Специальность 2705 (260204) -

Специализация "Технология бродильных производств"

Вариант 1

1. Промежуточный обмен белков. Что такое переаминирование аминокислот? Напишите уравнения реакций переаминирования с участием аминотрансфераз. Химическое строение кофермента аминотрансфераз.

2. Характеристика процесса брожения как "жизни без кислорода". Химизм спиртового брожения.

3. Характеристика амилолитического комплекса ферментов. Укажите, какие связи в амилазе и амилопектине гидролизуют α- и β-амилазы.

Вариант 2

1. Химическое строение, биологическая роль и локализация в растительной клетке АТФ и АДФ.

2. Ферментативный гидролиз крахмала. Характеристика амилолитического Комплекса ферментов.

3. Напишите химические реакции, лежащие в основе процесса брожения. Укажите, в каких из них выделяется СО₂. Его использование в пищевой промышленности.

Вариант 3

1. Участие ферментов оксидоредуктаз в процессе β-окисления высших жирных кислот.

2. Ферменты класса гидролаз. Их распространение в растениях и использование в пищевой промышленности. Классификация гидролаз на подклассы, характеристика каждого из них.

3. Энергетическое значение анаэробного и аэробного обмена углеводов.

Вариант 4

1. Современная теория биологического окисления. Функции кислорода в этом процессе. Ферменты и гемопротеиды, участвующие в биологическом окислении.

2. В каких реакциях β-окисления высших жирных кислот участвует коэнзим А? Напишите эти реакции. Напишите формулу КоА.

3. Напишите уравнения химических реакций, приводящих к образованию побочных продуктов брожения. Влияние их на качество спирта.

Вариант 5

1. Ферментативный гидролиз белка. Напишите, какие ферменты в нем участвуют, какие промежуточные и конечные продукты образуются.

2. Химизм спиртового брожения. Напишите последовательно протекающие химические реакции, укажите участие ферментов. Объясните принадлежность их к соответствующим классам.

3. Интенсивность дыхания растений. Что такое дыхательный коэффициент?

Вариант 6

1. Характеристика ферментов аминотрансфераз. Участие их в обмене аминокислот. Напишите уравнения реакций.

2. Ферментативный гидролиз сахарозы при участии β-фруктофуранозидазы.

3. Спиртовое и молочнокислое брожение. Напишите общий путь до образования пировиноградной кислоты и реакции, приводящие к образованию конечных продуктов.

Вариант 7

1. Протеиназы животного и растительного происхождения. Активирование протеиназ типа папаина сульфгидрильными соединениями.

2. Химическое строение гема цитохромной системы. Участие цитохромов в биологическом окислении.

3. Характеристика процесса брожения как "жизнь без кислорода". Химизм спиртового брожения.

Вариант 8

1. Химическое строение АТФ. Напишите уравнения реакций брожения, в которых расходуется и синтезируется АТФ.

2. Роль нуклеиновых кислот в биосинтезе белка.

3.Ферментативные превращения крахмала при участии α- и β-амилаз. Характеристика этих ферментов.

Вариант 9

1. Химизм, гомоферментативного молочнокислого брожения.

2. Охарактеризуйте детально реакции дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования.

3. Какие виды амилаз существуют в природе и каковы характерные черты их действия? Ферментативный гидролиз крахмала.

Вариант 10

1. Как осуществляется гидролиз белков? Какие ферменты участвуют в этом процессе?

2. В чем состоит роль коэнзима А и его производных в обмене высших жирных кислот?

3. Спиртовое брожение. Химизм процесса. Укажите участие ферментов. Выделите стадии брожения, в которых участвуют анаэробные дегидрогеназы. Охарактеризуйте эти ферменты.

Специальность 2705 (260204) -

Специализация «Технология переработки продуктов винограда»

Вариант 1

1. АТФ: строение, биологическая роль, локализация, участие в процессе спиртового брожения. Уравнения реакций. Сколько молекул АТФ образуется из одной молекулы глюкозы в процессе брожения.

2. Принцип комплиментарности азотистых оснований нуклеиновых кислот.

3. Азотсодержащие вещества винограда.

Вариант 2

1. Переаминирование аминокислот (написать уравнения реакций). Участие аминотрансфераз.

2. Аскорбиновая кислота, строение, биологическая роль, свойства.

3. Чем вызывается помутнение вин и как оно устраняется?

Вариант 3

1. Жиры: строение, гидролиз. Дальнейшие химические превращения глицерина и высших жирных кислот.

2. Ферменты, их роль в снижении энергии активации, сущность ферментативного катализа.

3. Фенольные соединения винограда.

Вариант 4

1.Ферменты класса изомераз. Написать уравнения реакций этапов процесса брожения, в которых принимают участие эти ферменты.

2. Дезаминирование аминокислот.

3. Альдегиды вин.

Вариант 5

1. Биосинтез белков. Роль РНК в этом процессе, Синтез аминокислот в растениях.

2. Написать уравнения реакций следующих превращений: глюкоза → глюкоза-6-монофосфат → фруктозо-6-фосфат → фруктоза-1,6-дифосфат→ 2 триозы.

3. Витамины винограда (написать формулы).

Вариант 6

1. Каталаза и периоксидаза, химическое строение, биологическая роль. Строение коферментов.

2. Написать уравнения реакций следующих превращений: аспаргин → аспаргиновые кислоты → фумаровая кислота → яблочная кислота. Какие ферменты участвуют в этих превращениях?

3. Органические кислоты винограда и вина.

Вариант 7

1. Дыхание, химизм и энергетика процесса. Окисление пирувата (ПВК) до ацетил-коэнзима А.

2. Пантотеновая кислота, строение, биологическая роль. В состав какого фермента входит?

3. Написать уравнения реакций окисления фенолов винограда.

Вариант 8

1. Рибофлавин, строение, особенности структуры, биологическая роль. Написать формулы коферментов, содержащих рибофлавин.

2. Написать уравнения реакций гидролиза и фосфоролиза мальтозы. Какие ферменты катализируют эти процессы?

3. Ферменты винограда.

Вариант 9

1. Химизм молочнокислого брожения.

2. Написать уравнения реакций декарбоксилирования лизина. Какие ферменты катализируют эти процессы?

3. Микроэлементы винограда и вина.

Вариант 10

1. Дегидрогеназы, биологическая роль, химическое строение коферментов.

2. Написать уравнения реакций брожения, сопровождающихся ресинтезом двух молей АТФ.

3.Изменение ферментативной активности оксидоредуктаз в процессе созревания винограда.

Специальность 2707 (260401) - «Технология жиров»

Вариант 1

1. Характеристика ферментов подкласса эстераз. Участие липазы в обмене жиров. Дальнейшие химические превращения глицерина, образовавшегося при гидролизе жира.

2. Переаминирование аминокислот. Укажите ферменты, участвующие в этом процессе. Химическое строение коферментов.

3. Химическое строение эргостерола, свойства и превращение в витамины группы Д. Биологическая роль витаминов Д, потребность в них организма.

Вариант 2

1. Характеристика ферментов класса гидролаз. Участие ферментов в обмене жиров. Дальнейшие химические превращения глицерина, образовавшегося при гидролизе жира.

2. Химизм спиртового брожения. Укажите участие ферментов и принадлежность их к классам.

3. Химическое строение и свойства каротинов как провитаминов витамина А. Биологическая роль витамина А, суточная потребность, пищевые источники.

Вариант 3

1. Биологическое окисление, участие ферментов. Химическое строение анаэробных дегидрогеназ.

2. Диссимиляция белков. Укажите ферменты, участвующие в этом процессе.

3. Жирорастворимые витамины. Биологическая роль, строение, свойства, суточная потребность, пищевые источники.

Вариант 4

1. Строение крахмала, ферментативный гидролиз крахмала и характеристика амилолитических ферментов.

2. Химическое строение и биологическая роль АТФ. В каких реакциях анаэробного обмена углеводов происходит расход АТФ? Напишите эти реакции с указанием ферментов.

3. Строение и свойства растительных масел. Что такое йодное и кислотное число жира?

Вариант 5

1. Характеристика ферментов класса гидролаз. Их участие в обмене жиров.

2. β -окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе, химическое строение коэнзима А.

3. Фосфолипиды. Химическое строение, свойства, биологическая роль, пищевые источники. Использование в пищевой промышленности.

Вариант 6

1. Химизм молочнокислого брожения. Укажите участие ферментов и дайте их краткую характеристику.

2. Декарбоксилирование аминокислот. Укажите участие ферментов.

3. Ферментативный гидролиз жира, дальнейшие превращения образовавшихся высших жирных кислот.

Вариант 7

1. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейшие превращения высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе.

2. Характеристика ферментов класса лиаз. Участие ферментов этого класса в спиртовом брожении.

3. Жирорастворимые пигменты: хлорофиллы и каротины. Строение, свойства, биологическая роль.

Вариант 8

1. Ha каком этапе спиртового брожения участвует фермент алкоголь-дегидрогеназа? Напишите уравнения этой реакции. Охарактеризуйте этот фермент. Напишите структурную формулу кофермента.

2. Образование аммиака в растительной клетке и пути его обезвреживания. Напишите уравнения химических реакций.

3. Характеристика ферментов липаз и липоксигеназы. Напишите реакции, ими катализируемые. Укажите, к каким классам и подклассам относятся эти ферменты.

Вариант 9

1. Химическое строение и биологическая роль фосфолипидов. Напишите реакцию ферментативного гидролиза лецитина. Какова судьба образовавшихся глицерина, высших жирных кислот, холина и H₃PO₄?

2. Характеристика ферментов трансфераз. Участие фосфотрансфераз в спиртовом брожении. Напишите уравнения соответствующих реакций и назовите ферменты.

3. Воска. Химическое строение, свойства и функции в растительном и животном организмах.

Вариант 10

1. Аэробный обмен углеводов. Укажите те вещества в цикле Кребса, которые подвергаются биологическому окислению в аэробных условиях с
образованием клеточной (тканевой) воды.

2. Характеристика гидролитических ферментов. Классификация гидролаз на подклассы. Напишите уравнения реакций гидролиза: жира и дисахаридов. Укажите участие ферментов.

3. Строение и химические свойства растительных масел, отличие от животных жиров. Гидрогенизация масел и ее использование в пищевой промышленности.

Специальность 2708 (260504) – «Технология консервирования»

Вариант 1

1. Аэробные дегидрогеназы: химическая природа, строение коферментов. Участие дегидрогеназ в биологическом окислении.

2. Роль хлорофилла в ассимиляции СО₂ растением.

3. Витамин С - аскорбиновая кислота. Свойства, содержание в плодах и овощах.

Вариант 2

1. Дезаминирование и переаминирование аминокислот. Укажите участие ферментов.

2. Дыхательная цепь. Роль никотинамида, убихинона, рибофлавина и цитохромов в биологическом окислении.

3. Витамин Р: химическая природа, биологическая роль, содержание в растениях.

Вариант 3

1. Цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса). Химические реакции, участие ферментов. Значение промежуточных продуктов.

2. Биосинтез белков в клетке. Роль нуклеиновых кислот.

3. Фолиевая кислота. Химическая природа, биологическая роль. Содержание в растениях, суточная потребность.

Вариант 4

1. Напишите уравнения реакций молочнокислого брожения, сопровождающиеся ресинтезом двух молей АТФ.

2. β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А.

3. Витамин В₁₅: химическая природа, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант5

1. Анаэробный обмен углеводов (химизм процесса). Дайте характеристику ферментов, катализирующих все стадии анаэробного превращения глюкозы.

2. Характеристика аминотрансфераз. Участие их в обмене аминокислот. Напишите уравнения реакций.

3. Каротин. Химическая природа, биологическая роль, содержание в плодах иовощах.

Вариант 6

1. Ферментативный гидролиз крахмала. Характеристика амилолитического комплекса ферментов.

2. Ферменты оксидоредуктазы. Химическое строение АТФ, аккумулирование энергии.

3. Жирорастворимые витамины Е и К. Химическая природа, биологическая роль, пищевые источники, суточная потребность.

Вариант 7

1. Хлорофилл, его химическое строение и участие в процессе фотосинтеза. Роль фотосинтеза.

2. Ферментативный гидролиз сахарозы. Дайте характеристику фермента.

3. Водорастворимые витамины плодов и овощей и их изменение в процессе хранения.

Вариант 8

1. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина до СО₂ и Н₂О (химизм процесса).

2. Декарбоксилирование и переаминирование аминокислот.

3. Аскорбиновая кислота, свойства и меры для сохранения ее в сырье при хранении и переработке.

Вариант 9

1. Первичный синтез аминокислот в растениях. Биосинтез белка из аминокислот в рибосомах. Роль различных РНК.

2. Химизм гомоферментативного молочнокислого брожения.

3. Витамины С и Р - синергисты. Их химическое строение, содержание в плодах и овощах.

Вариант 10

1. Химическое строение рибофлавина. Укажите особенности структуры, обусловливающие биологическую функцию витамина B₂, Напишите формулы коферментов, содержащих рибофлавин, и укажите участие флавиновых ферментов в биологическом окислении.

2. Охарактеризуйте процесс переаминирования. Напишите уравнения реакции и укажите отличие этого процесса от дезаминирования аминокислот. Покажите участие фосфопиридоксаля.

3. Полисахариды плодов и овощей, их химическое строение, свойства, изменения в процессе их созревания, хранения и переработки.

Специальность 2710 (260302) – «Технология рыбных продуктов»

Вариант 1

1. Спиртовое брожение, химизм процесса. Механизм. Эффект Пастера.

2. Глюкозидазы, характеристика ферментов этого подкласса.

3. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Вариант 2

1. Пигменты, растворимые в жирах (хлорофилл, каротиноиды), химическое строение, биологическая роль.

2. Участие дегидрогеназ и оксидаз в процессе биологического окисления.

3. Витамин А, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 3

1. Анаэробные дегидрогеназы, химическая природа, строение коферментов, участие в биологическом окислении.

2. Роль нуклеиновых кислот в процессе биосинтеза белка.

3. Мышечные белки рыбы.

Вариант 4

1. Написать уравнения реакций превращения АДФ и АТФ в процессе обмена углеводов.

2. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина и высших жирных кислот.

3. Витамин Д: химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 5

1.Химическое строение кофермента, в состав которого входит рибофлавин. Написать уравнения реакций в процессе окисления янтарной кислоты (образующейся при промежуточном аэробном обмене углеводов) при участии соответствующей аэробной дегидрогеназы.

2. Хлорофилл, строение, участие в процессе фотосинтеза. Значение фотосинтеза.

3. Написать формулы высших жирных кислот, наиболее распространенных в жирах рыб.

Вариант 6

1. Ферменты класса лиаз, их участие в молочнокислом брожении.

2. Холин, строение, функции, выполняемые в организме.

3. Витамин Е, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.

Вариант 7

1. Пируватдекарбоксилаза (декарбоксилаза пировиноградной кислоты). К
какому классу ферментов относится, химическое строение кофермента?
Написать уравнение реакции декарбоксилирования пировиноградной
кислоты.

2. Ферментативный гидролиз жира, β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе.

3. Пищевая ценность рыбы. Факторы, влияющие на изменение химического состава рыбы.

Вариант 8

1. Химизм дыхания: общее уравнение реакции, промежуточные стадии (уравнение химических реакций).

2. Фосфолипиды, строение, биологическая роль. Ферментативный гидролиз лецитина. Дальнейшая судьба образующихся при гидролизе глицерина, высших жирных кислот, холина и Н₃РО₄.

3. Спермацет черепных полостей кашелота представлен пальмитиновоцетиловым эфиром и олеиновоолеиловым эфиром. Написать химические формулы этих жиров.

Вариант 9

1. ЦиклКребса. Написать уравнения реакций декарбоксилирования. Сколько молекул CO₂ образуется в цикле?

2. Образование аспарагина и глутамина и их роль в обмене азота у растений.

3. Строение жирных кислот рыбьего жира.

Вариант 10

1. Гидролазы, классификация на подклассы. Написать уравнения реакции гидролиза: белков, жиров и углеводов при участии ферментов соответствующих подклассов.

2. Химизм молочнокислого брожения.

3. Ферменты, обусловливающие порчу рыбы после вылова.