Классификация свежего мяса 4 страница

Жабры - орган дыхания рыбы. С помощью жабр она поглощает растворенный в воде кислород и выделяет уг­лекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта, глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищевари­тельные железы - печень, поджелудочную железу. Пе­чень некоторых рыб (треска, пикша, минтай, налим, мак- рурус) хорошо развита (составляет до 8% всей массы), со­держит до 70% жира, богата витаминами А и D, имеет нежное строение и превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и деликатесные консервы.

Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.

Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плава­тельные пузыри используются при производстве клея.

Гонады (половые органы): у самцов - семенники (моло­ки), у самок - яичники (ястыки, или икра).

Крови в организме рыбы очень мало - около 2% от всей ее массы.

Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологи­ческой практике принято делить на съедобные и несъе­добные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб; к несъедобным - голову, кости, плавни­ки, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пу­зырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых и некото­рых других рыб являются съедобными.

Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и других факторов.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содер­жатся вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), угле­воды (до 1%), минеральные вещества (0,9-3,0%). Из ви­таминов в рыбе находятся преимущественно А и D. Хи­мический состав мяса существенно изменяется в зави­симости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Посмертные изменения рыбы. Рыба, извлеченная из воды, засыпает от удушья (асфиксии) вследствие недо­статка кислорода и переполнения жабр кровью. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохими­ческих изменений, неизбежно приводящих к снижению ее качества, а затем и к порче. Различают четыре стадии изменений рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи происходит на поверхности рыбы. Не­которое время слизь препятствует развитию микроорга­низмов, но на воздухе ее защитные свойства быстро утрачи­ваются и она становится хорошей питательной средой для микроорганизмов. Последние активно развиваются, слизь быстро мутнеет и приобретает неприятный запах.

Окоченение - потеря эластичности тела рыбы и приоб­ретение упругого и затвердевшего состояния.

Автолиз - это комплекс биохимических реакций, вы­зываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе. В ос­новном это ферментативные реакции расщепления слож­ных соединений: гликолиз (распад гликогена), протеолиз (распад белков) и липолиз (распад жиров). Автолизу сна­чала подвергается кровь, в результате чего происходит покраснение мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца, затем мышечные ткани размягчаются, становятся рыхлыми и легко отделяются от костей. Рыба с начальными признаками автолиза вполне пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее качество быстро снижает­ся, так как автолиз создает условия для активной жизне­деятельности гнилостных микробов.

Гниение — глубокий распад органических соединений рыбы, главным образом белков, в результате действия аэробных и анаэробных гнилостных микроорганизмов. За­пах рыбы становится затхлым, затем неприятным с кисло­ватым оттенком, а при глубокой порче - явно гнилостным.

Для получения стойкой в хранении и высококаче­ственной рыбы и рыбных продуктов рыбу сразу после уло­ва охлаждают, замораживают или перерабатывают на рыбные продукты.

Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию может поступать как в неразделанном, так и в разделан­ном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность со­прикосновения мышечной ткани с солью, дымом, возду­хом, холодом и поэтому сокращает время обработки про­дукта, сохраняя тем самым его качество.

Имеются следующие основные виды разделки.

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между груд­ными плавниками до анального отверстия, все внутрен­ности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть остав­лены.

Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с при­легающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

При разделке рыбы получают:

□ пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавни­ка. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены;

□ полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позво­ночника от правого глаза до хвостового плавника, внут­ренности удаляют, сгустки крови зачищают;

□ спинку (балык, балычок) — оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть уда­ляют на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови;

□ тешу - отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в виде двух продольных половинок;

□ боковник - рыбу потрошат, обезглавливают, разре­зают по спине вдоль позвоночника на две продольные по­ловинки;

□ филе - оставляют продольные половинки рыбы без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;

□ тушку — удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.

2.9.2.Основные семейства промысловых рыб

Основу промысла составляют семейства и виды, обра­зующие большие скопления, например, тресковые, сельде­вые и др. Многие виды менее многочисленны или ведут рассеянный образ жизни (не образуя больших скоплений) и поэтому их добывают в меньших количествах.

Семейство осетровых: род белуги - белуга, калуга; род осетров - русский осетр, сибирский, амурский, саха­линский, балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами кост­ных образований - жучек: одним спинным, двумя груд­ными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Основная масса осетровых поступает в реализацию в мороженом виде, часть идет для приготовления балыч­ных изделий, на горячее копчение, для выработки кон­сервов. Стерлядь в основном поступает в живом виде.

Особую ценность представляет икра большинства осет­ровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, киль­ка, тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без че­шуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадаю­щей циклоидной чешуей.

Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, бело­морские, каспийские, азово-черноморские. Реализуют сельди солеными, пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для производства консервов и пре­сервов.

Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, консервов.

Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) использу­ют в соленом виде, для производства различных консер­вов и пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых может накапливаться до 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большин­ство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавни­ка, на подбородке один усик, брюшные плавники распо­ложены под грудными плавниками или впереди них. Реа­лизуются эти рыбы преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, коп­ченых и сушеных товаров. Рыбы тощие, но обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи - ча­выча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, лосось, форель, кумжа, нельма и белоры­бица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник корот­кий, второй спинной плавник заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо лососей розового цвета, без мелких костей, явля­ется ценным сырьем для слабосоленой и копченой про­дукции, высококачественных консервов и пресервов.

Мясо сиговых белое, нежное, вкусное. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для произ­водства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов.

Семейство карповых - самое богатое видами семей­ство промысловых рыб. В основном характеризуется беззу­бым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, рас­положенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочис­ленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, бе­логлазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, же­рех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед ис­пользованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюш­ную пленку во избежание отравления.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хоро­шим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочис­ленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба гла­за расположены на одной стороне тела, спинной и аналь­ный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная корюшка, ма­лоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми бо­ками, имеют жировой плавник (второй спинной). Исполь­зуются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преиму­щественно в солено-сушеном виде.

Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30% , у анчоуса 18-21% .

Семейство щуковых представлено двумя видами - обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преиму­щественно в живом, охлажденном и мороженом виде, ис­пользуются для приготовления консервов в томатном со­усе. Мясо нежирное (0,5-1,3% жира).

Промысловое значение имеют два вида семейства со­мовых: сом обыкновенный, или европейский, и амур­ский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в жи­вом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солят­ся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом.

Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и ост­ронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3- 11% жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабаты­вают консервы. Хорошим вкусом отличается икра.

Семейство скумбриевых: обыкновенная скумбрия, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мел­кой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника - первый колючий, второй мягкий, длин­ный, перед анальным плавником две колючки.

В уловах преобладают ставрида обыкновенная, средне­земноморская и десятиперая. Небольшое промысловое значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, се- риола, сериолелла, каранкс, вомер и др.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий.

Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1%). Реализуются бычки свежими, охлажденными и мо­рожеными; крупные идут на консервы, а мелкие сушатся.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо неж­ное, вкусное, жира до 6%. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом ви­де, идут на горячее и холодное копчение.

Встречаются рыбы других семейств: бельдюга, аргентина, меч-рыба, марлины, мероу, парусник, сабля-рыба, зубан, ледяная рыба и др.

2.9.3.Основные группы рыбных товаров

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусо­вым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, выработан­ный из рыбы, хранившейся после улова.

Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зара­женная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

При перевозке и хранении живой рыбы температура воды в зависимости от сезона должна быть от 6 до 12 °С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. Поэто­му в рыбе при хранении уменьшается количество жира, и она теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водо­емах, откуда она выловлена, для чего используют дере­вянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных цент­рах потребления сооружают деревянные, бетонные или земляные стационарные садки для длительного хранения (2-6 мес.) значительного количества рыбы. Кратковре­менно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной — еще и дехлорирование.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в во­де и внешнему виду. Условно живую рыбу принято делить на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта жи­вая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пя­тен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механиче­ских повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе.

Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузы­ре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встреча­ются: бактериальные - краснуха (тело краснеет, образу­ются язвы, спадает чешуя); септицемия (на теле образу­ются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми); фу­рункулез; грибковые - сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообраз­ных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмира­ние) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в за­грязненных водоемах и содержащихся в садках.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщатель­ной термической обработке, а при сильном заражении - утилизации.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замора­живанием питьевой воды в специальных льдогенерато­рах, реже - в охлажденной морской воде или в 2-5% -м растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждаю­щую жидкость могут добавляться антисептики, антибио­тики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые и др.

Качество охлажденной рыбы, направляемой в торгов­лю, устанавливается стандартом. Учитываются органо­лептические показатели, а в необходимых случаях выпол­няют физико-химические и микробиологические исследо­вания.

По органолептическим показателям стандартная ох­лажденная рыба должна быть чистой, непобитой, есте­ственной окраски и с жабрами от темно-красного до розо­вого цвета, разделка правильная, консистенция плотная.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом; перевозят транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках промыш­ленных предприятий и торговли при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90- 98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации большинства видов рыб 8-9 сут (потрошеной - до 12 сут), а кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине 1-2 сут.

Мороженые рыбные товары.

Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже.

Рыбу замораживают при температуре среды от -25 до -40 °С - быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С - медленное замораживание. При быстром замо­раживании качество мороженой продукции лучше: обра­зуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедля­ются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяют следующие способы замораживания: воз­душное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое - контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуще­ствляют в скороморозильных воздушных установках (при температуре от -30 до -40 °С) и плиточных аппаратах (от -35 до -40 °С). Осетровые и лососевые рыбы заморажива­ют только воздушным искусственным способом.

Замораживание жидким азотом (температура кипе­ния -195,6 °С) осуществляют распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с мини­мальным изменением структуры тканей, т.е. получать то­вар очень высокого качества.

Рассольное замораживание производят путем погру­жения подготовленной рыбы в холодный рассол непо­средственно - при контактном способе или предваритель­но упакованной в контейнеры, противни, резиновые меш­ки и другие емкости - при бесконтактном способе. Сущес­твует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на самоохлаждении с помощью льда и поваренной соли. Контактное су­хое замораживание состоит в том, что на дно чана или ла­ря насыпают слой мелкодробленого чистого льда, кото­рый пересыпают солью, затем укладывают или насыпают слой рыбы, снова засыпают смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости.

Бесконтактное льдосолевое замораживание произво­дят в специальных плотно закрываемых металлических формах.

При бесконтактном замораживании как в рассоле, так и в льдосолевой смеси мороженая рыба получается более высокого качества, чем при контактном.

Для предохранения замороженной рыбы от усушки ее упаковывают в пакеты из полимерных материалов под ва­куумом.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему ви­ду, разделке, консистенции, способу замораживания, на­личию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, за­паху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, ес­тественной окраски поверхность (допускается потускнев­шая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподте­ков, разделка правильная, консистенция (после размора­живания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускнев­шая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не бо­лее 1 см, срывы кожи не более 1 см j и не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки. Допуска­ются также у осетровых рыб пожелтение кожного покро­ва, у всех рыб - кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Может быть кисловатый за­пах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Дефекты мороженой рыбы: деформация - изменение формы тела, повреждение (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание; недомо- роженность - результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневе- нию и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление на рыбе пятен желтовато-ко- ричневого цвета. При проникновении пожелтения в тол­щу мяса товар становится нестандартным.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картон­ные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, белорыбицу и др.) перед укладкой в ящи­ки поштучно завертывают в пергамент, целлофан или ук­ладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упако­вывают насыпью, всю остальную - рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу в судах-рефрижера­торах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С, в автомашинах с охлаждением - при темпе­ратуре не выше -9 °С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно хранить рыбу до 5-14 сут при темпе­ратуре от -5 до -7 °С и не более 2-3 сут - при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе ры­бы, разрушение пигментов и др.

Соленые рыбные товары.

Посол рыбы является слож­ным физико-химическим процессом; рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором по­варенная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок из них выходит под действием осмотического давления.

Под действием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит расщепление белков, расщепление и окисление жиров; изменяется структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфически прият­ный вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу - созревающей. Созреванию подвергаются сельде­вые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые рыбы. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без до­полнительной кулинарной обработки. Однако большин­ство промысловых рыб являются несозревающими. Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, сильно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересы­пая солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в ко­тором и происходит просаливание.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу по­гружают в насыщенный раствор соли.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала об­валивают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосоль- ную емкость и заливают рассолом, обогащенным солью.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в даль­нейшем на копчение, маринование, консервирование. При­меняют его также при производстве слабосоленых сельдей.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом посоле рыба теряет больше клеточных соков, чем при других способах, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу со­лят с одновременным пересыпанием по рядам льда для до­ведения температуры рыбы до 0-5 °С. Это позволяет за­держать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы, пока она просаливается. Охлажденный посол применяется при по­соле лососевых и сельдевых. Возможен посол предвари­тельно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаж­даемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.

При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждае­мых помещениях. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и дру­гих, а также жирных рыб, например, сельдевых.

По составу посолочной смеси посол может быть прос­тым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование, при ко­тором рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раство­ром с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли не бо­лее 7-12% , уксусной кислоты - 0,8-1,2% .

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоу­совые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пря­ная, маринованная; прочая соленая рыба.

Прочие виды соленой рыбы - это в основном несозрева­ющие рыбы: карповые, тресковые, окуневые и др. Значи­тельную часть их направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба пряная и марино­ванная на сорта не делится.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внеш­нему виду, правильности разделки, консистенции, запа­ху, вкусу, учитывают также содержание поваренной со­ли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.

В процессе посола или при хранении могут возникать дефекты, значительно снижающие качество рыбы. Неко­торые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копче­нием, вялением, маринованием и др., иные неисправимы, и рыба реализации не подлежит.

Возникают следующие дефекты: сырость, затхлость, скисание, ржавчина (окисление жира), фуксин (красный налет), заражение личинками сырной мухи.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной емкости, в деревянные ящики и пленоч­ные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу марино­ванную и пряную - только в заливные бочки и пленочные пакеты.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воз­духа, содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния, способа укладки. Например, сельди слабосоле­ные в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоле­ные в бочках - не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) - до 1 мес. при температуре от -4 до -8 °С. Сроки хранения других видов соленой рыбы 1-8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров должна быть около 90% , для бестузлучных - 75-80% .

В условиях магазина (даже при наличии охлаждаемых камер) крепкосоленая рыба должна храниться не более 20-30 сут, среднесоленая, пряная и маринованная - не бо­лее 15 сут, а слабосоленая, особенно бестузлучная - не бо­лее 5 сут.

Вяленые рыбные товары.

Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях.

В естественных условиях вялят рыбу, развешивая на открытых площадках, иногда под навесом или на специ­альных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон. Вяление длится от 13-15 до 30 сут, что зависит от погодных условий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары можно получить только из оп­ределенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные.

Для приготовления вяленой рыбы используется полу­жирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, ше­мая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач.

Для изготовления вяленых балычных товаров (провес­ных балыков) используются рыбы жирные и средней жир­ности: осетровые - осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые - белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибир­ские сиги. В последние годы стали использовать некото­рые виды океанических рыб. Рыбу, направленную на вы­работку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшная часть), боковник, полуспинку.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упи­танности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плот­ным брюшком, с плотной твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются слегка ослабев­шее брюшко с легким пожелтением, незначительный на­лет поваренной соли на голове рыбы, местами сбитая че­шуя, а также незначительные отклонения от правильной разделки, слабовыраженный илистый запах, у некоторых океанических рыб - присущие им йодистый запах и кис­ловатый привкус.

Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значи­тельные отклонения показателей качества: сильная сби- тость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет соли на поверхности рыбы.