Классификация свежего мяса 5 страница

Содержание поваренной соли для рыб океанического промысла 1-го сорта должно быть не более 10%, для рыб внутренних водоемов - не более 12% (для рыбца, шемаи, кефали - не более 11%). Для рыб 2-го сорта содержание поваренной соли может быть на 2% больше. Содержание влаги в вяленой рыбе 1-го и 2-го сортов должно быть от 40 до 50% (в зависимости от вида рыбы).

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб - на

1- й и 2-й сорта.

Дефекты вяленых рыбных товаров: окисление жира, сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, омы­ление (беловатый скользкий налет на поверхности балы­ков), увлажнение, заражение вредителями - шашелем и амбарной молью. Указанные пороки, кроме окисления жира, могут быть устранены соответствующей подработ­кой товара.

Упаковывают вяленую рыбу в деревянные и картонные ящики, в плетеные из лозы корзины, рогожные кули и мешки массой нетто до 30-40 кг, в картонные коробки и пакеты из полимерных материалов массой нетто до 2 кг. На торцах ящиков должно быть по 2-3 отверстия. Балыч­ные провесные товары упаковывают в ящики, выстлан­ные изнутри пергаментом или целлофаном.

Хранить вяленые товары нужно в сухих, достаточно проветриваемых и затемненных помещениях при темпе­ратуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Продолжительность хранения зависит в основ­ном от вида товара. Так, вяленая рыба с твердой консис­тенцией (вобла, тарань, лещ, судак, плотва и др.) при тем­пературе от -5 до -8 °С может храниться 8-10 мес. Про­должительность холодильного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную консистенцию, 3—

4 мес. Вяленые (провесные) балыки из океанических рыб, жир которых окисляется и прогоркает очень быстро, можно хранить при температуре от -2 до -5 °С только 4- 10 сут. Балычные провесные товары из осетровых, нель­мы и белорыбицы при температуре от -2 до -5 °С, усилен­ной циркуляции воздуха и относительной влажности воз­духа 75-80% могут храниться 1-1,5 мес.

Сушеные рыбные товары. Сушеные рыбные товары получают в результате сушки рыбы до таких пределов ос­таточной влажности, при которых подавляются актив­ность ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается возможность длительного хранения. Су­шеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба не созревает.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижа­ется вследствие окисления жира. В северных районах су­шат треску, пикшу, сайду, в других районах - ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искус­ственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится сначала при тем­пературе воздуха 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре ниже -5 °С) в условиях высокого вакуума в специальных аппаратах - сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1—1,5 мм рт.ст.). В этих случа­ях лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар (возгоняет­ся) и с помощью вакуум-насоса удаляется из сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины и фер­менты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изме­няются.

Вырабатывают рыбу пресно-сушеную и солено-суше- ную. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушен­ной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой кон­систенции, без порочащих признаков. Содержание соли в ней до 12% , влаги - до 38% . В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция, не более 25% ломаных экзем­пляров. Содержание поваренной соли - до 15% .

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть по­ристым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содержать не более 10% влаги; набухать при комнатной температуре за 10 мин.

Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концент­раты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на ку­сочки размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущен­ное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушен­ные кусочки тушек рыб), пищевую рыбную муку (суше­ное мясо, измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный рыбный фарш.

К группе сушеных товаров относятся также сухой рас­творимый рыбный белок, пищевой клей (высушенные плавательные пузыри осетровых рыб, с которых удален наружный эпителиальный слой), сушеные акульи плав­ники, визига (оболочка хорды осетровых рыб).

Хранить сушеные рыбные товары следует в хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Рыбные товары сублимационной сушки могут храниться при температуре не выше 25 °С до двух лет (при упаковке продукта в герметичную тару).

Копченые рыбные товары. Копченой называется соле­ная или слегка подсоленная рыба, обработанная продук­тами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что подготовленную соответствующим образом рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее по­верхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не поте­ряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфиче­ские аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптиль­ные вещества инактивируют деятельность ферментов, за­медляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью - продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представля­ют собой смеси многочисленных органических соедине­ний, образующихся при термическом разрушении и окис­лении древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоно­вые кислоты, спирты, смолы, амины и др.).

Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при темпе­ратуре не выше 40 °С; полугорячего - 80 °С; горячего коп­чения - от 80 до 170 °С.

Качество копченых товаров зависит (кроме температу­ры копчения, вида рыбы, коптильного вещества как ос­новных факторов) от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копче­ния, вентиляции, качества предварительной подготовки и разделки рыбы и др.

Рыбные товары холодного копчения включают следу­ющий ассортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины, лососи холодного копчения, а также ставрида и скумбрия пряно-копченые; балычные товары из осетро­вых, нельмы, белорыбицы, каспийского и дальневосточ­ных лососей, кипперс.

Рыбу холодного копчения, за исключением ставриды и скумбрии пряно-копченых и кипперса, подразделяют на два сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлаж­ную поверхность, целое и плотное брюшко, рыба должна иметь правильную разделку, кожный покров - от светло­золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, вкус и запах - с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

У рыб 2-го сорта могут быть более значительные белко- во-жировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабев­шее брюшко и небольшие разрывы его, трещины в брюш­ной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного по­крова от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ос­лабевшая (без признаков подпарки) или суховатая кон­систенция мяса. Содержание соли 5-9% (1-й сорт), 5-12 (2-й сорт), влаги не более 60% .

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные — на 1-й и 2-й сорта. Кипперс на сорта не делят, готовят из жирных сельдей, скумбрии и ставриды атлантических и сардины.

Для холодного копчения чаще всего используется соле­ная рыба, но более высококачественный товар получается из рыбы, которая солится слабым посолом перед копчением.

Схема приготовления рыбы холодного копчения: посол - отмочка - промывание - подсушивание.

При комбинированном копчении подготовленную ры­бу погружают на 10-30 с в водный раствор очищенной коптильной жидкости или опрыскивают этим раствором из форсунок. Затем рыбу подсушивают и коптят дымом в течение 14-18 ч. Применение этого способа ускоряет про­цесс сушки примерно на 25% и сокращает технологиче­ские потери на 1-4% . Он предпочтительнее дымового спо­соба по содержанию канцерогенных веществ и по консис­тенции готового продукта.

Рыбные товары горячего копчения, согласно стандар­там, делятся на следующие группы: рыба горячего копче­ния; сельди и сардины; копчушка; осетровые.

Рыба горячего копчения — это все виды рыб за исключе­нием осетровых, анчоусовых, сельдевых, корюшки, ря­пушки и мелких ставриды и скумбрии.

Сельди и сардины горячего копчения включают все ви­ды сельдей и сардин, кроме мелких. К названию сельдей, содержащих жира 12% и более, добавляется слово «жир­ная». По способу разделки их делят на неразделан- ные и жаброванные. Товары этой группы относятся к стандартной продукции, если соответствуют требованиям по всем показателям, в противном случае продукт призна­ется нестандартным.

Копчушка представляет собой мелкие рыбы: сельди, в том числе салака, килька, ставрида, скумбрия, султанка (барабуля), ряпушка, корюшка, мойва и другие, выкоп­ченные горячим способом. Они составляют, как правило, особую группу высококачественных товаров.

Осетровые горячего копчения вырабатывают потроше­ными обезглавленными, потрошеными и в виде кусков- боковников.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делят­ся на 1-й и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения на сорта не делятся.

Для горячего копчения используется свежая и мороже­ная рыба всех видов. Более высококачественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности.

Процесс копчения проходит в три стадии: подсушива­ние в течение 15-40 мин при температуре 60-80 °С для об­разования в верхнем слое пленки из свернувшегося белка, которая предохраняет в дальнейшем продукт от потери влаги и жира; пропекание, или сваривание, мяса в тече­ние 15-20 мин при 90-140 °С; собственно копчение, ког­да увеличивается подача дыма, - 30-100 мин при 90- 120 °С. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют, упа­ковывают и направляют в реализацию.

При мокром копчении подготовленную рыбу опускают на 10-30 с в раствор очищенной коптильной жидкости, после чего пропекают инфракрасными лучами до полной готовности. Внешне такая рыба почти не отличается от рыбы обычного копчения, но вкус и запах копчености у нее выражен слабее. Она содержит меньше канцероген­ных веществ.

Рыбу горячего копчения вырабатывают также в спе­циальных электрокоптильных установках при помощи тока высокого напряжения, ускоряющего процесс коп­чения. Дым в электрокоптилку подается из дымогенера- тора.

Рыба полугорячего копчения - это, главным образом, мелкие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, терпуг, сельдь и мелкие сиговые рыбы. Слабосоленую ры­бу сначала подсушивают, а затем коптят при температуре до 80 °С. Сохраняется такая рыба более длительный срок, чем рыба горячего копчения; на сорта не делится.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (налет соли), подпаривание, плесневение, окисление жи­ра, дряблая или сухая консистенция, тусклая или темная поверхность, горький вкус, посторонние запахи, зараже­ние рыбы вредителем - шашелем.

Товары горячего и полугорячего копчения могут иметь дефекты: непрокопченность, натеки жира и белковых ве­ществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, су­хая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, плетеные короба, картонные коробки; рыбу холодного копчения - в пакеты из пленки массой не более 2 кг, а ломтики - в металлические и стеклянные банки.

Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо вен­тилируемых помещениях: холодного копчения при темпе­ратуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75-80% от 15 сут до 2 мес.; горячего копчения - при температуре около 0 °С - до 3 сут. Для удлинения срока хра­нения рыбу горячего копчения иногда замораживают (до температуры -18 —30 °С в толще тела) и хранят до 1 мес.

2.9.4.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: пор- ционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыб­ный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шаш­лык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.

Порционированная рыба (рыба специальной разделки) - это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и тол­ченых сухарей. Их завертывают в целлофан или перга­ментную бумагу, упаковывают в ящики и отправляют в реализацию.

Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей ры­бы различных семейств сразу же после вылова. Мякоть отделяют от головы, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей и костных оснований плавников, удаля­ют брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но с удалением чешуи. Филе перед замораживанием подвергают фиксации, укла­дывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом или поли­мерной пленкой, и замораживают в скороморозильных аппаратах. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше —18 °С, после чего гла­зируют и сразу же упаковывают в тару. Не глазируют фи­ле, замороженное в полимерных пленках, а также уло­женное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона. Крупные блоки моро­женого филе могут быть распилены на меньшие (0,25-

1 кг) и уложены в картонные коробки, пакеты или сал­фетки с последующей упаковкой в картонные ящики.

Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Для того чтобы уменьшить денатурацию белков и предотвратить снижение влагоудерживающей способности фарша, в него вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной со­ли, сахара и двузамещенного лимоннокислого натрия (1,5 : 1 : 1,5%) или смесь тринатрийполифосфата пищево­го безводного и сахара (0,4 : 1%). Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С. Для рознич­ной продажи крупные блоки (до 12 кг) могут быть распи­лены на брикеты до 1 кг и уложены в красочные картон­ные коробки. Изделия после варки должны сохранять форму, а консистенция фарша - оставаться плотной.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков ту­шек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных се­мейств. Порции расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пленочные пакеты, салфетки или картонные коробки, вкладывая вместе с рыбой пакетик с набором пряностей. Выпускают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Предна­значены для приготовления супов и ухи.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответствен­но 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Неплотно нанизанные порции выдерживают в маринаде около часа, затем извлекают, дают стечь остаткам маринада, сдвигают кусочки мяса и лука, после чего порции завертывают в целлофан или пер­гамент, упаковывают в ящики по 10 кг, охлаждают и не­медленно направляют в реализацию.

Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализа­цию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыб­ного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочка­ми по 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре -18 °С и ниже, слегка обсыпают мукой, что­бы не склеивались при дефростации, укладывают в короб­ки или пакеты по 0,35-1 кг и упаковывают в ящики. Хра­нятся они в течение 10 сут при температуре -18 °С.

Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреб­лению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбрие­вых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинар­ные изделия.

Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Жарят рыбу всех семейств, кроме осетровых и евро­пейских лососей. Рыбу солят, панируют в муке или пани­ровочных сухарях, обрабатывают также льезоном (сме­сью яиц, муки, соли и воды), обжаривают до готовности в растительном масле, затем быстро охлаждают и упаковы­вают в тару.

Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых. Посоленный рыбный полу­фабрикат запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170 °С.

Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную рыбу солят до содержания соли 1-1,5% , моют, завертыва­ют в целлофан пли пергамент, плотно обвязывают шпага­том и варят до полной готовности в подсоленной воде.

Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трес­ки, лососевых и осетровых. Разделанную рыбу варят и на­резают на порции весом 75-100 г. Порции расфасовывают в формы из фольги, укладывают на противни, заливают желирующей заливкой и после охлаждения реализуют.

Зельц рыбацкий - это продукт, приготовленный из мя­са голов и хрящей осетровых рыб, сваренных до размягче­ния, нарезанных кусочками по 2-3 см и сформованных в батоны толщиной 8-9 см массой около 1 кг. В состав зель­ца кроме мяса и хрящей входят: морковь, лук, уксус, соль, перец, лавровый лист.

Студень рыбацкий готовят на бульоне, полученном при варке голов осетровых и тресковых рыб с использова­нием доброкачественных срезков и плавников. Студень при комнатной температуре представляет собой застыв­шую массу, состоящую из измельченного на волчке разва­ренного мяса без костей, равномерно перемешанного с профильтрованным бульоном.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят кот­леты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы.

Рыбные котлеты жарят на растительном масле в тече­ние 5-9 мин до образования коричневой корочки и ох­лаждают до температуры не выше 6 °С.

Рыба фаршированная готовится следующим образом. На целлофан кладут пласт филе рыбы кожей вниз, а на него - рыбный фарш, формируют батон, который плотно обертывают целлофаном. Концы батона и сам батон в двух-трех местах обвязывают шпагатом. Затем батон ва­рят, охлаждают и упаковывают в тару.

Колбасы рыбные вырабатывают из высококачествен­ной охлажденной или дефрострированной рыбы с добав­лением пшеничной муки, коровьего масла, маргарина, яиц или яичного меланжа, соли и специй.

Промытое обесшкуренное филе пропускают через вол­чок и смешивают со вспомогательными материалами, а также со свиным шпиком (вместо шпика для колбас из ло­сосевых рыб применяется мясо осетровых, нарезанное ку­биками по 5 мм, а для остальных - мясо лососевых). Под­готовленный фарш набивают в кишечные оболочки, под­вешивают на 30-40 мин для уплотнения фарша и направ­ляют на копчение при температуре 60 °С в течение 70- 90 мин. Подкопченные колбасы варят при температуре 80-85 °С в течение 30-40 мин, охлаждают и направляют на реализацию.

Наиболее распространенными изделиями из икры рыб являются икорная и икорно-овощная запеканка.

К кулинарным изделиям из соленых сельдевых рыб и из скумбрии относят сельдь рубленую и пасты из сельде­вых рыб и скумбрии.

Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавле­нием от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы.

Многие рыбные кулинарные изделия, в том числе рыба жареная, рыба отварная, уха рыбная, плов рыбный, со­лянка рыбная и многие другие могут поступать в реализа­цию в замороженном виде, расфасованными на вакуум- аппаратах в пакеты из полимерных пленок и другую тару.

К рыбомучным кулинарным изделиям относятся пи­рожки, кулебяки и расстегаи из кислого теста, пироги ры­бацкие, беляши, чебуреки, сандвичи и другие изделия, в которых начинкой является специально приготовленный рыбный фарш, вязига, рис и капуста.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабри­катов оценивают по внешнему виду, консистенции, вку­су, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учиты­вают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.

Хранят эти товары при низких температурах и непро­должительное время как особо скоропортящиеся. В замо­роженном состоянии сохраняются более длительное вре­мя. Так, при температуре 0-6 °С разрешается хранить ры­бу заливную, студень и зельцы, сосиски 12 ч; другие изделия - 1-2 сут. Сроки хранения мороженых изделий при -18 °С составляют в зависимости от вида товара от 10-20 сут до 1-8 мес.