Часть IV. Основные немолочные ингредиенты, материалы для упаковки и тары
и методы их контроля.................................................................................................... 457
Глава 12. Основные пищевые ингредиенты для производства молочных продуктов
и методы их контроля....................................................................................................... 458
12.1.Пищевые жиры......................................................................................................................... 458
12.1.1. Общие сведения................................................................................................................... 458
12.1.2. Методы контроля пищевых жиров.................................................................................... 459
Растительные масла и жиры.................................................................................................. 459
Пищевые жиры.................................................................................................... '................. 461
12.2. Сахар-песок............................................................................................................................... 464
12.2.1. Общие сведения.................................................................................................................. 464
12.2.2. Методы контроля сахара-песка.......................................................................................... 465
Определение органолептических показателей..................................................................... 465
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 466
Определение массовой доли редуцирующих веществ........................................................ 466
Определение цветности......................................................................................................... 468
Определение металломагнитных примесей (ферропримесей)............................................ 470
Определение массовой доли золы........................................................................................ 470
12.3. Стабилизаторы.......................................................................................................................... 471
12.3.1. Общие сведения................................................................................................................... 471
12.3.2. Методы контроля стабилизаторов..................................................................................... 472
Крахмал.................................................................................................................................. 472
Желатин.................................................................................................................................. 475
Пектин.................................................................................................................................... 477
12.4. Ароматизаторы......................................................................................................................... 478
Содержание____________________________ 17
12.4.1.Общие сведения................................................................................................................... 478
12.4.2. Методы контроля ароматизаторов................................................................................ 479
Отбор проб........................................................................................................................... 479
Определение органолептических показателей..................................................................... 479
Определение показателя преломления................................................................................. 480
Определение плотности......................................................................................................... 480
12.4.3.Испытания ванилина............................................................................................................ 481
Определение запаха................................................................................................................ 481
Определение растворимости в воде...................................................................................... 481
Определение растворимости в спирте.................................................................................. 481
Определение растворимости веерной кислоте..................................................................... 481
Определение массовой доли золы........................................................................................ 481
Определение массовой доли ванилина................................................................................. 482
12.5.Красители.................................................................................................................................. 482
12.5.1.Общие сведения................................................................................................................... 482
12.5.2.Методы контроля красителей............................................................................................. 483
Внешний вид и цвет индигокармина..................................................................................... 483
Определение массовой доли сухого остатка........................................................................ 483
Определение массовой доли красителя................................................................................ 484
Определение концентрации красящих веществ в натуральных красителях...................... 484
Определение массовой доли сухих веществ в концентрированном красителе................. 485
Определение массовой доли влаги в сухом красителе (ускоренный метод)..................... 485
Определение рН..................................................................................................................... 486
Определение растворимости................................................................................................. 486
12.6.Ферментные молокосвертывающие препараты..................................................................... 486
12.6.1. Общие сведения..... :........................................................................................................... 486
12.5.2. Методы контроля ферментных препаратов............................................................ 487
Определение органолептических показателей..................................................................... 487
Определение активности....................................................................................................... 487
Определение массовой доли поваренной соли.................................................................... 488
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 488
Определение микробиологических показателей................................................................. 489
12.7.Продукты переработки плодов и ягод.................................................................................... 489
12.7.1.Общие сведения................................................................................................................... 489
12.7.2. Методы контроля................................................................................................................ 490
Отбор проб........................................................................................................................... 490
Определение органолептических показателей..................................................................... 491
Определение наличия вредителей и металлопримесей....................................................... 491
Определение содержания плодов, массовой доли дефектных плодов и примесей........... 492
Определение минеральных примесей................................................................................... 492
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 493
Определение массовой доли сернистого ангидрида йодометрическим методом.............. 494
Определение массовой доли сухих растворимых веществ................................................. 495
Методы определения титруемой кислотности..................................................................... 495
18 Содержание
Определение микробиологических показателей................................................................. 496
12.8. Какао-порошок......................................................................................................................... 497
12.8.1. Общие сведения.................................................................................................................. 497
12.8.2. Методы контроля какао-порошка..................................................................................... 497
Отбор проб............................................................................................................................. 497
Определение вкуса и аромата............................................................................................... 497
Определение степени измельчения....................................................................................... 498
Определение активной кислотности потенциометрическим методом............................... 498
Определение микробиологических показателей................................................................. 498
12.9. Глазурь...................................................................................................................................... 498
12.9.1. Общие сведения.................................................................................................................. 498
12.8.1. Методы контроля глазури.................................................................................................. 499
Отбор проб............................................................................................................................. 499
Определение массовой доли общего сахара и сахарозы..................................................... 499
Поляриметрический метод определения сахара.................................................................. 501
Определение массовой доли жира (ускоренный рефрактометрический метод)............... 502
Определение массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1................. 503
12.10. Орехи (ядра)............................................................................................................................ 503
12.10.1. Отбор проб......................................................................................................................... 503
12.10.2. Методы контроля орехов.................................................................................................. 504
Определение засоренности.................................................................................................... 504
Органолептические показатели............................................................................................. 504
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 504
Определение микробиологических показателей................................................................. 505
12.11. Мед.......................................................................................................................................... 505
12.11.1. Общие сведения................................................................................................................. 505
12.11.2. Отбор проб.......................................................................................................... |............. 506
12.11.3. Методы контроля меда..................................................................................................... 506
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 506
Определение массовой доли редуцирующих Сахаров и сахарозы..................................... 507
Определение наличия механических примесей.................................................................... 509
Определение кислотности..................................................................................................... 509
Методы выявления фальсификации меда........................................................................... 509
12.12. Кокосовая стружка................................................................................................................. 510
Органолептические показатели продукта............................................................................. 511
Определение микробиологических показателей................................................................. 511
12.13. Поваренная соль..................................................................................................................... 511
12.13.1. Отбор проб......................................................................................................................... 511
12.13.2. Методы контроля поваренной соли................................................................................. 512
Определение органолептических показателей..................................................................... 512
Определение реакции по лакмусу......................................................................................... 512
Определение массовой доли влаги....................................................................................... 513
Определение массовой доли веществ, нерастворимых в воде........................................... 513
Литература......................................................................................................................................... 514
Содержание_______ 19
Глава 13. Упаковка и тара для молочных продуктов и ее контроль............................... 517
13.1. Общие сведения о материалах для тары и упаковки.............................................................. 517
13.2. Основные виды тары и упаковки для молока и цельномолочной продукции..................... 521
13.2.1. Упаковочные пленки........................................................................................................... 521
13.2.2. Металлическая фольга........................................................................................................ 521
13.2.3. Комбинированные материалы на основе бумаги и картона............................................. 522
13.2.4. Термоформованная полимерная тара (стаканчики, коробочки, лента полимерная) ...523
13.2.5. Выдувная полимерная тара (бутылки, банки, ведерки)................................................... 523
13.2.6. Пергамент, пергамин, влагожиростойкие бумаги............................................................. 524
13.2.7. Основные виды тары и упаковки для молочных консервов........................................... 524
13.2.8. Стеклотара........................................................................................................................... 524
13.2.9. Способы обработки упаковочных материалов................................................................. 525
13.3. Контроль материалов для тары и упаковки............................................................................ 525
13.3.1. Методы контроля полимерных материалов...................................................................... 525
Определение органолептических показателей полимерных материалов........................... 525
Испытания полистирольных стаканчиков........................................................................... 526
Определение адгезии печати................................................................................................. 527
Проведение теста на царапание............................................................................................. 527
13.3.2. Методы контроля комбинированных материалов............................................................ 527
Определение герметичности упаковок из комбинированного материала......................... 527
Определение степени адгезии полиэтиленового покрытия к бумаге-основе.................... 528
Определение окисленности полиэтиленового покрытия.................................................... 528
Определение непрерывности полиэтиленового покрытия и герметичности
продольного шва заготовок пакетов.................................................................................... 529
Определение прочности закрепления печатного рисунка................................................... 529
13.3.3. Методы контроля фольги................................................................................................... 530
Определение запаха фольги.................................................................................................. 530
Определение пористости фольги.......................................................................................... 530
Определение массы лакокрасочного покрытия фольги..................................................... 531
Определение непрерывности лакокрасочного покрытия.................................................... 531
Определение адгезии лакокрасочного покрытия к поверхности фольги.......................... 532
Определение эксплуатационной надежности кашированной фольги................................. 532
Определение массы 1 м2 кашированной фольги................................................................. 532
Определение смачиваемости алюминиевой фольги........................................................... 533
13.3.4. Методы контроля пергамента............................................................................................ 533
Определение жиропроницаемости пергамента.................................................................... 533
Определение сорности пергамента....................................................................................... 533
Определение рН водной вытяжки пергамента.................................................................... 533
Определение массовой доли влаги в пергаменте................................................................ 534
13.3.5. Методы контроля жестяных банок.................................................................................... 534
Контроль вместимости банок............................................................................................... 534
Определение герметичности банок....................................................................................... 535
Контроль стойкости лакокрасочных покрытий банок и крышек при стерилизации........ 535
Определение толшины жестяной ленты............................................................................... 536
20 Содержание
13.3.6. Методы контроля стеклянной тары................................................................................... 536
Контроль банок на сопротивление усилию сжатия............................................................. 537
Определение кислотостойкости............................................................................................ 537
Определение оксидно—металлического покрытия............................................................ 537
Определение сопротивления усилию царапанья................................................................. 537
Контроль качества обжига полярископом........................................................................... 538
13.3.7. Методы контроля металлических крышек....................................................................... 538
Определение герметичности укупоривания......................................................................... 538
Определение стойкости к горячей обработке...................................................................... 538
Литература......................................................................................................................................... 539
Глава 14. Современные методы контроля......................................................................................... 540
14.1. Инструментальные методы определения органолептических характеристик...................... 540
14.2. Современные методы контроля физико-химических показателей качества молока
И молочных продуктов......................................................................................................... 544
14.3. Современные методы микробиологического контроля........................................................ 550
14.3.1. Кондуктометрический метод.............................................................................................. 551
14.3.2. Биолюминесцентный метод.................................................................. '............................. 552
14.3.3. Методы электронной микроскопии................................................................................... 553
14.3.4. Иммунологические методы................................................................................................ 555
14.3.5. Метод ПЦР.......................................................................................................................... 557
14.3.6. Другие ускоренные методы................................................................................................ 558
14.3.7. Мониторинг окружающей среды........................................................................................ 562