз | ||
| Коллоидные минералы | 0,5 ч.л.+ 50мл воды 1-2 р | 0,5 ч.л.+ 50мл воды 1-3 р | 1 дес.л.+ 100мл воды 1-2 р | 1 ст.л.+ вода 1-2 р |
| Кальций Магний Хелат | 0,5таб. 1-2р | 1таб. 1-4р | 1таб. 1-4р | 1таб. 1-4р |
| Коралловый Кальций | 1 мерн ложка + 100мл воды, 1-2 раза в день | 1 мерн ложка + 100мл воды, 1-2 раза в день | 1 мерн ложка + 100мл воды, 1-2 раза в день | 1 мерн ложка + 100мл воды, 1-2 раза в день |
| Бифидозаврики | 1 таб. 1-2 р | 1 таб. 1-3 р | ||
| Бифидофилус | 1 капс 1-2 р | 1 капс 1-3 р | 1 капс 1-3 р | |
| Цинк пастилки | 1 шт. 1р | 1 шт. 1-2р | 1 шт. 1-2р | 1 шт. 1-2р |
| Эйч Ви Пи | перед сном 0,5-1к | 1-2к | 1-2к | 1-3к |
| Омега-3 | с едой 0,5к 1-2 р | 1 капс 1-2 р | 1 капс 1-2 р | 1 капс 1-2 р |
| Лецитин | с едой 0,5 капс 1-2 р | 1 капс 1-2 р | 1 капс 1-2 р | 1 капс 1-2 р |
| Лив Гард | до еды 1таб. 1 р | 1таб. 1 р | 1таб. 1 р | |
| Уна де Гато (взрослым по 10 капс в мес) | с едой 0,25-0,5 к 1 раз в 1-3 дня | 0,5 к 1 раз в 1-3 дня | 1 к 1 раз в 2-3 дня | 1 к 1 раз в 1-3 дня |
| Стомак Комфорт (разжевать при изжоге) | 0,5-1таб., до 3 таб в день | по 1 таб до 4 таб в день | по 1 таб до 6 таб в день | по 1 таб до 6 таб в день |
Использование БАД позволяет:
- достаточно легко и быстро восполнить дефицит необходимых пищевых веществ, в первую очередь, микронутриентов;
- регулировать калорийность рациона и аппетит, влияя таким образом на массу тела;
- направленно изменять метаболизм отдельных веществ, в частности эндогенных и экзогенных токсинов;
- поддерживать нормальный состав и функциональную активность кишечной микрофлоры;
- повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;
- получить механизм немедикаментозного и безопасного пути регулирования и поддержки функции отдельных органов и систем.
41.
Загустители пищевые
Загустители пищевые–добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H2O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора.
В пищевой промышленности характеристики загустителей (полярность, степень разветвления) варьируют добавлением в молекулу ионных или нейтральных субститутов, например крахмалов. Загустители пищевые преимущественно применяются в производстве фруктового желе, варенья, конфитюра, мармелада, джема, начинок и других результатов фруктовой переработки, а также мороженого, хлебобулочных и колбасных изделий. Наиболее известные загустители - агар и пектин.
42.
Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они могут быть в сотни раз слаще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариес.
Сиропы вырабатывают из растений-сахароносов: сахарного клена, сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура. Сиропы содержат до 65-67% Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом.
Сиропы используют в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях.
К полиспиртам относят ксилит(Е967) и сорбит(Е420). Они не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом.
Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-актив- ных веществ. Они могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать, что растворение их в воде происходит с поглощением тепла.
Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению.
Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Получают его из глюкозы путем гидрогенизации.
Ксилит пишевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность высшего сорта — 1,5%, 1-го-2%.